野火的风土：酿酒师如何适应烟雾弥漫的世界

加拿大欧肯那根山谷的黄金一英里是上一个冰河时代的印记，其岩石谷底和陡峭的山坡由冰川雕凿而成。春季融水顺着峡谷流下，带走山峰上的大量沙子和砾石。在过去的 7,000 年里，这片冲积土以深厚而肥沃的扇形覆盖整个山谷。矿物质土壤和高原沙漠的温暖夏季使这片不列颠哥伦比亚省东南部的土地成为种植葡萄的理想之地。数十家酿酒厂散布在黄金一英里，1,500 英亩的土地中有一半种满了葡萄树。Fairview Cellars 是该地区最早的葡萄园之一，自 1997 年以来一直在谷底与山壁交界处种植葡萄和酿造葡萄酒。2015 年 8 月，这些山峰发生了熊熊燃烧的火灾。

那一年春天来得早，种植者预测温暖的气候将带来一个令人难忘的年份——但高温使土地干涸，为今年特别严重的野火埋下了伏笔。8 月 14 日晚上，一场雷暴在山谷南部边缘引发了一场大火。到了早上，大风将火势吹向北方，穿过了金英里干燥的鼠尾草和草地。

9 月 10 日，山谷下达了疏散令，Fairview 的 Bill Eggert 只完成了今年的部分采收工作。这位今年早些时候退休的葡萄园主留了下来。“我和大火之间有一个高尔夫球场，”他解释说，而那片浇水充足的草坪不太可能迅速助长火势。最后，他们在半英里内停了下来。“那只是一场森林大火，”当被问及是否记得当天发生的一切时，他回答道。“很多直升机、很多飞机在轰炸，很多官僚四处奔走为自己的存在辩护。你只是继续前进，对吗？”

大火过后，艾格特采摘葡萄，压榨，然后装进桶里。那年冬天，当他打开桶第一次品尝时，闻到了一种他不认识的气味。

“我以前从未在葡萄酒中闻到过这种味道，”他说。他认为这可能是一种野生酵母菌落造成的——一种名为酒香酵母的酵母菌会制造出从烟熏到腐烂的各种味道。但他打开了另一瓶，尝到了同样的味道。下瓶也是一样。“我问了好几个酿酒师，他们都说不出那是什么，”他说。然后他意识到那是什么：他尝到了火的味道。

葡萄在干燥的夏季茁壮成长。火灾也是如此。在过去 30 年里，气候变化导致的持续干旱使北美西海岸变成了火药桶。2000 年至 2018 年间，美国西部的火灾发生频率是前二十年的两倍，烧毁的土地面积是前二十年的四倍。有时，对葡萄的损害是直接的：2017 年，加州纳帕和索诺玛周围的火灾摧毁了至少 25 家酿酒厂；2020 年的格拉斯大火又摧毁了数十家酿酒厂。

像艾格特这样的酒厂没有受到直接损害，但必须考虑烟味——或者业内有时称之为烟味。“就像舔烟灰缸一样”，人们常说，所以许多酒厂选择完全不使用葡萄。例如，2018 年，一家加州酒厂放弃了 400 万美元的葡萄采购，导致俄勒冈州罗格谷火灾附近的种植者损失了 2,000 吨葡萄。去年，加州、俄勒冈州东部和不列颠哥伦比亚省有近 550 万英亩土地被烧毁，导致西海岸各地的葡萄酒产量被取消。

许多酿酒师都在想办法避免在酿造年份酒时出现烟熏味，但艾格特和其他一些酿酒师认为，葡萄酒爱好者可以学会接受甚至喜欢这些品酒笔记，就像威士忌爱好者喜欢泥煤味苏格兰威士忌一样。“我认为现在这是风土的一部分，”他解释道。

以这种方式适应不断变化的地球会带来两个问题。首先，化学家和园艺家正在分析葡萄，以了解空气中的烟雾如何变成口感。掌握了这些信息后，酿酒师必须弄清楚他们是否能够驯服这种味道——或者接受它并希望消费者能够接受。

按照从零到 100% 烟灰缸的等级，艾格特将他 2015 年的收成定在 30% 左右——就像帝王威士忌一样。所以他装瓶并以 Fumé Franc 的名义出售。这款酒大获成功。“这款酒已经卖光四年了，但仍然有人前来，希望我有一两瓶存货，”他说。

葡萄酒中带有一点烟熏味并不是什么新鲜事。许多霞多丽葡萄酒都是在轻度烧焦的酒桶中陈酿的，酿酒师在品酒时会提到培根、海鲜酱和豆科灌木。许多烈酒甚至更甚：泥煤苏格兰威士忌带有用于烘干大麦的火焰的沼泽精华，而梅斯卡尔酒则由慢烤龙舌兰酿造而成。华盛顿州立大学酿酒学教授、美国酿酒学和葡萄栽培学会会长汤姆·柯林斯 (Tom Collins) 自 2008 年起就一直在研究烟雾对葡萄酒的影响，当时他工​​作的纳帕谷葡萄园的葡萄遭到火灾污染。他说，有两个关键因素可以区分野火烟雾：饮酒者没有预料到，酿酒师无法控制它。

野火燃烧时，燃料不会完全蒸发。相反，热能会震动植物原料（树液、草、木材、树叶），并将其转化为数千种称为挥发性酚的化学物质。这些物质容易蒸发，因此很容易闻到。正是这些物质让烟雾（由灰烬、碳气体和各种其他有机碎屑混合而成）呈现出“烟熏味”。

当酚类物质沉淀在葡萄藤上时，其中一些会渗入葡萄中。酚类物质对植物有毒，因此果实开始用糖封住这些易兴奋的化学物质，从而掩盖它们的气味。不列颠哥伦比亚大学奥卡纳根分校的葡萄酒化学家韦斯利·赞德伯格 (Wesley Zandberg) 说：“除非葡萄被烟熏得非常严重，以至于新鲜的葡萄实际上散发着烟味，否则在收获时你是不会尝到烟味的。”

正是发酵最终将烟雾释放回世界。这个过程的主要引擎是培养的酵母。在几个月的时间里，酵母会消耗糖分并释放出乙醇；事实上，这些微生物非常饥饿，它们会把苯酚上的糖衣吃掉，然后将其裸露在葡萄酒中。这就是艾格特在 2015 年第一次打开酒桶时注意到的气味。葡萄酒在桶里或瓶里放置的时间越长，释放出的苯酚就越多。

这种时间释放反应有助于解释为什么酿酒师不愿使用烟熏葡萄。“如果你酿造了一瓶价值 60 美元的葡萄酒，你希望人们会买来放在酒窖里，而当他们真的想给客人留下深刻印象时，就会拿出来，这是一个非常非常大的风险，”Zandberg 说。“如果五年后它被拿出来，而且已经腐烂了，你就彻底毁掉了你的品牌。这是最糟糕的情况。”

其中一些挑战只需能够预测烟雾的影响即可解决。澳大利亚的园艺师自 2003 年以来一直在研究这个问题，当时干旱引发的森林火灾季节摧毁了价值数千万美元的葡萄。十多年来，加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州和不列颠哥伦比亚省干旱内陆山谷的农业学校一直在研究可能影响葡萄酒烟熏味的变量。

他们发现，变异可能从火灾本身开始。澳大利亚葡萄酒研究所将已发表的研究结果汇总成一系列事实说明书，许多酿酒师在第一次尝试了解他们的葡萄发生了什么事情时都会查阅这些说明书。这项研究勾勒出了烟雾的作用原理：已经变红的晚季葡萄似乎更容易吸收异味。来自远处的烟雾失去了苯酚香气，即便它浓到能把天空变成橙色——因此，吹过海洋然后沉淀到内陆山谷的烟灰对葡萄酒的影响要比来自隔壁山谷的烟雾小。“烟雾的年龄、传播的距离、它是附着在颗粒物上还是水滴上——所有这些都很有价值，”赞德伯格说。

澳大利亚的说明书列出了商业实验室可以检测的一系列特定化学物质（甲酚、紫丁香酚、愈创木酚），但也存在很多空白。例如，它们没有指出火灾需要在多近的距离内才会影响葡萄，哪些水果有风险，以及是否可以采取任何措施来处理特定的葡萄酒——至少没有任何确定性。随着研究人员对北美火灾的研究，更多的问题变得明显：不同的森林，比如北美长满针叶树的森林，与澳大利亚的桉树产生不同的风味。“如果你熏鱼或熏肉，关于使用哪种木材最好，人们有各种各样的想法，”柯林斯说。“很多人花很多时间在网上争论这个问题。”

2016 年，柯林斯开始进行实验，将不同的植物与不同的烟雾效果联系起来。他在一排排葡萄藤上搭起巨大的帐篷，用燃木烟熏机的废气熏它们。到目前为止，他可以肯定地说，被西部红柏烟雾熏过的葡萄最终会产生与山艾灌木不同的化学气味。

他还试图研究酚类物质在瓶中如何释放。在一次实验中，柯林斯用微型过滤器分离这些微小化学物质——用碳“将它们剥离”——直到他无法再测量葡萄酒中自由漂浮的烟雾化合物。然后，他和他的实验室将每种葡萄酒重新装瓶 10 加仑。“我们可以逐月观察，看到 [苯酚] 水平回升，”他说。在某些情况下，葡萄酒的糖中储存了太多烟雾，以至于几个月后，葡萄酒又回到了过滤前的状态。

然而，即使像 Zandberg 和 Collins 这样的人能够确定烟熏葡萄酒的特殊化学成分，也无法保证每个人尝起来的味道都一样。Zandberg 表示：“对于如何将客观化学测量与主观感官测量联系起来，我们仍然处于早期理解阶段。”人类——即使是训练有素的人类——每次也只能准确识别大约 10 种风味，而一杯红酒中可能有 25,000 种化学物质。而且人类能够检测到的那些化学物质可能会相互强调或掩盖。纯净的愈创木酚可能有烟熏味，甚至具有药用价值，但在较低浓度下，它是使番茄皮变辣的部分原因；与刺鼻的乙醇、苦涩的单宁和果味酵母酯结合，愈创木酚可能会发生更大的转变。

随着野火成为酿酒现实的一部分，了解一瓶特定葡萄酒的分子组成只是谜题的一半。即使是最好的风味化学也无法告诉你谁（如果有的话）会喜欢它。

今年夏天的一个周日晚上，我和我的伴侣以及两个朋友坐下来品尝了几瓶受烟雾影响的葡萄酒：一瓶 2017 年在华盛顿州和俄勒冈州边界的哥伦比亚河谷种植的雷司令，以及一瓶 2020 年产自俄勒冈州威拉米特谷的黑比诺和品丽珠。白葡萄酒受到了大规模 Eagle Creek 大火的影响，酒瓶上印有其烟熏味。它被打上“rauchwein”的标签，这是对名为rauchbiers的德国烤啤酒的致敬。两款红葡萄酒采用烟熏味较少的葡萄酿造，这些葡萄是在威拉米特第一次遭遇特大火灾时种植的，其中包括那场烧毁面积达 20 万英亩的狮子头大火。

我们三人（一位是前奶酪销售员，一位是美食记者，两位是葡萄酒爱好者）都不能声称自己是葡萄酒方面的专家，但说出每瓶葡萄酒的复杂程度并不是重点。我们想知道我们是否喜欢我们喝的酒。

我的三位品酒伙伴一致认为，这款黑皮诺的金属味太重，单宁酸味持久而尖锐。“生锈的烟斗”，其中一位说。我发现蘑菇般的鲜味令人愉悦，而且我尝不到一丝金属味。两位品酒师喜欢雷司令平衡青苹果和苦味的方式，而我觉得它有点甜腻。我们一致认为，品丽珠是三款中最令人惊讶的，它有一种霉味和甜味，我的伙伴认为是烟熏味，其他人认为更像康普茶或苹果醋的味道。

我们没有尝到烟熏味，至少在梅斯卡尔酒或苏格兰威士忌等酒中我们尝不到这种味道。我在黑皮诺中尝到了一丝橡胶味。是那样吗？我很好奇。最明显的共同品质是余味，根据啜饮的不同，余味会偏苦或偏酸。

事实证明，以酿酒为生的人也有同样的经历。纳帕 Spottswoode 酒庄的经理兼酿酒师 Aron Weinkauf 解释说：“实际上，人们很少闻到葡萄酒的味道，然后说‘哦，这显然是被污染了’。”2020 年，该酒庄被烟雾笼罩了近两个月。“他们经常会品尝葡萄酒，发现单宁可能有点干，或者余味有点辛辣。”这可能是烟雾的症状——但不一定是这样。早一点或晚一点采摘葡萄也会产生同样的效果。

虽然总体上对这些酒的评价是负面的（我是例外），但我们的品酒小组一致认为，如果有一位热情的导游给我们讲解每瓶酒的故事，我们可能会被说服。如果可以的话，我想尝试一瓶烟熏味更浓的酒。

除了我们的小小味觉测试之外，几乎所有人都同意某些烟味味道很糟糕——特别是那些会让酒瓶变得苦涩、刺鼻的烟味，更像是吮吸咖啡渣而不是品尝培根的味道——酿酒师最好避免它们。2020 年火灾发生后，Weinkauf 将他的葡萄酒送到了几乎所有可用的商业测试实验室进行化学分析。他的团队带着填满原始化学浓度的电子表格，试图找出任何给定的数据是否与他们品尝到的味道相对应。Weinkauf 说，他们想出了一条“界线”，这是一个粗略的经验法则，可以让他们丢弃一些化学烟熏味太重的葡萄，并与其他葡萄一起使用。即便如此，也存在异常值：一些葡萄酒在纸面上有烟熏味，但尝起来很好，而其他一些在正常范围内的葡萄酒却出了问题。“我们回过头来测试了 10 年的历史悠久的葡萄酒，我们知道这些葡萄酒没有受到污染。这些化合物一直存在于葡萄酒中，”他说。

一些酿酒师，比如俄勒冈州 Brickhouse Wines 酒庄的 Doug Tunnell，已经决定这些酒不适合他的产品线。“对于我们的客户来说，这不是他们能接受的东西。”在 2020 年 9 月下旬发生火灾后，他丢弃了一些受灾严重的葡萄，将未受灾的葡萄与 2019 年剩下的酒桶混合。“我们受到了打击，每瓶 6 美元左右，”他说。“但我们的感觉是，‘我们需要从这个年份做点什么。’”

不过，并不是每个人都能承受放弃部分或全部收成的代价。Fairview Cellars 的 Eggert 坚持酿造 Fumé Franc——他是一位务实的农民，而不是浪漫的酿酒师。他每年只生产 5,000 箱葡萄酒，这使得 Fairview 成为“小型酿酒厂”类别中规模较小的一家——比美国 80% 的酿酒厂都要大，但与每年生产超过 500,000 箱葡萄酒的 71 家大型酿酒厂相比，规模就小得多。大型酿酒厂看重可预测性，因此他们可能会使用过滤器或碳来处理葡萄酒以去除酚类物质。“很多地方宁愿去除酚类物质而不去谈论它，”不列颠哥伦比亚省的酿酒大师兼酿酒师 Rhys Pender 说。但他表示，这通常会抹去葡萄酒的其他亮点。“这些小型酿酒厂不一定想这样做，也没有必要这样做。”

与此相对应的是，天然葡萄酒酿造越来越受欢迎，这种理念避免对葡萄酒进行处理，而是强调葡萄酒的个性。“天然葡萄酒的关键在于消费者的开放心态，”彭德说。“这个新市场对故事更感兴趣，关注食物的来源，以及食物的味道如何？”例如，2009 年，埃格特用被冰雹劈开并留在葡萄藤上晾干的葡萄酿造了一款葡萄酒。他将其命名为“愤怒”。

酿酒过程中有很多事情可能会出错，而由此产生的味道被称为缺陷。有些是气候原因，有些是技术原因，有些是细菌原因。很多可能成为缺陷的味道只要适量就可以了。“从技术上讲，橡木本身并不是缺陷，”俄勒冈州 Limited Addition Wines 的酿酒师 Chad Stock 说。但橡木太多会让人觉得味道太重，太过浓烈。“有无数我称之为艺术典范的美味葡萄酒，它们可以挑战和打破规则，”他说。

斯托克和他的酿酒搭档兼妻子布里在 2015 年访问不列颠哥伦比亚省时品尝了 Eggert 的 Fumé Franc，并鼓励他酿造这款葡萄酒。“烟熏味实际上更像是桶烤，而不是辛辣或灰烬味。”

据葡萄酒大师布里介绍，现代人的口味改变了许多关于好酒味道的规则。二十年前，勃艮第和波尔多的红葡萄酒以马厩地板的味道而闻名——就像成熟的山羊奶酪在农场里散发出的霉味，里面有奶油般的芯和蓬松的外皮——这是因为酒香酵母，而艾格特最初怀疑是这种酵母污染了他的酒桶。“我记得我第一次在一家餐馆喝勃艮第葡萄酒，”她说。“我的葡萄酒总监给了我一瓶，我回到她身边说，‘这尝起来像马粪。’她说，‘是的，这是勃艮第葡萄酒。’”

在过去的几十年里，发酵化学家开发了检测和消除酵母的工具——部分原因是美国人的口味不喜欢它。“现在很难找到含有酒香酵母的勃艮第葡萄酒，”布里说。“转变太快了。现代酿酒师开始向这些古老传统地区的卖家表明，‘哦，是的，这种味道实际上是一种缺陷。’”

那些认为烟熏是葡萄酒缺陷的酿酒师已经找到了不同的应对方法。有些酿酒师推出的葡萄酒专门针对装瓶后几个月内饮用，以阻止烟熏味逐渐加剧。有些酿酒师将葡萄酒混合在一起，以便在损失一些果实时继续生产。还有一些酿酒师通过反渗透和碳积极处理葡萄酒，以去除挥发性酚。

但有些人在试验后又重新开始使用烟熏酒。Fairview 附近 Hatch 酒庄的酿酒师之一 JR Fletcher 自 2015 年火灾以来一直在研究过滤技术。“说实话，有时候有效，有时候无效，”他说。他们刚刚成功推出了 2015 年的品丽珠葡萄酒，他们称之为 Smokeshow。“这有点搞笑，有点厚脸皮，”琼斯说。品酒室听说这个消息后，他们想知道是否有人会喜欢。但卖家坚持了下来。“我们指出烟熏味并说，‘嘿，这在技术上是葡萄酒的缺陷。但为什么呢？’这真的是一个合乎逻辑的进展。”

弗莱彻说，如果酿酒师一心追求某种理想，他们就会错过眼前的惊喜。也许他们错过了地区风味随气候而变化的方式。过去几年，奥卡纳根山谷及其周边地区每年 8 月都被烟雾笼罩。

事实上，弗莱彻和琼斯想要继续用烟熏酿造葡萄酒——这是故意的。“今年我们确实留出了一些赤霞珠葡萄酒用于另一场烟熏秀，”他说。“这是我们推出的拥有最多追随者的葡萄酒，”琼斯补充道。她开玩笑说，他们会以比上次高得多的价格出售它。

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