制作自己的枫糖浆而不伤害树木

这个故事最初刊登在《户外生活》上。

大自然中有很多机会，我最喜欢的季节之一就是“制糖季节”。在冬末，树液开始流动，从合适的树上，可以收集这些树液并将其浓缩成一种非常特殊（而且非常美味）的热量资源——甜树糖浆。我们大多数人在这个季节专注于如何制作枫糖浆。但枫树只是开始。以下是您需要了解的关于树木采蜜的历史以及如何采蜜树糖浆的基本知识。

树木采伐简史

关于在美国东北部发现枫糖浆，流传着许多传说。我最喜欢的一个传说是关于一位土著战士练习使用战斧。在早春，他多次用战斧刺入糖枫树后，他的妻子发现树干里流出了水。她收集了这些水，做了一道汤——汤的味道出奇地甜。经过一番尝试，枫糖浆就诞生了。

虽然美洲原住民似乎独立发现了树液可以煮成糖浆，但认为树液采集是新大陆原住民的独特技能的想法并不准确。一千多年来，北半球许多地方（不仅仅是在北方地区）都收集树液并将其用作食物和饮料资源。阿拉伯探险家艾哈迈德·伊本·法德兰记录了保加尔人在伏尔加河附近收集桦树汁并将其发酵成酒精饮料的过程，时间是公元 921 年。事实上，许多世纪以来，在俄罗斯、斯堪的纳维亚、乌克兰、波兰、斯洛伐克、白俄罗斯、爱沙尼亚、拉脱维亚和其他几个欧洲国家，桦树汁一直被当作饮用水饮用，煮成糖浆，并制成类似葡萄酒的饮料。

树液如何流动

在整个北半球，每年 1 月到 3 月初，你都会看到树液流淌。具体时间取决于天气、纬度、海拔和你处理的树种。如果你被困在户外而没有任何可安全饮用的水，其中一些树可以成为水源。其他树木可以提供美味的糖浆。这种甜食在一年中最艰难的生存时期之一代表着救命的卡路里，但它也非常适合日常烹饪用途。

大多数树木采伐者都知道，树液在深冬时节流动得最好，因为那时夜晚的温度低于冰点，而白天的温度高于冰点。但树液究竟如何流动却鲜为人知（非植物学家）。每年深冬和早春，树内根部的水压大于树冠。这种更大的压力将水推向树冠，带走一些储存在树根中的糖分。由于树内水压高于大气压，树皮上的任何孔洞都会让树液流出树外，而不是继续流过树内。

如何敲击树木

在树皮上钻一个洞，钻入边材约 2 英寸，使洞向上倾斜。任何尺寸合适的钻头都可以，但许多人会选择 7/16 英寸的孔，这与市售的树龙头（称为木桩）相匹配。钻孔后，您可以用锤子敲入木桩，并在其上挂一个桶或罐子来收集树液。

如果找不到木塞供应商，就用你手头现有的任何材料。半英寸的乙烯基管效果很好，竹子、PVC 管和金属管件也一样。你真正需要的只是引导树液滴入容器的东西。塑料饮用水罐适合用来收集树液，经典的小金属桶也是。近年来，我开始使用塑料醋罐。这些醋罐比水罐壁厚、结实。这可以防止醋罐因冻胀而爆裂。敲击会伤害树木吗？简而言之，答案是否定的，只要你的水龙头插入的深度不超过 2.5 英寸，否则可能会碰到树心。

选择树种来生产枫糖浆等

枫糖浆无疑是世界上主要的树汁甜味剂，它闻名全球并出口到世界各地。糖枫不是唯一能为我们提供美味糖浆的树种。梧桐树（ Platanus occidentalis ）、桦树（ Betula属）和山核桃树（ Carya属）也可以榨取水或煮沸制成糖浆。黑桦树特别美味，具有与冬青相似的浓郁风味。

核桃树（ Juglans属）是另一种选择。冬末时，可以从中获取饮用水，也可以收集树液煮成糖浆。不过，这里有一个奇怪的问题。核桃树的坚果和树液中含有少量碘。浓缩后的核桃糖浆味道甜美，但也略带苦味，咸味、海带味，几乎有鱼腥味（来自碘）。因此，核桃糖浆并不是特别受欢迎，被认为不如枫糖浆。但如果你想找一些不同的东西，并且经常在烹饪中使用鱼露，你可能会喜欢它。否则，你可能不想在糖浆生产中使用核桃（如果你对核桃和其他坚果过敏，你肯定会不想使用它们）。

采伐树木的技巧

虽然这些技巧最常用于枫树，但它们也可以在您砍伐任何树种时为您提供帮助。

• 通常，树的南侧（北半球）的树液流动最好，因为那一侧的阳光照射最多，自然温度较高。
• 树干直径每英尺安装一个水龙头。
• 较年轻的树木通常比较老的树木产量更高。
• 如果你用它作为饮用水，请在几天内饮用。树液保存时间过长就会变酸。
• 像对待牛奶一样对待树液——保持低温、保持清洁，并尽早对其采取措施。
• 如果树液变得浑浊并且有酸味（通常放置超过一周后），它就成为细菌的滋生地，应该丢弃。
• 每天收集树液，以避免容器溢出和树液浪费。
• 树液每天的流出方式并不相同。
• 尽可能多地点击，让这次冒险变得有价值。

如何煮树液

有了最大的锅和可靠的热源，只要你从树上收集了“足够”的树液，你就可以到户外开始煮树液了。在室内煮树液永远不是一个好的解决方案，因为很快每个表面都会被凝结的水覆盖。煮沸可以用柴火或丙烷燃烧器来实现。将树液煮沸并保持沸腾直到它明显变稠。当你快要完成时，它应该看起来像新的机油（颜色和粘度）。用勺子浸入糖浆中，舀出一勺这种神奇的树糖。让它冷却一会儿，然后看看它倒出来的情况。如果糖浆在勺子边缘形成一层帘状的薄片，就完成了。如果它还是稀的，再烧开一些水。要注意，太水和太干之间只有一线之隔。如果你把树液煮得太熟，冷却后它会结晶成固体。如果您想制作枫糖，这很好，但大多数人更喜欢糖浆。

经过几个小时的煮沸，你可能会厌倦看着大锅冒泡，但不要屈服于诱惑而走开去做其他项目。如果你把煮沸的锅放在无人看管的地方，液位变得太低，你的糖浆就很可能会烧焦。我知道，我就这么做过。过度烹煮含糖物质给世界带来了一些美味佳肴（比如太妃糖）。但是，如果烹煮过度，你最终会得到焦糖浆，味道刺鼻而苦涩。不要浪费数小时来采集、收集和煮沸。在煮沸过程接近尾声时，要像鹰一样观察你的树液。如果气味发生变化和/或颜色迅速变暗，立即将煮沸的锅从火上移开。你会感谢我的。

了解枫糖浆的数量

一棵真正友好的糖枫树可以产出含糖量接近 5% 的树液。这种浓烈的糖分足以让您尝到每一滴树液的甜味。然而，其他树木就没有那么慷慨了。一些其他枫树品种和其他“可采摘”的树木可能仅能为您提供 2% 的含糖量。这仍然可以用作糖浆，而且绝对值得煮沸以制作糖浆，但您需要更多的树液。对于糖枫来说，您需要 10 加仑树液才能制成 1 夸脱糖浆。如果这听起来很多，请不要担心。在树液流淌的高峰期，每采摘一棵多产树液每天可产出 1 加仑树液。这意味着在树液流淌的高峰期，您每天只需要采摘 10 次即可生产出 1 夸脱糖浆。无论使用哪种树种，树液一旦浓缩成糖浆，每盎司就会含有大约 100 卡路里的热量。

如何储存自制糖浆

商业糖浆生产有许多标准，其中之一就是真正的枫糖浆（和其他树糖浆）中剩余水分的百分比。这在家庭制糖操作中几乎不可能测量，而且我们往往会在自制糖浆中留下太多水分。这确实给我们一种更大的假象，但这也是弱点。这些水会让你辛苦得到的糖浆发霉。防止糖浆发霉的一个快速解决办法是冷藏。通过将其放在冰箱里，你会在霉菌开始生长之前为自己赢得足够的时间。更好的方法是使用水浴罐装技术将糖浆储存在果冻罐中。不需要压力罐装，因为糖浆中的糖含量很高（含糖量很高和酸性很高的食物不需要高温和长时间的压力罐装）。普通的水浴罐装就足够了。就像制作果酱或果冻一样处理装满糖浆的罐子，这样甜糖浆就可以保存数年。

枫酒的酿造方法

我不是第一个这样做的人，但我认为我的灵感与我们的祖先来自同一个来源。 我最喜欢的自制饮料之一是枫树酒。我做家庭酿酒师已有十年了，我非常喜欢新发现。我知道美国的开国元勋在某些啤酒配方中使用了枫糖浆，我也是蜂蜜酒（一种用蜂蜜酿造的古老葡萄酒）的忠实粉丝。几年前，我一时兴起，把这两个概念结合在一起，从糖浆煮沸过程中取出一些红枫树汁，用我的标准蜂蜜酒制作工艺将其制成葡萄酒。下面是我酿造过的最好的自制葡萄酒的简要介绍。

1. 将 10 加仑枫树汁浓缩成 1 加仑含糖液体。用三重比重计（如果有的话）检查糖含量。比重读数应为 1.100 或接近该标记。如果您没有这个酿造小工具，就只能祈祷好运了。

2. 让糖浆水冷却至室温。在此期间，用伏特加或自酿消毒剂对一加仑玻璃壶进行消毒。还要对适合玻璃壶的瓶塞和酒锁进行消毒。这些在售卖自酿啤酒用品的地方都有售。

3. 将糖浆水倒入干净的酒壶中，加入一小包红酒酵母。这和其他材料一样。用塞子和装满水的酒锁塞住酒壶。在接下来的两个月里，将酒壶放在黑暗的地方，温度保持在 60 到 70 度之间。它应该会冒泡数周，一个半月后最终开始稳定下来。

4. 喝完这瓶酒。两个月后，将酒中的沉淀物轻轻倒入一个新的干净容器中，留下沉淀物。如果酒还没有澄清，加入热葡萄酒澄清剂混合物（来自自酿啤酒店）并等待一周。再次倒出沉淀物。将这种琥珀色的美酒装瓶并陈化，或立即饮用。这种危险的顺滑丝滑的葡萄酒酒精含量应接近 20%，并带有枫糖和焦糖的味道。