如何制作简单又美味的纯素黄油

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多年来，人造黄油一直是素食黄油的首选替代品，但现在出现了一种新产品，我们简直不敢相信它不是黄油：发酵素食黄油。

如果您坚持植物性饮食——或者出于健康、环境或道德原因正在寻找从饮食中剔除动物产品的方法——那么这个项目是一个值得尝试的绝佳烹饪实验。

在家制作发酵纯素黄油确实需要一些特殊原料。因此，根据您居住的地方和可以去的杂货店，与自己购买相比，这实际上可能不会为您节省太多钱。即便如此，这个过程出奇地简单，而且令人难以置信地满意。您会觉得自己像某种以植物为基础的自耕农，甚至可能准备好着手一些更雄心勃勃的家庭发酵项目。

统计资料

• 时间：约1小时主动工作时间及至少24小时休息时间
• 成本：约 0.45 美元/盎司
• 难度：中等

材料

• 1 1/3 杯精制椰子油
• 1/2 杯生坚果（或葵花籽）
• 约 1/2 杯至 3/4 杯水，再加一些用于煮沸
• 1 茶匙液体卵磷脂（大豆或向日葵）
• 2 粒嗜酸乳杆菌益生菌胶囊
• 1/4 杯任意植物油
• 少许盐
• （可选）天然食用色素
• （可选）1茶匙味精

工具

• 混合器
• 小平底锅
• 火炉
• 一个 8 盎司或更大的玻璃罐（或类似大小的玻璃碗）
• 滤网
• 量杯
• 量匙
• 剪刀
• （可选）粗棉布（或洗碗巾）
• （可选）硅胶黄油模具

如何制作纯素黄油

1. 制作非乳制奶油。这将作为自制纯素发酵黄油的基础。我使用腰果和葵花籽测试了这个配方，它们的味道比较中性。味道更浓的坚果，比如核桃，应该也可以。

如果您对种子和坚果过敏，可以跳过制作自己的发酵奶油的过程，而使用商店购买的纯素无糖发酵酸奶。请记住，如果没有提到益生菌或“活菌”，您仍需要遵循第二步和第三步才能继续。

要制作非乳制奶油，请按照以下步骤操作：

• 将生坚果或种子放入平底锅中，并加水没过它们。
• 用中火将它们煮沸，然后用小火煮约 15 分钟。
• （可选）添加少许味精，给坚果增添一些鲜味。
• （可选）如果你想让黄油呈黄色，在水中加入少许姜黄。请注意——它可能会变成人造黄油的味道，而不是天然黄油的颜色。
• 将坚果沥干。
• 将坚果和 1/2 杯过滤水放入搅拌机。
• 搅拌直至获得浓稠的奶油质地。不同种类的坚果可能产生不同的稠度。如果没有获得所需的柔滑度，可以通过慢慢添加更多水来调整混合物。
• 最后将非乳制奶油倒入玻璃碗或玻璃瓶中。

• 注意：不要使用金属容器，因为金属材料可能会与酸性发酵奶油发生反应，从而弄脏碗或改变成品的味道。

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2. 添加益生菌。益生菌是将培养物放入纯素发酵黄油中的东西。小心地打开胶囊，将粉末添加到非乳制奶油中。不要想太多——用指尖握住胶囊的一端，用剪刀从中间剪开。用第二粒胶囊重复此操作，搅拌均匀。

• 专业提示：如果您不想为该食谱购买益生菌，您可以使用一勺任何培养的酸奶或开菲尔，甚至可以搅拌自己的 rejuvelac。

3. 盖上非乳制奶油，让其发酵。使用玻璃罐环、橡皮筋或细绳将粗棉布或洗碗巾固定在奶油上。这样可以保护奶油免受灰尘和虫子的侵害，同时仍允许其呼吸。将混合物放在安全的地方，远离阳光直射和极端温度。储藏室是完美的选择。

让奶油发酵 24 到 48 小时。12 小时后，你可以开始品尝，当味道合适时，停止发酵过程——你想要一种令人愉悦的酸味，就像希腊酸奶一样。

• 注意：品尝奶油时务必使用干净的勺子，并且不要重复蘸取——您不会想引入错误的细菌。

4.（可选）将发酵好的奶油放入冰箱。如果你不准备马上吃完黄油，可以这样做。奶油在冰箱的低温下慢慢发酵，可能会继续产生更多的酸味。为了获得最佳效果，请在接下来的三到四天内使用。

5. 量取半杯纯素奶油，倒入搅拌机。然后加入椰子油和植物油。对于后者，可以使用中性油，如葵花籽油，或者你喜欢的味道，如优质橄榄油。使用未精制的椰子油效果也一样好，但制成的黄油会有椰子味。

继续添加卵磷脂和盐。我以前用液体卵磷脂制作过这个食谱，但这次我用两茶匙粉状卵磷脂代替了它。后者效果很好，但如果你能找到它，我建议你还是用液体。粉状卵磷脂不会影响最终产品的味道或质地，但它确实会让产品看起来有点斑点。

• 专业提示：如果您最终得到的奶油多于所需量，您可以将其放入冰箱并添加到意大利面酱或汤中。

6.（可选）添加色素。如果你在制作纯素奶油时使用了酸奶或没有添加姜黄，那么现在可以添加天然食用色素。它会赋予它经典的乳脂黄色。博客 Full of Plants 建议添加一点胡萝卜汁，但你也可以尝试使用植物性食用色素和其他色彩鲜艳的蔬菜和香料。

7. 乳化原料。慢慢搅拌混合物——从 30 秒开始，然后以 10 秒的速度继续搅拌，直到完全均匀。注意不要搅拌太多或太久，因为这会导致乳液因摩擦而升温并分裂。

乳化作用将脂肪和水混合成均匀的液体。卵磷脂有助于稳定乳液，使黄油具有您渴望的奶油稠度。

8. 将黄油倒入模具或容器中。您可以使用带盖的硅胶黄油模具，这可以最大限度地减少溢出的可能性。您还可以在任何面包盘或塑料容器上铺上羊皮纸，以便更容易脱模。

9. 让黄油凝固。首先将黄油放入冰箱冷冻一到三个小时。待黄油凝固后，即可将其移至冰箱，三到四个小时后，黄油的稠度应该可以食用。

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10. 享用您的纯素发酵黄油。您的黄油现在可以用来烘焙、烹饪，或涂抹在您选择的碳水化合物上。将奶油混合物放入冰箱，大约一周内，黄油将保持最佳状态。如果要长期保存，您可以冷冻它。

什么是培养纯素黄油？

当您制作诸如酸面包、康普茶和酸奶之类的发酵食品时，您会特意使用发酵剂（一批您希望在其中生长的活微生物）来启动发酵过程。

大多数乳制黄油不是发酵黄油，而是通过长时间搅拌奶油制成的，这使得牛奶脂肪与固体分离并凝结在一起。制作发酵黄油的方法类似，但您需要将细菌培养物添加到巴氏杀菌奶油中，然后静置一天左右进行发酵，然后再搅拌。发酵黄油的爱好者喜欢它经常获得的酸味，但这个过程也可以增强您已经熟悉和喜爱的黄油味道。

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这就是发酵纯素黄油的用武之地。通过发酵非乳制蛋白质和脂肪，无需添加奶油，即可创造出令人震惊的黄油风味。这使得发酵纯素黄油成为烹饪、烘焙和涂抹的绝佳替代品。一些产品，如 Miyoko's Creamery 的咸味纯素黄油，以其味道征服了纯素主义者和杂食者，但它们的价格标签也让人望而却步。

几年前，我尝试了来自精彩博客 Full of Plants 的 DIY 非乳制黄油食谱。从那时起，我尝试了一些变化，并从其他食谱中挑选了一些潜在的替代品，这就是上面详细介绍的食谱的原因。每次我制作一批新的纯素黄油时，我都会惊讶于它是多么简单。现在你也可以尝试一下。