如何发酵（几乎所有）所有东西

这个故事最初发表在 Saveur 上。

“A Living Larder” 的厨师 Cortney Burns 的地下室里摆满了罐子，这是有原因的。发酵蔬菜的艺术很简单，只需将它们浸泡在盐水中，或者——她喜欢的另一种技术——将它们揉进盐中，使它们形成天然盐水。香料、香草和其他芳香剂可以将发酵蔬菜提升到一个新的水平。这里有一份指南，教你如何将农产品与腌制方法相结合，以及一些值得尝试的口味组合。

湿腌

适用于所有形状和大小的整块或切块的去皮生蔬菜（但形状和切块较小的蔬菜发酵速度更快）。每 1 杯水溶解 1 汤匙粗盐，形成盐水。将蔬菜与芳香剂一起放入罐中，加入盐水盖住。密封并存放在 60–68° 的黑暗环境中 2–3 周，每隔几天打开罐子以释放二氧化碳。食用或冷藏长达 1 年。

干盐腌制

适用于切碎的卷心菜或一些切成细丝的根。用 1 盎司粗盐揉搓 2½ 磅蔬菜。加入芳香剂。静置数小时。当液体接近顶部时，用力压下蔬菜以使其浸没。（如果需要，可加入由 1 汤匙粗盐溶解在 1 杯水中制成的盐水。）密封。存放在 60–68° 的黑暗区域，每隔几天打开盖子以释放二氧化碳。1–2 个月后食用，或冷藏长达 1 年。