这家“从海洋到农场再到餐桌”的餐厅希望海带能够流行起来

“它一直被认为是垃圾鱼，但它可能是我们供应的最美味的鱼，”大卫·斯坦德里奇 (David Standridge) 谈到生活在底栖的海鲂时说道。斯坦德里奇是康涅狄格州米斯蒂克一家“从农场到海洋再到餐桌”餐厅 The Shipwright's Daughter 的主厨。对他来说，这种历史上饱受诟病但味道温和的海鲂是“典型代表”，因为这种鱼数量众多，所以应该多吃。

“支持本地企业和小企业的一部分实际上是建立更具弹性的食品体系，”斯坦德里奇说。“所以当我们考虑丰富度以及我们选择什么物种时，这是我们首先要考虑的事情。”

烤海鲂、烟熏箭鱼炸薯条、用糖海带包裹的当地捕获的鳕鱼（炸天妇罗）只是食客们可以在菜单上找到的一些具有可持续性的菜肴。虽然使用当地农民采购的食材很难扩展到更主流的餐厅和杂货店连锁店，但 Shipwright's Daughter 在供应链和风味方面的创造性工作为美味的开端提供了良好的开端。

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Shipwright's Daughter 餐厅是 2023 年詹姆斯·比尔德基金会 Smart Catch 的领导者，与其他餐厅和厨师合作评估所供应鱼类对环境的影响。Standridge 使用蒙特利湾水族馆海鲜观察（一种帮助消费者和厨师评估其海鲜可持续性的评估工具）来评估菜单上的每一种鱼类。据 Standridge 称，今年供应的鱼类中有 97.3% 获得了可持续认证。

虽然菜单会根据季节和现成食材进行调整，但最受欢迎的菜肴之一是一道美味的汤，汤里有当地一种名为“scup”的白鱼，味道淡雅，配以海带醋和烟熏海豆。烤海鲂味道出奇地清淡。海鲂是一种独特的三棱鱼科鱼类，全身长满刺。它们利用“行走鳐”在海底爬行，帮助它们感知它们所吃的软体动物和甲壳类动物。然而，这道菜很容易接受——适合更挑剔的食客。

这些鱼生活在康涅狄格州和罗德岛沿海地区，这降低了运输成本，并减少了将鱼从水中运到餐桌所需的化石燃料量。菜单上的主菜价格从 25 美元到 60 美元不等，与米斯蒂克的休闲餐厅相当。这个海滨小镇是新英格兰新兴的美食胜地，从手工甜甜圈到孟加拉国厨师 Sheuli Solaiman 的融合菜肴，应有尽有。

斯坦德里奇还与附近的斯托宁顿海藻公司共同所有者兼糖海藻养殖者苏西·弗洛雷斯密切合作，将这种巨型海藻融入他们的许多招牌菜肴中。弗洛雷斯和丈夫一起在费舍尔岛海峡距离海岸约一英里的坚固系泊线上养殖了三英亩的海藻。当季时，她在当地码头和康涅狄格州的多个农贸市场上出售新鲜的海藻。从那里，消费者有各种各样的食用方法，从新鲜的沙拉、腌制，甚至磨成粉撒在意大利面和披萨上，以增加一点额外的营养。

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斯坦德里奇和弗洛雷斯对可持续性和食品有着相似的看法，弗洛雷斯投入了大量时间来推广海带并发展这个可行的市场，以便所有收入水平的人们最终都能从中受益。

“可持续性是一种多方面的方法，”弗洛雷斯告诉PopSci 。“它是在尽可能减少伤害的同时种植的。它也可能是为了消除伤害，在某些方面可以恢复，并有助于支持经济和社区。它不仅仅是种植不使用肥料、不使用淡水或对资源施加压力的东西，它还涉及围绕它发展经济。”

弗洛雷斯养殖的糖海带是一种原生海藻，生长于美国东北部和加拿大北部。养殖的糖海带在冬季生长，每年春天收获。它吸收水中多余的氮，同时产生氧气。弗洛雷斯说，从种植到收获，糖海带生长速度最快可达六英尺半。

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从营养角度来看，糖海带是纤维、维生素 C 和 K、钙等的极佳来源。“我觉得鱼对身体有益是常识，而鱼之所以对身体有益是因为海藻中含有各种营养成分，”弗洛雷斯说。

海藻等海藻可能是建立更可持续食品体系的重要组成部分。它们可以用于牛饲料以减少甲烷排放，塔夫茨大学的研究发现，它可以帮助解决粮食不安全问题。这些以脏乱著称的植物甚至可以用于制作美味的甜点，包括餐厅的海盐焦糖和清淡甜美的海藻蛋糕。

“我们尽可能多地腌制，然后它就真的是一种美味的调味品了。这样一来，你可以把它拌进汤和酱汁里，也可以把它放进沙拉里，”斯坦德里奇说。“我们可以做很多事情，只要你想在食物中加入一点海洋风味，但又不会太过浓烈。这是一款很棒的产品。”

可持续农业面临的最大挑战之一是将其规模化，以便海藻等健康食品更加实惠。斯坦德里奇说，他的餐厅和其他使用海藻的餐厅可以帮助鼓励人们尝试在饮食中加入更多海藻，因为那里的食客通常更愿意尝试新的东西。它可以激起消费者对海藻和其他可能不太熟悉的食材的兴趣。

美国国家海洋和大气管理局海洋资助计划和美国国家科学基金会等组织的资金支持可以帮助资助下一步扩大海藻生产，并利用现有的渔业基础设施来保持海藻的可持续性和经济性。海藻收获周等教育活动或在农贸市场保持影响力也有助于公众更愿意食用海藻。

“如果你去苹果园，通常会看到一些苹果腐烂在地上。你不会把它们捡起来，然后把它们当作苹果，”弗洛雷斯说。“我们从海里捞上来的海藻很新鲜，所以它们和你冲到岸上的海藻不一样。这有很大的不同。”

将可持续食材推向规模化需要时间和投资，而且还面临着在不产生更多废物或燃烧不必要的化石燃料的情况下保持其对环境影响较小的拉锯战。尽管面临挑战，支持小型农场和渔业可能被证明是一种为更多人打造更可持续食品体系的工具，或许腌制海带就是其中之一。