制作完美纳乔奶酪的科学技巧

有人称它为火锅，有人称它为 queso（这让世界各地的西班牙语使用者感到恐惧）。即使你把它描述为“我不应该吃的有毒黄色东西”，你也可能偶尔会屈服于奶酪酱的柔滑、诱人的口感。我们绝对不是来评判的——它的味道真是太棒了。

超级碗星期天即将到来，这是吃下大量纳乔奶酪酱的绝佳借口。虽然你当然可以买一些酱料，但这样做没有任何科学依据。相反，你可以拿上你最喜欢的高达奶酪、格鲁耶尔奶酪和胡椒杰克奶酪；一杯白葡萄酒；再加点酸盐——我们自己制作这种标志性的棒球场酱料。

优质奶酪酱背后的科学

因为奶酪在高温下会融化，所以你会认为加热你最喜欢的奶酪最终会得到热气腾腾的奶油酱。但不幸的是，事实并非如此。

要理解原因，我们需要了解奶酪的分子结构。你看到的是一块白色至黄色的固体，但奶酪实际上更像一块海绵。在那块切达干酪里，钙将称为酪蛋白的长蛋白质链结合成一种网状结构，水和脂肪分子占据了这些相互连接的线之间的空间。

这种蛋白质结构非常稳定。这意味着当奶酪开始融化时，它会失去水分和脂肪，但酪蛋白基本保持不变，尽管它们可能会变得更有弹性。

[相关：我花了 13 个小时尝试用袋子做通心粉和奶酪。结果很糟糕。 ]

要制作出口感顺滑的奶酪酱，你需要一种乳化剂：一种能够帮助不同化合物（如水和脂肪）以稳定的方式结合在一起的成分，而这些化合物通常不易混合在一起。柠檬酸钠（又称酸性盐）就是在这里发挥作用的。

从分子层面来看，柠檬酸钠和其他乳化剂会重新排列奶酪的基本结构，将酪蛋白分解成更短的链，从而有效地保留水分和脂肪分子。这让奶酪能够保持水分，并产生我们非常喜欢的光滑、类似 Velveeta 的质地。但酸盐并不是实现奶酪梦想的唯一方法。

“最简单的替代方法是用美国奶酪，其中含有柠檬酸盐之类的物质，”食品科学家和奶酪专家帕特·波洛斯基 (Pat Polowsky) 说。

尽管你可以将这种看起来具有放射性但实际上却非常美味的食物切片混合到食谱中并感到满意，但现代主义烹饪餐厅 (Modernist Cuisine) 的人们表示，它可能会掩盖你试图加入奶酪酱中的任何其他味道。

选择一种奶酪，任何奶酪

制作奶酪蘸酱的食谱和指南有很多，但最简单、最灵活的是 Modernist Cuisine 的蘸酱（Reddit 的最爱），因为它不需要面粉糊、玉米淀粉、牛奶和黄油，只需要奶酪、水和一些柠檬酸钠。配料也很简单。每 4 杯奶酪加入约 2 茶匙（11 克或 0.4 盎司）柠檬酸钠就可以了。只要遵循一些基本规则，就可以制作 4 杯你想要的任何奶酪。

不含预先切碎的奶酪

从杂货店买一袋切碎的奶酪似乎是制作美味玉米片酱的捷径，但你几乎肯定会迷失方向。这类产品含有添加剂，可以防止它在袋子里结块和融化，这与你想要的蘸酱正好相反。只需买几块奶酪，自己磨碎即可。

[相关：清洁洗碗机所需的一种材料以及四种其他粗糙家居用品]

平衡年轻人和老年人

如果你想模仿体育场或保龄球馆玉米片上的玉米片酱，你绝对可以选择全美奶酪混合物。但如果你想让它不那么鲜艳，或者创造一种更复杂的味道，你可以混合任意数量的奶酪，只要它们不是太老。

“通常最好使用大部分融化的奶酪作为基底，”波洛斯基说。为了获得体育场奶酪玉米片的风味，他建议添加蓝纹奶酪来突出味道，并指出：“这就是卡夫奶酪通心粉的作用。”

制作底料时，请记住，半硬质至硬质奶酪（平均水分含量为 45% 至 60%）效果最佳。其中，您可以找到经典奶酪，如格吕耶尔奶酪、斯蒂尔顿奶酪、芳提娜奶酪、汤姆奶酪、蒙斯特奶酪和卡门培尔奶酪。

“如果你想使用非常硬的奶酪，比如帕尔马干酪或陈年高达干酪，请将它们与其他半硬奶酪混合使用，并将其限制在奶酪混合物总重量的 30% 以下，”现代主义烹饪创始人、 《现代主义烹饪：烹饪的艺术和科学》合著者 Nathan Myhrvold 说。在这种情况下，他建议你通过添加比配方中指示的液体多 10% 来弥补硬奶酪的干燥。

[相关：本周我们了解到的最奇怪的事情：人身上（和牛身上）的洞、非法奶酪，以及世界上最严重的奶制品灾难]

添加一些味道

奶酪几乎是完美的创作，但有时我们可以通过添加一些香料和其他美味佳肴使其更加美味。切碎一些墨西哥辣椒，给酱汁增添一些辛辣的味道，甚至可以用墨西哥辣椒汁（即买罐装辣椒时得到的液体）代替一些水。

但 Polowsky 说，不要用这种辛辣的调味品 1:1 替换所有液体。这些果汁通常含有醋、盐，甚至防腐剂，这可能会改变酱汁的最终质地。相反，试着只替换部分水或啤酒（保湿蘸料的常见替代品），如果酱汁变得太稀，你可以添加更多奶酪来增加浓稠度。在紧急情况下，将玉米淀粉溶解在冷水中，并在搅拌的同时慢慢将其加入酱汁中也可以达到同样的效果。