那么麦当劳所禁止的“人工防腐剂”到底是什么呢？

麦当劳周一宣布，将不再在麦乐鸡中添加人工防腐剂。这些信息显然还不够；防腐剂是什么？它们到底是如何起作用的？

根据路易莎·道尔顿 2002 年为美国化学学会《化学与工程新闻》刊物撰写的一篇文章，防腐剂可以防止食物氧化（腐烂）、滋生细菌和经历其他自然化学过程。一些化学物质甚至可以防止食物变色。这些防腐剂在少量的情况下都是无毒的，但有些人担心其长期影响。例如，热狗含有硝酸盐和亚硝酸盐，这可能会增加患癌症的风险。

美国食品药品管理局的法规并未明确区分“天然”和“人工”防腐剂。相反，他们使用“化学防腐剂”一词，其定义为“任何添加到食品中，可以防止或延缓变质的化学物质”，但不包括“盐、糖、醋、香料或从香料中提取的油、通过直接暴露于木烟而添加到食品中的物质，或用于杀虫或除草的化学物质”。

经过一番调查，麦当劳发言人贝卡·哈里 (Becca Hary) 确认并纠正了我们的猜测，以下化学物质将不再出现在麦乐鸡中。

磷酸钠

据《纽约科学院年鉴》发表的一篇论文称，磷酸钠是一类可以与其他盐类一起防止脂肪和油变质的化学物质。磷酸钠还可以防止肉中产生金属味，并通过与肉块周围的任何金属结合来“保护颜色和风味”。最后，在某些情况下，它们会将水分留在肉中，这可以防止任何蛋白质在冷冻储存过程中变形，据松本十一郎在《蛋白质的化学变质》一书中的一章所述。

一些磷酸钠在高剂量下恰好可以成为很好的抗便秘药物。FDA 表示，在禽肉产品中，磷酸钠只能占总产品的 0.5%，一份 64 克的鸡块中磷酸钠含量约为 0.32 克，而一份泻药中磷酸钠含量超过 20 克。不过，听到这种防腐剂不会再出现在你的鸡块中，你可能会感到欣慰。

一些磷酸盐，如磷酸一钙和焦磷酸钠 (SAPP)，仍会出现在麦乐鸡面包屑中。这些化学物质不是防腐剂，而是使面包屑松脆的发酵剂，就 SAPP 而言，它可以保护面包屑的颜色。

柠檬酸

柠檬酸实际上是一种令人吃惊的物质，应该从任何加工食品中去除。密歇根州立大学肉类实验室经理詹妮弗·多明格斯同意我的观点，认为柠檬酸很难算作“人造”食品，尽管根据 FDA 标准，它绝对是一种“化学防腐剂”。柠檬酸使柠檬变酸，并使添加柠檬酸的食物变得更酸。“更酸”基本上意味着食物中漂浮着更多正电荷，即质子；细菌无法在这些酸性环境中生长。然而，防腐剂并没有真正消失；新的麦乐鸡配方改用柠檬汁粉，其中仍然含有柠檬酸。

柠檬酸作为食品添加剂是安全的，而且它还是罐头食品的常用防腐剂。FDA 甚至不关心你的食物中含有多少柠檬酸，如果我必须在柠檬汁和细菌之间做出选择，我会选择柠檬汁。

特丁基对苯二酚

特丁基对苯二酚（TBHQ）是从炸麦乐鸡的油中去除的。TBHQ 是一种抗氧化剂，也就是说它也能防止油变质。FDA 一般认为这种化学物质在食品中是安全的，但只能在极小的剂量下使用。食品中包括 TBHQ 在内的抗氧化剂的含量必须低于食品总脂肪和油含量的 0.02%。高剂量的 TBHQ 可能会带来问题。根据美国国立卫生研究院毒理学数据网络的数据，“有报道称接触这种化学物质的人会出现视力障碍”。TBQH（用文字来说就是“非常诚实”），减少 TBHQ 绝对是一个受欢迎的变化。

虽然麦乐鸡的配料正在发生改变，但其他食品中仍会残留大量防腐剂，因为除非你采取措施，否则食物会变质。这些防腐剂包括奶酪中的山梨酸、泡菜中的山梨酸钾和面包中的丙酸钙。这些酸和两种盐均被 FDA 认定为安全，它们存在于食品中可防止霉菌、酵母或细菌生长，其含量远低于有毒含量。

那么…今天有人想和我一起去吃麦乐鸡吗？