制作值得烘焙的蛋糕的四个秘诀

这个故事最初刊登在Saveur上。

对于万无一失的超高分层蛋糕，比如本·米姆斯 (Ben Mims) 的小说《南方之梦》中松软的南方蛋糕，有几个简单的规则可以遵循。这四个技巧将帮助您每次都制作出完美的蛋糕。

从蛋糕粉开始

通用面粉并非万能。为了在烘焙蛋糕时获得最佳效果，您需要使用蛋糕粉，这是一种由软冬小麦制成的精细研磨且通常经过漂白的面粉。与通用面粉相比，蛋糕粉中的麸质蛋白质含量较低（约为 7%，而通用面粉为 10% 至 12%），因此烘焙出来的食物质地细腻柔软。漂白过程还会提高面糊的酸度，使面粉中的淀粉吸收更多水分，进一步增强蛋糕的柔软度。虽然蛋糕粉在杂货店很容易买到，但在紧急情况下，您可以用四分之三杯通用面粉和两汤匙玉米淀粉混合来代替配方中要求的每杯蛋糕粉。

抵御寒冷

制作光滑面糊的关键是确保将牛奶、黄油和鸡蛋混入蛋糕面糊中时处于室温。冷藏的鸡蛋和牛奶会使软化的黄油变硬，从而产生凝结的外观。虽然可以用微波炉加热黄油和牛奶来软化——这是一种可行的捷径，但由于有过热的风险，并不理想——但你不能用微波炉加热鸡蛋而不把它们煮熟。理想情况下，你应该将鸡蛋放置一夜，这样它们才能自然恢复到室温。但如果时间紧迫，你可以将冷藏的鸡蛋放入一碗温水中快速加热。冷鸡蛋会立即冷却水，所以把碗倒掉，再重新装满温水。将鸡蛋在水中静置约五分钟，使其达到合适的温度后再加入面糊中。

打败它

混合原料时，一点反直觉会有所帮助：大多数家庭烘焙师学会不搅拌面糊，以防止形成面筋，从而导致面包屑变硬。虽然使用通用面粉时这可能是一个问题，但蛋糕面糊不太容易产生面筋。短时间搅拌蛋糕面糊实际上有助于使其光滑和充气。面糊混合后，高速搅拌五秒钟。您会注意到它立即变成光滑的乳液，确保成分均匀分散。

轰轰烈烈地结束

最后，大多数面包师都害怕蛋糕切片后产生的气泡会破坏蛋糕的外观。但这种外观缺陷可以通过将烤盘放在台面上震破气泡来避免。将面糊倒入烤盘后，用橡皮刮刀抹平烤盘顶部。接下来，将烤盘从大约一英尺的高度放在台面上。跌落的冲击力会迫使大气泡排出，使面糊沉淀在烤盘中，形成更均匀的形状。不过，这只适用于用小苏打或泡打粉发酵的蛋糕；像热那亚蛋糕这样的蛋泡沫蛋糕需要气泡才能膨胀。