9.5 个技巧让你的烧烤技术更科学

汉堡：准备好了。热狗：准备好了。啤酒：准备好了。Fresca：当然准备好了，为什么不呢？你已经为你的大型烧烤做好了一切准备。但是你准备好了吗？别紧张，但是如果牛排尝起来像冰球，那你也不能怪它。最好多读点书，确保你从烧烤架上得到了最好的食物。我们为你准备好了：

1. 擦干肉

无论是烹制牛排、排骨、鸡肉还是鱼类，肉的表面越干，烤出来就越酥脆。“肉表面的水分必须全部蒸发掉，否则无法变成褐色，”互联网大厨 J. Kenji Lopez-Alt 说道。这是因为要激活美拉德反应（产生美味的坚果褐色），需要提高肉的表面温度，而水会劫持您输送到那里的所有能量。“蒸发一克水所需的能量大约是将这一克水从 0 摄氏度加热到 100 摄氏度所需能量的五倍，”Lopez-Alt 说道。快速的解决方法是小心地将蛋白质吸干；但是，如果你想做得正确，凭借烹饪书《食品实验室：通过科学改善家庭烹饪》获得詹姆斯比尔德奖的洛佩兹-阿尔特建议，将肉放在架子上（像这样），放在冰箱里，不盖盖子，过夜。

2. 五分熟是一个数字，而不是一种感觉

你知道那些可以单凭感觉判断牛排熟度的厨师吗？是的，他们做不到。如果你每天都以同样的方式烹制同一块肉，你也许能够形成自己想要的熟度感觉，但每一块肉都与之前烤架上的肉有点不同。“三分熟的温度是 125 到 130 华氏度，”Meathead Goldwyn 说，他是真正令人惊叹的 amazingribs.com 的创始人，也是纽约时报畅销书Meathead：伟大的烧烤和烧烤的科学的作者。“牛排太贵了，太美味了，不能煮过头，”他说。“更重要的是，你也不想在急诊室度过 7 月 4 日”，所以要准备一个好的即读温度计，并记得将鸡肉加热到 165 华氏度。

3. 翻转（并翻转好）

那个古老的神话说，你应该把肉放在烤架上，然后不管它，这完全是神话。为了获得最佳的焦脆美味，你需要不断翻转烧烤对象。“翻转的次数越多，你就越接近用适中的热量在各个侧面烹饪它，”洛佩兹-阿尔特说。这样可以让食物烤得更均匀，而且，即使你基本上是在模拟较低温度下的烹饪，它也会烤得更快——根据洛佩兹-阿尔特的测试，速度大约快 30%。

4. 设置双区烧烤架

您已经生火；现在让您的原始人类祖先感到自豪并正确使用它。“烤架上有三种基本类型的热量，” Goldwyn 说。“有传导 - 当热金属与食物接触时；辐射，即来自木炭或气体火焰的直接红外辐射；最后是对流热，即暖空气循环。”您可能没有很好地利用对流，但它是一个强大的工具。要将烤架设置为两个区域，请将所有热量集中在一侧，要么用一大堆煤，要么只是不打开所有的燃烧器。（谁知道这是可能的！）这样，您可以通过较冷一侧的对流将食物慢慢加热到温度，并通过所有传导和辐射的优点在热的一侧快速完成。与温度计配合使用，这种方法可以制作出最鲜美、最美味的烧烤美食。

5. 知道何时以及如何使用盐

如果您要烹制鸡肉或猪肉，请帮餐桌上的每个人一个大忙，事先用盐水浸泡。Lopez-alt 在 Serious Eats 上有一份详尽的腌制指南，不过我们先来谈谈汉堡包。请告诉我这个：汉堡包和牛肉香肠肉饼有什么区别？答案：何时以及如何加盐。如果在制作肉饼之前将盐揉进汉堡包，“里面的一些蛋白质就会溶解并交联，”Lopez-Alt 解释道。这会产生我们与香肠相关的超强稠度。“对我来说，汉堡应该是松散的，吃的时候几乎会散开，”他说。如果您同意，请在制作肉饼后再向汉堡包中加盐。如果您不喜欢秋季派对汉堡，您可以像一个真正的爱国者一样用美国奶酪将它们粘在一起。

6.清洁你的烤架！

有人告诉过你，他们不清洗烤架是因为这样可以增加味道吗？“如果你让烤架保持油腻，你的食物就会被油烟味熏到，”Goldwyn 说。太恶心了。Kalamazoo Outdoor Gourmet 的首席设计师兼产品负责人 Russ Faulk（一家生产高端烤架的公司）同意这一观点：“天哪，不行，”他说。Faulk 强调，你不能只用钢丝刷刷烤架顶部；你还必须清洁底部，否则结痂的污垢会滴落到火焰中。如果你不这样做，你可能会……

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6a. 撞击。小心撞击！

“当明火在燃烧完成之前接触到某物时，就会发生烟灰，”福克说。谁在乎呢？你在乎：当滴落的油脂或油燃烧起来，火焰的尖端接触到食物时，会留下烟灰。（见上文，我本想炫耀我的烧烤技巧，但却表明我还有很多需要学习的地方。）即使烤出了漂亮的棕色外壳，火焰也会使烤得漂亮的肉尝起来像煤灰。（如果你喜欢这样，就把油脂倒在火上，让它的尖端涂上你的烤肉上的烟灰。）

7. 假设你的烤架温度计很差劲

您不应依赖安装在烤架盖上的温度计。“该温度计应高于食物六到八英寸，”Goldwyn 说。“如果您要吃肉，那没问题，但如果要吃肉，您需要一个与肉等高的温度计。”您可以购买夹在烤架格栅上并测量温度的温度计，但您也可以用铝箔和普通的免持温度计制作一个。（注意！并非所有免持温度计都设计用于处理烤架弹出等高温。我已经融化了好几个。）如果您使用此方法，请确保探针尖端伸出铝箔，这样它实际上测量的是空气温度。

8.盖上盖子。不要盖上盖子。

烧烤架的盖子实际上会根据您使用的燃料产生截然不同的效果。“当您使用木炭烹饪时，盖上盖子会使火焰更热，”Lopez-Alt 说。这很有道理：氧气越多 = 火力越大。“所以当我用木炭烧烤时，我通常会打开盖子。”燃气烧烤架则不同：“它们的设计即使在盖子关闭的情况下也能有效燃烧，”因此 Lopez-Alt 在烧烤时会关上燃气烧烤架的盖子，因为这样可以提高内部温度，而不会减弱火焰。

9. 从客观、科学的角度讲，木炭烧烤比煤气烧烤更好。

这是一个既定的事实，就像地球的形状（圆形）一样不容争辩。