制作自己的万圣节糖果，成为一名疯狂科学家

疫情爆发已超过 7 个月，新冠病毒即将改变我们庆祝万圣节的方式。在以往任何一年，数百万身着万圣节服装的儿童都会按门铃，寻找枕头套和小手臂能装下的糖果，但随着全国范围内 COVID-19 病例的增加，预计赠送和收集糖果的人会减少。

不过，这并不意味着你不能在家里享受这个甜蜜而又恐怖的节日。进入角色，从架子上拿一些食材，在沸腾的熔糖锅旁度过你的夜晚——这些自制美食背后的科学技巧会让你感觉自己像一个真正的巫师。

不过，在开始之前，我们要提醒大家：制作糖果的难度通常比其他甜食要大。这意味着，收集正确的工具、在开始之前仔细阅读食谱、专注于制作过程并信任原始材料非常重要， 《BraveTart：标志性美国甜点》一书的作者 Stella Parks 说道。不要即兴发挥或在最后一刻做出改变，并期望获得相同的结果。

确保将碳酸糖果装在密封袋中，这样它才能长时间冒泡。Matt Taylor-Gross 为 Saveur 拍摄

碳酸糖果

这个配方的科学原理最初发表在《Saveur》杂志上，是柠檬酸和小苏打（又称碳酸氢钠）之间的起泡反应——它们在接触水时开始冒泡。这就是糖果接触到沾满唾液的舌头时你会感觉到的刺痛感。这也是当你将 Alka-Seltzer 药片甚至浴球放入玻璃杯或浴缸中时它们会冒泡的原因。

水、柠檬酸和小苏打混合后产生的化学反应会产生碳酸 (H2CO3)，碳酸会迅速分解成更多的水 (H2O) 和二氧化碳 (CO2)。通常，这种气体会在反应过程中释放到空气中，从而产生众所周知的嘶嘶声。但如果你能让配方中的糖快速冷却，你就能将气体困住，这样它只会在糖果融化在嘴里时才出来，发出尖锐但令人愉悦的爆裂声。

统计资料

时间： 20分钟
难度：中等
产量： 2杯糖果

工具

烤盘
Silpat（或铝箔）
小平底锅
糖果温度计

原料

1杯加3汤匙糖
2 汤匙淡玉米糖浆
1 1/2 茶匙小苏打
3⁄4 茶匙 Kool-Aid（或其他您所选颜色和口味的饮料混合物）
1/2 茶匙柠檬酸粉

指示

1. 准备一张烤盘。垫上硅胶垫或铝箔纸。将其放在一边。

2. 将糖和玉米糖浆混合。在一个小平底锅中，将这些原料与 2 1⁄2 汤匙水混合。将糖果温度计固定在平底锅的侧面，用中火加热至沸腾。

3. 煮糖浆。不要搅拌。等到温度计读数达到 300 华氏度（8 到 10 分钟）。

4. 加入剩余材料。将锅从火上移开，小心地加入小苏打、酷爱饮料和柠檬酸，搅拌均匀。

注意：此时，大部分（如果不是全部）的水都应该已经蒸发，因此当您添加小苏打和柠檬酸时，您几乎看不到任何嘶嘶声。

5. 将糖浆倒入烤盘。快速、一次性完成。静置直至完全冷却。

注意：将混合物倒在烤盘上的速度越快，糖果的温度就会下降得越快，糖果就会越起泡。这意味着你稍后会在嘴里产生更强烈的反应。如果在烹饪糖果时产生大量泡沫，请保持厨房凉爽或将糖果放入冰箱以帮助其更快冷却，这样你就可以捕获那些二氧化碳气泡，这样以后吃糖果时就会产生更多的气泡。

6. 捣碎糖果。将糖果放入密封袋中，捣碎成小块。放入密封容器中保存，最多可保存两周。

注意：容器密封性越好。如果糖果暴露在环境中的湿气中，柠檬酸和小苏打就会开始发生反应并释放二氧化碳。当这种情况发生时，它会失去起泡能力，随着时间的推移，糖果的乐趣就会大大减少。

耐嚼的焦糖

尽量不要一次吃完所有这些东西。不过这很难。约翰·肯尼迪

尽管焦糖糖果有焦糖化的名字，但焦糖化并不是它拥有众所周知的光滑棕色颜色的主要原因。糖在很宽的温度下都会焦糖化，但当你制作焦糖时，这个过程直到混合物中的所有水都被煮沸后才会开始——大约 320 华氏度，斯特拉·帕克斯说。

相反，你在这些耐嚼食品中看到的大部分颜色都是美拉德反应的结果。这种褐变通常发生在烹饪和烘焙过程中，温度比焦糖化要低。食品科学家帕特·波洛斯基说，当你制作焦糖时，这种反应会在加热乳制品时发生。

我们使用了 The Kitchn 的这个食谱，并按照网站的建议添加了一些盐，以获得美味的咸焦糖味道。

统计资料

时间： 1小时
难度：中等
产量：约50块焦糖

工具

8×8英寸金属烤盘
羊皮纸
小（2夸脱）平底锅
大号（4夸脱）平底锅
糕点刷
数字温度计
抹刀
拂
尖刀

原料

烹饪喷雾（或食用油）
1 杯浓奶油
4汤匙无盐黄油
¼ 茶匙盐
1½杯砂糖
¼ 杯淡玉米糖浆
¼ 杯水
½ 茶匙香草精
（可选）再加 2 茶匙盐
（可选）海盐（用于配料）

指示

1. 准备烤盘。在烤盘上涂上烹饪喷雾，然后铺上烘焙纸，让烘焙纸的一部分悬垂在烤盘边缘。将烘焙纸铺好后，再喷上一些喷雾。少量的食用油也可以——这主要是为了粘合，而不是为了烹饪。

警告：不要使用铝箔或蜡纸。后者会溶解到焦糖中，而铝箔很容易起皱和撕裂。帕克斯说：“焦糖会渗入所有折痕中，然后到处都是铝箔碎片，因为你的手指无法捏住它来取出来。”
警告：不要使用玻璃盘。帕克斯警告说，如果玻璃盘未经钢化处理，或者经过钢化处理但放在坚硬的表面上，玻璃盘可能会破碎。
注意： Kitchn 建议使用 8 x 8 英寸的平底锅，但我们能用到的最好的平底锅是 8 英寸的圆形平底锅。它的面积约为 50 平方英寸，比我们应该使用的 64 平方英寸平底锅要小一点，但效果很好——焦糖只是因为厚度较厚而需要更长的时间才能冷却。

2. 融化乳制品。将黄油切成容易处理的块状，放入小锅中，加入奶油和盐。用小火加热黄油，偶尔搅拌混合物以检查是否有固体块状。黄油完全融化后，将锅从火上移开，但要放在手边。

警告：不要使用微波炉。加热过的黄油太容易爆裂，这可能会导致你损失一些乳制品，影响糖果的最终质地。帕克斯说，你也可能想通过不加热黄油来避免黄油爆裂，这可能会导致黄油冷却得更快，当你把它加入融化的糖中时，可能会发生更剧烈的反应。
注意：如果您像我们一样制作咸焦糖，请现在添加额外的 2 茶匙盐，但将海盐留待以后使用。

3. 将糖、水和玉米糖浆混合。不要开火，将这三种材料放入大锅中混合，直到形成颗粒状的粘稠物。你可以称其为“鬼魂内脏”或其他名称。让它充满万圣节气氛。然后，用湿的糕点刷清洁锅的侧面，直到主层上方没有晶体残留。

警告：不要使用比推荐的更小的锅。当你添加乳制品时，混合物会冒出高高的气泡，你可不希望熔化的液体溢出。
注意：不要担心加太多水。制作糖果的过程就是去除水分，所以只要温度合适，开始时加多少水都没关系——只是可能需要更长的时间，帕克斯说。当我们意识到我们的硅胶刷根本不能很好地保持水分，我们需要用到相当多的水时，这让我们放心了。
注意：如果你把结晶留在锅边，当你加入乳制品时，它们会重新渗入锅中，使整个东西结晶。帕克斯说，你的焦糖将具有“海滩的质感”。食物可以充满夏日气息，但不能太过夏日。

如果你的温度计没有夹子，你可能需要即兴发挥。只要小心探针只接触糖即可。约翰·肯尼迪

4. 将温度计固定在锅上。如果你有一个夹式温度计，那就太好了。如果没有，你可以像我们一样，用各种厨房和办公用品来安装一个。你也可以进行间歇性测量，而不必将温度计一直放在混合物中，但读数可能不那么准确。

注意：您不需要糖果温度计 - 只需要一个工作速度快（像数字温度计）并且可以测量至少高达 330 度的温度的温度计。

5. 煮糖。将大锅底的火调至中高火，不要碰糖糊。让它沸腾。不劳而获，不麻烦。最终，在 250 度左右，糖会变得清澈，并开始冒出更大的气泡。在 320 度左右，糖会开始变黑。

6. 倒入牛奶。当糖开始变色时，关火，慢慢加入温热的牛奶。小心地搅拌混合物，但一旦所有牛奶都倒入，就停止。

警告：糖会起泡并变大，就像真正的女巫大锅一样。小心。

7. 再次加热焦糖。将火调回中高火，让混合物沸腾——无需搅拌。一旦温度达到 245 度，就可以关火了。

8. 加入香草。只需将其倒入并搅拌即可。

9. 将焦糖倒入铺有羊皮纸的锅中。

10. 让糖果冷却。将其在室温下放置至少两个小时。

警告：不要试图在冰箱中快速冷却。帕克斯说，糖果可能会吸收不良气味，或者表面可能会干燥过快并变硬。

11. 切糖果。将冷却的焦糖从锅中取出，放在切菜板上。用锋利的刀把它切成你喜欢的任何形状，或者像吃一块大黏饼干一样直接吃掉。诅咒？也许吧，但这是万圣节。随你便吧。

注意：如果您像我们一样选择咸焦糖路线，请在切割之前将海盐撒在成品焦糖上。

12. 储存糖果。如果你有蜡纸，你可以把它们单独包装起来——The Kitchn 说它们在室温下可以保存大约两周。如果你没有，那么你可以用保鲜膜或把它们放在密封容器里，放在羊皮纸上。归根结底，你只是想防止它们粘在一起，并长时间暴露在空气中。

巫婆手指

如果你认为用微波炉加热巧克力是融化巧克力的最佳方法，那你就错了。微波炉会产生稳定、强大的热流，因此你经常会把食物加热得很快。当要把美味的可可碎粒变成液体巧克力时，最好的办法是选择你可以控制的明火，比如炉灶。这样可以得到一种光滑的混合物，很容易蘸、浸和拌入其他干性成分。

新泽西州蒙特克莱尔 Vasta Chocolate 的糕点厨师兼创始人 Julia Choi-Rodriguez 表示，在调温（加热和冷却过程的正确烹饪术语）过程中，您要塑造的成分是可可脂本身。这种重质淡黄色提取物由将糖与脂肪结合的微小晶体组成。这些结构的形状越复杂，您需要施加的热量就越多，才能使巧克力变软。