厨房炼金术：急速冷冻柜的冷冻威力

有一种设备正逐渐进入餐厅厨房：急速冷冻机。它的功能正如其名称所示：利用快速流动的冷空气快速冷却食物。今年夏天，LG 将推出一款家用厨房冰箱，其中装有小型急速冷冻机，可快速冷却罐装苏打水和瓶装葡萄酒。

我们一直在使用 Irinox 生产的 EF-10.1 小型急速冷冻机/速冻机。它可以容纳三个 10×12 英寸的食物托盘。托盘放在急速冷冻机内，然后风扇将冷空气吹向食物，迅速冷却食物。快速冷却可减少冷却过程中的蒸发损失，并最大限度地减小食物冷冻时形成的冰晶的尺寸。这一点很重要，因为冰晶越大，对食物细胞壁的损害就越大。食物解冻时，破裂的细胞会崩塌，液体会渗出。这会改变食物的质地，使其变得更软，弹性更差。从解冻食物中渗出的所有液体都会导致重量、风味和营养的损失。

日本人多年来一直使用速冻冷冻机来保存新鲜捕获的鱼的质量，以便制作寿司。速冻和解冻的食物几乎与新鲜产品完全相同。这是一个巨大的好处，因为这意味着餐厅可以利用季节性的丰收，并以最小的质量和产量损失来保存它。

我们非常喜欢冷冻去壳。我们将蛤蜊、牡蛎和贻贝冷冻，然后放在冰箱里解冻。当它们解冻时，贝壳会慢慢打开，你可以用勺子轻轻地将肉滑出来。这是一种很棒的技术，可以让你在家里轻松使用新鲜的贝类及其所有汁液来制作温和的烹饪食谱。当你使用急速冷冻机时，你可以将贝类放在半壳上生吃，没有人会猜到它已经被冷冻了。

我们还喜欢使用速冻机快速冷却出炉后的烘焙食品。快速冷却似乎有助于保持馅饼皮的酥脆质地，即使我们将它们放入烤箱的时间有点晚，也可以在最佳温度下享用它们作为甜点。

快速冷却对于想要提前制作的烤面食以及酱汁和炖菜也非常有用。不断循环的冷空气和浅容器比传统的冰浴更快、更有效地冷却熟食。

自制意大利面质地丝滑，口感极佳。有时我们想让某些形状或条状的面条更有嚼劲，我们可以在烹饪前稍微干燥一下。有些厨师会风干或使用冰箱，但我们喜欢将面条放入速冻机中。我们发现，当我们按订单烹饪冷冻意大利面时，循环空气和短暂的冷冻时间可以让我们获得恰到好处的弹牙口感。

同样，我们在制作富含黄油的面团（例如层压面团和馅饼皮）时也会使用 Irinox。速冻机让我们可以减少混合、成型和烘焙之间的等待时间。这可以减少面团的氧化，使成品烘焙食品具有纯正、甜美、黄油的味道。我们还冷冻发酵面团以减缓发酵过程。我们会快速冷冻发酵好的面团，以便在烘焙前对其进行成型。

最后，我们使用速冻机制作冰淇淋和果汁冰糕。快速冷却过程可确保冰晶更小，从而转化为入口即化的柔滑奶油质地。它使我们能够制作漂亮的炸弹和冰淇淋蛋糕，而不会牺牲质地。它减少了对稳定剂的需求，并在甜度和风味方面为我们提供了更多的灵活性。

我们还曾在紧急情况下冷却几瓶葡萄酒或啤酒；这正是 LG 的急速冷冻机的设计目的。我们确信这些想法只是我们可以用急速冷冻机做什么的冰山一角。我们很想听听你对在厨房里用它做什么的想法。