不要生活在恐惧中，买整条鱼

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

在美国海鲜史上的大部分时间里，家庭厨师都熟练地处理整条鱼，无论是买来的还是自己钓上来的。但当 20 世纪 20 年代预加工的鱼片进入美国市场时，这些上等鱼片就成了鱼身上最受欢迎的部分。其余部分则被加工成动物饲料和肥料。

作为一个烹饪之国，我们一般来说已经失去了分解和烹饪整条鱼的技能（或许还有意愿）。但是，在厨房里，我们放弃了鱼片的便利，也失去了在餐桌上吃鱼的不同部位的乐趣。正如“从头到尾”运动教会肉食者烹饪和享受比上等部位更多的食物一样，利用鱼的每个部位可以减少浪费，鼓励人们以深思熟虑的方式消费鱼类，有助于避免我们脆弱的海洋资源彻底崩溃。

大西洋鳕鱼可以说是美国历史上最重要的鱼类，因为正是这种鱼让殖民者迈出了迈向经济和政治自由的第一步。20 世纪，大西洋鳕鱼遭到了过度捕捞，目前其数量仍然很低。管理计划现在确保以可持续的速度从海中捕捞一些大西洋鳕鱼，但不幸的是，在零售店中，负责任地捕捞的整条鳕鱼仍然比切片鱼片更难找到。也很难判断某种鱼是否是负责任地捕捞的，但蒙特利湾水族馆海鲜观察组织或海洋管理委员会等第三方可以帮助从这个角度确定哪种鳕鱼最好。如果你找不到可持续捕捞的鳕鱼，下面的食谱适用于任何 6 到 8 磅重的整条鱼。如果你在西海岸，可以寻找石斑鱼或太平洋鳕鱼。对于内陆地区，可以尝试虹鳟或鲑鱼。

把整条鱼融入你的生活需要一点计划，还需要一些额外的冰箱空间。但这些努力是值得的：把一条鱼分解并烹饪是一个有趣的周末项目，可以让你得到几顿简单而美味的工作日大餐，其味道和口感是你用其他方式无法得到的。

分解鱼

你不必亲自动手：要求鱼头朝上，但要去鳞、去内脏、去鳍。这时，你只需要一块大砧板、几把锋利的刀和这些说明。

第一步：砍掉它的头

将鳕鱼放在一块大的、可清洗的砧板上，用一把厚重锋利的切肉刀或厨师刀切下鱼头，从鳃后约 2 英寸处开始。在脊骨处用力。将鱼头放入碗中；盖上盖子，放入冰箱。

第 2 步：开始切片

从鱼尾往后三分之一处开始，让鱼脊背朝向您，将鱼片刀从鱼脊背一侧插入鱼片下方。向尾部切开，将刀刃轻轻地插入鱼片下方，抵住鱼骨，直到切出一片片鱼肉。

步骤 3：取出鱼片

将鱼旋转 180 度。将刀转向鱼头，将鱼片完整地切下。（切的时候，把鱼皮掀起来以便看得更清楚。）将“船长切”——较厚的三分之二——与“伴侣切”——较薄的一端分开。小心地切掉较厚鱼片上的皮。

步骤 4：清洁并重复

翻转鱼，在另一侧重复上述步骤。用镊子拔出每片鱼片上的细骨。将鱼片举到灯光下检查是否有虫子，然后取出。（有些鳕鱼有虫子，这是自然界的现实。不过，如果你没有发现一条，它们完全可以安全食用。）

整条鱼游戏计划

每件物品都有其理想的用途。

鱼片：裹上面包糠和香草的鳕鱼片

鱼头：烤鳕鱼头配柠檬和黄油

大块碎肉：茴香洋葱鳕鱼汤

小菜：鳕鱼和珍珠洋葱炖菜