让腌制食品真正美味

巴布·斯塔基递给我一塑料托盘，上面用一层不透明的薄膜密封着土豆泥。“我们一年前就开始包装这些土豆泥了，”她说。美国马铃薯协会要求斯塔基和她在加利福尼亚州福斯特城商业食品实验室马特森的同事们想出一种方法，将新鲜的即食土豆泥装入一个可以在超市货架上不冷藏保存数月的包装中。只需打开、加热，然后就可以食用了。

马特森的科学家们已经开发出大约 2,000 种成功的产品，包括冷冻晚餐、瓶装沙拉酱、蛋糕粉和罐装莎莎酱。马特森正在研究的这种“保质期”食品代表了方便食品领域目前非常不完善的状态。冷冻晚餐需要冷冻。这些食品则不需要。例如，荷美尔提供牛肉尖和土豆泥（配以干燥的、复原的土豆）和奶油酱意面瑞典肉丸，这些食品不需要冷藏，可以保存一年以上。

为了满足公众对便利的需求，人们牺牲了风味、口感和营养。食物要想在货架上保存一年，就必须不含几乎所有的微生物，而最常见的 FDA 批准的确保这一点的方法相当原始。事实上，它与拿破仑军队在 1810 年使用的灭菌技术相同：将食物放入称为蒸馏器的加压容器中加热到 250°F 以杀死所有病原体。因此，荷美尔 Compleats 牛肉片的味道有点像罐装狗粮的味道。

这时，马特森的科学家们就派上用场了。高级食品技术专家坎迪斯·林向我介绍了他们的土豆泥配方。在她拥挤的工作台上，熟悉的厨房用品——一个搅拌器和一盒半乳脂——与专用的罐子混在一起：罐子上贴着“亚硫酸氢钠”和“天然鸡油滴型调味料——仅供实验使用”。准备土豆很简单。削皮，在炉灶上的锅里蒸熟，然后用手持式压土豆机压碎，放入搅拌碗中。将半乳脂、黄油、盐和胡椒粉以及某些其他调味料加入土豆泥中。我用叉子叉起碗里的混合物：美味、黄油味的土豆泥。

“食物要想在货架上保存一年，就必须完全没有微生物。然而，灭菌却可以让一顿饭变得像狗粮一样难吃。”现在开始灭菌。林将糊状物舀入六个塑料蒸煮袋中，然后我们将它们运送到隔壁的实验室，那里挤满了食品加工设备：烟熏机、披萨烤箱、各种油炸设备、工业华夫饼烤盘。这些袋子一个接一个地被送入真空封口机，真空封口机将每个包装中的所有空气吸出，用纯净的、几乎惰性的氮气代替，然后将袋子密封。从那里，我们戴上发网，进入试验工厂，蒸煮桶就放在那里。这是一个沉重的生锈桶，带有一个可以夹紧的盖子。“当你去金宝汤等制造工厂时，蒸煮桶可能看起来像这样，只是大 50 倍，”斯塔基说。

蒸煮锅内装满水，将袋子放入其中，煮约一小时，直到插入袋子中心的温度探针显示一个可杀死微生物的温度：252°。取出后，我们撕开一个袋子。我们稍微弄松土豆后，土豆看起来还不错，但新鲜土豆的泥土味和气味几乎消失了。取而代之的是陈旧的湿纸味和旧蒸汽管的味道。这种高温密闭烹饪的副作用在业内被称为“蒸煮味”。Stuckey 的理论是，这只是味道的潜在部分。她说，在食物蒸煮之前，其中存在的潮湿基调被部分“我们认为理所当然的芳香挥发性味道所掩盖。当蒸煮破坏了这些低分子量的味道时，剩下的就是丑陋的内部。”如何让蒸煮过的食物味道更好？ “简单的答案是，”林笑着说，“盐和脂肪太多了。”但为了使产品畅销，土豆任务的一个关键部分是保持每份食物的钠和脂肪含量足够低，以保持市场竞争力。

这时，特殊配料就派上用场了。林使用了一种由工业调味品公司 Wixon 生产的专有掩蔽剂。用指尖轻捏这种白色细粉尝起来像人工甜味剂，但加入少量即可消除蒸煮味。另一种由只生产乳制品调味品的 Edlong 公司生产的黄油糊，可以耐受蒸煮的高温。从桶里倒出来时，它有一种刺鼻的、奶酪味的、发酵味的、汗臭味的气味，但在成品土豆中，它的黄油味是自然而柔滑的——事实上，对我来说黄油味太重了。林说黄油调味品不平衡，要达到真正黄油的微妙味道，需要在配方中添加更多的调味品，而不是减少。“我会和调味品公司谈谈，除了我们现有的以外，再加一点淡淡的黄油前调，”她说。

在品尝了刚刚蒸煮好的土豆泥后，我们又品尝了一年前的土豆泥。它们的颜色像纸浆一样，因为加入的亚硫酸氢钠不够，无法保持令人愉悦的白色。经过微波炉加热后，它们的稠度更像是黏土状，而不是蓬松状。它们的味道与新鲜土豆泥大不相同，似乎是故意为之，就好像团队打算制作一种有趣的陈年土豆产品。我有点喜欢它。

然而，将食物经过剧烈加热，使其风味丧失殆尽，然后再通过添加配料来模拟原味，这显然不是什么优雅的做法。除了在大桶中加压，还有更新、更好的食品灭菌方法。在法国，食品制造商 Knorr 刚刚推出了首批使用电流灭菌的盒装汤产品——这是一种更有效的方法，可以让汤中的蔬菜比蒸煮罐更紧实、更美味。但是，尽管这些新方法有诸多优势，但它们需要几十年的时间才能进入根深蒂固、保守的食品行业。就目前而言，便利是有代价的。

顺便说一句： Barb Stuckey 最近出版了一本有趣的书，名为《品尝你所错过的》，书中她解释了味觉感知的工作原理，以及如何更好地利用你的味觉。