Haribo 软糖背后的浓郁风味科学

一百年前，第一家 Haribo 工厂在德国莱茵河畔启动了糖果机。这家工厂由 27 岁的 Hans Riegel 创办，一直规模不大，属于当地特色——直到创始人发现了一个神奇的烹饪方法。他成功制作出熊形糖果的确切配方至今仍是个秘密，但其配方包括明胶、糖、铜壶、擀面杖和热力学的魔力。

Haribo Goldbear 软糖现在是世界上最畅销的糖果之一，催生了数十种仿制品，并填满了候诊室里数百个沾满指纹的罐子。该公司从里格尔的家乡波恩发展壮大，在欧洲、亚洲、澳大利亚和南美洲拥有 16 家工厂。该公司计划于秋季或冬季在威斯康星州普莱森特草原破土动工，在美国建立第一家生产工厂。

该公司每天要生产 1 亿颗小熊软糖，此外还有许多其他令人垂涎欲滴的咀嚼产品。它在全球销售 1,000 多个品种，并且每个季节都会推出新产品线，比如今年夏天的限量版 Passport。“由于我们的糖果生产方式，我们可以灵活地生产出很多种口味和款式，”Haribo 美国公司企业传播主管 Lauren Triffler 说。美国软糖爱好者目前只能从 19 种选择中进行选择。俄亥俄州立大学食品创新科学家 Yael Vodovotz 说，该公司的庞大规模使其成为盈利巨擘，但这也让它重新定义了糖果行业创造某些水果口味的方式。“他们紧跟潮流，做出改变口味的选择。”

然而，为 Haribo 系列添加新口味需要一些完美的糖果制作工艺。该公司的食品科学家会详尽测试每种配方的香气、质地和地区偏好。最后一步是确保软糖在多个市场上取得成功的关键。例如，Triffler 说，美国人和德国人对“柠檬”糖果的味道并不总是意见一致，因此很难开发出一种适合每个人口味的单一黄色糖果。该公司在 1980 年代在美国推出 Goldbears 时甚至不得不改变 Riegel 著名的配方。

总体而言，美国和拉丁美洲的消费者比日本和西欧的零食爱好者更喜欢甜食。但在过去十年左右的时间里，特里夫勒表示，美国糖果爱好者已经转向酸味。“孩子们非常喜欢 Zing bites 和 streamers 以及 Twin Snakes，这是继熊之后销量第二好的口味。你可以看到这种代际变化。”即使是酸味的口味，也没有两种软糖配方是相同的。有些糖果上覆盖着脆脆的糖晶体，而另一些则有层层不同的质地，如棉花糖和明胶。“咀嚼总是有娱乐价值的，”特里夫勒补充道。

除了实验（该公司不会承认，但浆果蓝色的蓝精灵只是一项实验，碰巧成为便利店的热门产品），关于软糖的化学成分还有很多需要学习的地方。“嚼劲十足，口味浓郁，一袋份量充足”是让 Haribo 顾客不断回购的原因，Triffler 说。奇怪的是，最喜欢的口味并不需要与现实生活中的水果口味相匹配。草莓金熊实际上是一种明亮的酸橙色，但只要咬一口，味道始终如一，似乎没人介意。

除此之外，Haribo 对其软糖为何如此美味却守口如瓶。但在糖果行业之外，食品科学家对制作软糖的挑战直言不讳。“大多数软糖含有 5% 到 10% 的果汁，其余的是糖水，”Vodovotz 说。“虽然有非合成香料和染料，但它们实际上仍然主要是化学物质。”

她改变了传统配方，使用冻干水果和蔬菜粉，为癌症患者设计出类似软糖的咀嚼补充剂。与传统糖果相比，这些糖果含有更多的纤维和植物物质，内部形成类似果酱的稠度。明胶是不可接受的，因为它不是无麸质或素食——因此，Vodovotz 创造性地使用各种胶凝剂来解释其成分的酸度和钙含量。例如，葡萄柚的 pH 值较低，因此与琼脂而不是果胶或淀粉搭配效果最好。

虽然沃多沃兹的目标是尽可能多地保留天然化合物，以增加产品的营养价值，但她的零食同行只借用了其中的几种来增加人工风味。但这种零食的潜力不只是满足人们对糖的渴望。“虽然这个行业与放纵联系在一起，但我认为他们开始注意到，软糖有可能成为一种更健康的载体，”沃多沃兹说。

Triffler 指出，Haribo 也在尝试纯素和无麸质产品。这些未来的糖果有望与 Riegel 曾经推出的软糖一样，加入现代饮食元素。尽管人们的口味可能会随着时间的推移而改变，但最终他们总是想要两样东西：一种真正能让他们咬一口的软糖和一种与众不同的东西。

更正：本文之前错误地指出 Haribo 在德国销售约 1,000 种口味。该数字适用于全球销售。