鲜味是什么？真的不是。

PopSci 将在 9 月份重新学习如何进食。尽管我们天生喜欢大吃大喝，但我们距离最佳饮食还存在很多障碍。本月，我们将打破饮食迷思，解锁美味厨房小窍门，并探索我们对食物最常见的误解。

您如何形容帕尔马干酪的味道？浓郁的牛肉汤的余味，或新鲜蘑菇的泥土味，您怎么形容？您几乎可以想象，它就在您的舌尖……啊，鲜味。这种具有数千年历史的味道在过去 120 年里才被发现，并更近才进入西方词汇。日语中，鲜味的意思是“令人愉悦的美味”或“口感”，与甜、咸、苦、酸并列为基本味觉。

鲜味的核心来自两种非必需氨基酸：天冬氨酸和谷氨酸，或谷氨酸盐。天冬氨酸天然存在于芦笋等蔬菜中，而谷氨酸盐则存在于多种食材中，包括成熟的西红柿、腌制肉类、陈年奶酪、酱油和海带。你最熟悉的谷氨酸盐可能是味精 (MSG)。

事实上，味精大规模生产的历史可以追溯到百年前的鲜味知识。传说，日本化学家池田菊苗在与家人共进晚餐时，注意到妻子 Tei 制作的汤汁味道鲜美。这种味道让他想起了西红柿、肉和奶酪的独特味道。Tei 在汤里用了海带，因此菊苗开始了解这种植物的成分。一年后，他从海带中分离出谷氨酸作为鲜味的来源。再一年后，他开发并申请了专利，将味精作为盐提取出来。如今，食品制造商每年生产约 300 万吨味精。

我们的身体如何理解鲜味

但是大脑如何知道菜肴中何时有鲜味或任何味道呢？在舌头上，味觉受体细胞束形成味蕾。虽然各种不同的受体都分布在舌头上，但负责检测鲜味的特定受体家族被称为 G 蛋白偶联受体 (GPCR)。GPCR 家族中有一组兄弟姐妹，可以称为 T1R1、T1T2 和 T1R3。所有 T1R 兄弟姐妹都有类似的大型结构来从其环境中收集信息。当富含鲜味的食物中的谷氨酸与这些受体结合时，细胞就会开始发挥作用。

[相关：你不能用睾丸尝到酱油的味道]

一旦 T1R 受体检测到相应的化学物质，一种名为三磷酸腺苷 (ATP) 的神经递质就会冲刷味觉纤维神经，将味蕾的信息传递到大脑。这些信息会转化为美味的鲜味。

T1R 受体也存在于整个消化道中，它们在那里发挥着另一个关键作用：它们训练你的大脑渴望富含蛋白质的食物。“谷氨酸受体向大脑发出信号，告诉你刚刚吃的食物含有蛋白质，”研究味觉心理物理学的佛罗里达大学教授琳达·巴托舒克 (Linda Bartoshuk) 说。“大脑天生就喜欢蛋白质。因此，大脑会对谷氨酸带来的食物感官特征产生所谓的‘条件偏好’。”这意味着当你吃奶酪或肉时，肠道中的谷氨酸受体会告诉你的大脑将这些味道与蛋白质联系起来，让你更想吃这些食物。

风味科学家对于谷氨酸受体如何以及为何发挥作用仍有许多疑问。2019 年 1 月，中国开展的一项研究使用模拟来研究味精、鲜味肽和 T1R1/T1R3 受体的复合效应，以观察它们的化学相互作用。与此同时，今年 7 月，意大利的研究人员创建了这些味觉受体的第一个 3D 模型。这些工具将为想要更深入地了解是什么引发舌头和大脑中大量鲜味的研究人员提供巨大帮助。

维克森林医学院的神经生物学家 Joost Maier 说：“如果我们想要考虑虚拟味觉体验或味觉假体，我们实际上需要了解产生这种体验的分子，以便我们进行模拟。”

还有证据表明其他动物也能感知鲜味。例如，蜂鸟喜欢甜蜜的花蜜，但它们缺乏通常与味道相关的 T1R2 受体。相反，它们使用 T1R1 和 T1R3 来检测甜味以及一些咸味。

鲜味之谜仍在继续

富含鲜味的食物虽然美味，但对于它是否真的是一种像甜味、咸味等一样的核心味道，人们还没有达成共识。这并不是说鲜味不是一种真正的味道——人们只是对其感官作用有多突出存在争议。

“基本味道没有真正的定义，”巴托舒克说，并指出了金属味和酸味等较少使用的描述词。她认为，鲜味是核心味道这一想法起源于 20 世纪 40 年代，当时生产富含味精食品的公司。“他们认为可以称其为基本味道，这样会卖得更好，”她指出。

迈尔的观点不同；他说，基本味道是一种我们可以认同的共同体验。“咸味是一​​种我们可以与其他人交流的特定体验，每个人都能理解，”他解释道。

[相关：在这里了解食物搭配的科学]

迈尔说，鲜味之所以没有被完全纳入味觉家族，一个可能的原因可能是谷氨酸受体是最近才被发现的。美国生物学家尼鲁帕·乔达里于 1996 年发表了第一篇关于谷氨酸受体的论文。

“我不认为谷氨酸盐对番茄和奶酪等食物的口味有人们所说的那么大的影响，”巴托舒克说。“我认为这有些夸张，但这并不重要。它是食物的天然成分，这没什么。”

值得一提的是，谷氨酸盐最能衬托出其他味道。例如，溶于水的味精就不那么开胃，但加入肉汤或与其他调味料搭配，就能带来一道料理鼠王般的美味。

简而言之，鲜味是所有味道中比较复杂的。虽然一开始可能很难解释，但当你尝到它时，你就会知道它的味道。在那之后，你将无法满足。

更正 2021 年 9 月 23 日： Joost Maier 的姓氏之前在整个故事中拼写错误。现已更正。