科学能制造出和真酒一样好的假酒吗？

一家名为 Replica Wines 的新公司声称可以生产知名葡萄酒的“大师级仿制品”，他们使用大量化学仪器和庞大的风味数据库来混合用不同葡萄酿造的几乎相同的葡萄酒。

与此同时，Ava 酒庄采取了不同的方法，完全绕过葡萄，直接针对分子——将风味化学物质与乙醇和水结合，重现葡萄酒的体验，而无需复制整个过程。

需要注意的是，将两家公司进行比较有点不公平。Replica 是一家老牌公司——总部位于科罗拉多州的 Integrated Beverages Group——旗下拥有一系列商业产品，其团队包括一位侍酒大师和几位杰出的酿酒师。Ava 更像是一种玩笑，一种思想实验，在旧金山创业文化的温室环境之外，这种实验可能永远不会萌芽。它最初推出的产品是一瓶 1992 年的仿制唐培里侬香槟王，尚未出售——而且可能永远不会出售。但这两家截然不同的公司展示了化学分析在风味等主观品质方面的雄心和局限性。

据 Replica 称，其正在申请专利的专有方法代表了“终极科学与葡萄酒搭配”，这种方法可以“消除”酿造优质葡萄酒的“猜测”。该公司与独立分析化学实验室 Ellipse Analytics 合作，声称已经建立了世界上最大的酒精饮料风味特征数据库——本质上是一个将化学标记与感官效果配对的数据库。

为了复制一款葡萄酒，Ellipse 实验室的工作人员会分析和量化其特有的“大分子成分”，如酸度、糖分和单宁；以及“微分子成分”，即挥发性风味化学物质，如芳樟醇和甲氧基吡嗪。一组经过培训的品酒师还会制作一份主观风味概况，即感知到的风味和强度的记录。目标是将化学成分与感官体验相结合，使用来自公司自有葡萄园的基酒以及来自其他加利福尼亚和俄勒冈酿酒商的其他葡萄酒，制作出与原酒相似的混合酒。这是一个反复的过程，分析实验室的结果将用于指导酿酒师的实际工作。

一旦 Replica 的混合酒在感官测试中能够有效地与原酒相媲美，实验室就会确认仿制品的准确性。Ellipse Analytics 总裁 Jaclyn Bowen 承诺：“我们确保每款酒的化学相似度至少达到 90% 与原酒相似。”

百分之九十听起来不错，但考虑到人类感官的灵敏性，即使是分子层面的微小差异，也会对实际口味产生很大影响。那么它的味道如何呢？上周在曼哈顿的《大众科学》办公室举行的品酒会上，Replica 的 Pickpocket 与 The Prisoner 并列，后者是广受欢迎且备受好评的加州红葡萄酒混合物，是它的“灵感来源”。虽然我个人并不是这种风格的红酒的忠实粉丝，但这两款酒的口感都相当强劲、多汁、口感顺滑，在玻璃杯中呈现类似的深紫色。

该公司总裁阿里·沃克 (Ari Walker) 指出，两者之间存在一些差异；例如，Replica 的酒精含量为 14.9%，而 Prisoner 的酒精含量为 15.2%。尽管如此，对于这位未经训练（但热情高涨）的品酒师来说，很难准确指出这种细微差别的质量。当然，如果有人在我喝完一杯 Replica 后给我倒了一杯，我不会怀疑有什么不对劲。零售价为每瓶 25 美元——比 Prisoner 便宜约 40%——这似乎是一笔相当划算的交易。

Pickpocket 将于 5 月 31 日与另外四款 Replica 葡萄酒一起发售，所有葡萄酒的定价都刻意低于“真品”的零售价。该公司巧妙地为每款葡萄酒取了一个与原版相符的名字——例如，Replica 的仿制霞多丽葡萄酒“灵感来自”肯德尔-杰克逊葡萄酒；Misbehaved 以 Meiomi Pinot Noir 为原型——以字母顺序排列，吸引人们在货架上进行比较。该公司的宣传对象是注重价格但精明的消费者，他们更关心的是利润，而不是酿酒的浪漫神话。“原创性被高估了，”该公司的标语写道，“尤其是当它定价过高时。”

Replica 总裁 Walker 称这种酿酒方法“具有颠覆性”。但真的是这样吗？将科学与葡萄酒结合起来并不是什么新鲜事，只要问问 Louis Pasteur 就知道了。与农业简朴的设想相反，葡萄酒是一种高度工业化的产品，也是一个巨大的全球产业，年销售额超过 2500 亿美元。科学和技术影响着葡萄酒生产的方方面面。加州大学戴维斯分校葡萄酒化学教授 Andrew Waterhouse 博士表示，许多酿酒厂和酿酒师已经在尝试复制畅销或好评葡萄酒的风味和风格；在拥挤的市场中，这是商业的必需品。葡萄酒咨询实验室行业已经发展起来，例如 Enologix 和 ETS Labs，它们帮助酿酒师根据消费者的口味和趋势调整他们的葡萄酒。Waterhouse 表示，Replica 的独特之处在于它公开承认抄袭。

归根结底，“大师级伪造”角度是一个很酷的技巧，但也有点误导。Replica 的最终目标不是制造一种无法辨别的“伪造品”来欺骗专业的葡萄酒爱好者，而是根据人们目前购买、饮用和享受的葡萄酒，持续生产出许多人喜欢的葡萄酒。这里最大的谜团不是葡萄酒的味道是什么，而是什么让你喜欢它（或者更确切地说，是什么让你购买它）。

尽管该公司对其专有方法大加吹嘘，但令人吃惊的是，Replica 的方法和理念在某些方面却非常传统。例如，该公司总裁沃克坚称，公司绝不会使用其方法来复制特定风土的葡萄酒，即只用特定地块上种植的葡萄酿造的葡萄酒。他认为，这些葡萄酒具有独特的个性，如果不接触葡萄本身，就不可能复制。当我问他和担任公司首席葡萄酒官的侍酒大师布雷特·齐默尔曼是否会在葡萄酒中添加调味化学品来提高相似性时，他们似乎都感到震惊。

对于 Replica 的员工来说，酿酒过程可能由化学实验室指导，但真正的工作是在田野和酒窖中进行的，由种植葡萄的酿酒师和将葡萄加工成葡萄酒的酿酒师完成。归根结底，Replica 葡萄酒的酿造方式与我们目前饮用的大多数葡萄酒的酿造方式相同：雇用经验丰富的技术培训工人，使用一系列先进技术，充分了解科学数据和商业现实。

徒劳无功的尝试

Ava 酒庄则完全是另一回事。事实上，它是否可以合法地称自己为酒庄，或者将其产品标记为葡萄酒，都是值得怀疑的。Ava 酒庄由 Mardonn Chua 和 Alec Lee 于去年创立，他们是大学同学，拥有生物技术和科学教育背景，其初衷是让所有人都能享受到最独特的葡萄酒体验。Chua 和 Lee 被一瓶高不可攀的 1973 年蒙特莱那酒庄 (Chateau Montelena) 所吸引，这款加州霞多丽葡萄酒在著名的“巴黎审判”中战胜了法国，Chua 和 Lee 想知道他们能否通过化学方法，一分子一分子地复制它，而无需接触葡萄。利用合成化学，他们可以“在 15 分钟内将水变成葡萄酒”。

这并非完全史无前例。在 19 世纪，合成化学品被用来给中性烈酒增添独特的风味和华而不实的价值；1858 年《科学美国人》杂志的一篇社论抨击了那些兜售“调味品，随时可以生产出任何想要的酒”的化学家，从卡托巴葡萄酒到老威士忌。最近（也更受尊敬），慕尼黑工业大学的调味化学家托马斯·霍夫曼 (Thomas Hofmann) 使用感官和化学分析相结合的技术，生产出可以忠实再现某些葡萄酒香气的合成化学品混合物——这种方法与 Replica 所用的方法类似。

可以这么说，蔡先生和李先生都没有任何酿酒经验，也没有风味化学方面的经验——尽管这两位联合创始人正在与一位不愿透露姓名的侍酒师合作。（“他的同事们对此并不感兴趣，”李先生告诉我。）

Ava 的“首版”是 1992 年唐培里侬香槟王的合成版，该公司已将该年份香槟的样品送至商业分析实验室，这些实验室使用各种形式的气相色谱和质谱法来分离和识别其成分。挑战在于如何解释这些往往不一致的结果：找出哪些化合物有助于风味，从化学品供应商处获得这些化合物，然后以适当的数量重新组合它们，这是一个艰巨的挑战，因为一些风味化合物的浓度为十亿分之一或更低。

那么它的味道如何？早期版本的报告并不那么诱人。 《新科学家》杂志的丽莎·格罗斯曼在最近品尝实验性的“莫斯卡托”时，闻到了塑料泳池鲨鱼和原油汽油的味道。

除了改进配方，Ava 还必须清除大量许可和监管障碍，才能出售任何酒类。好奇的酒鬼可以订购 499 瓶仿制 1992 年 Dom 酒（50 美元），但在所有这些问题都解决之前，他们无需为此付费。

李承认，从技术上讲，这是一个极其困难的项目，但他坚称，它并不像正在进行的其他生产合成食品（如实验室培育的肉）的尝试那么具有挑战性。

李认为 Ava 是技术驱动型初创企业的先锋，致力于彻底改变食品生产方式，与 Soylent 和 Impossible Foods 等公司一样，这些公司不崇尚“耕种土地”的农业传说，而是信奉效率和透明度等工程理念。事实上，李认为 Ava 比“绝大多数葡萄酒行业”透明得多，后者使用添加剂，但不受关注。今年早些时候，他的联合创始人蔡美儿在 Reddit 上发布了他早期尝试“破解葡萄酒”的完整配方——肯德尔-杰克逊霞多丽。“我们的客户肯定知道我们在做什么，”李说。

从这个角度来看，该公司雄心勃勃地选择尝试复制葡萄酒——一种在人类历史和文化中具有深远意义的物质——对于理解他们的项目至关重要。“葡萄酒本身就具有浪漫的气息，”李解释说。如果该公司成功用化学方法复制了这种“文化食物链中的重要部分，那我们才真正开始改变人们的想法。”

李设想了一个未来，所有食物都将是合成的，我们的胃口将由自动复制器按需满足。“你告诉你的复制器你想要什么，然后你吃它。你享受它。这没什么可怕的。”他承认，“我可能对时间表有误。这可能不会在我有生之年发生，”但他向我保证，“这是必然的。”在这方面，Ava“葡萄酒”可以看作是一种化解围绕“合成”一词的文化和商业地雷的手段。

因此，如果您正在寻找一款价格适中、制作精良、可靠且受大众欢迎的葡萄酒，请不要犹豫，买一瓶 Replica，并举起酒杯，为酿酒的科学干杯。

但如果你想冒险，完全接受合成生活方式，那就报名参加 Ava 吧。它的味道可能不值百万美元，但它的味道可能代表着未来。