制作更美味冰淇淋的 10 个甜蜜技巧

本文最初刊登于 Saveur。

冰淇淋是个奇迹。首先要制作牛奶，它是我们吃的化学成分最复杂的食物之一。加入糖以降低其凝固点，加入鸡蛋蛋白和乳化剂以阻止冰晶形成。然后把这种粘稠的东西放进便携式冰箱，并向其中注入空气，直到旋转的乳脂球凝聚成形。这简直是疯了，但不知何故却有效。最奇怪的是：自己制作其实非常简单。

自从罗马皇帝尼禄派遣奴隶到山上采摘冰块、削成薄片并用蜂蜜调味以来，冷冻甜点技术已经取得了长足的进步。1843 年，费城的南希·约翰逊 (Nancy Johnson) 为第一台冰淇淋冷冻机申请了专利，但它需要不停地用手摇，并依靠岩盐来降低冰的温度。如今，价格实惠的入门级冰淇淋机可以生产出比大众工业品牌明显更优质的产品，而且操作起来就像搅拌机一样简单。

正如冰淇淋圣经《你好，我的名字是冰淇淋》的作者达娜·克里所言，专业品质的冰淇淋并不需要数千美元的硬件。但它确实需要了解冰淇淋的实际工作原理，并利用这些知识对抗乏味的口味和冰冷的质地。

经过多年制作冰淇淋并开发出一百多种口味之后，这里有我学到的 10 个甜蜜技巧，可以帮助您自制冰淇淋，无论什么口味。

1. 彻底冷却你的基底

不管你是制作清淡新鲜的无蛋配方，还是浓稠的富含鸡蛋的奶油蛋羹，制作出正宗奶油冰淇淋的第一步都是在搅拌之前。在将冰淇淋放入机器之前，请确保冰淇淋已完全冷却，温度低于 50°F，你可以用温度计测量（见下文）或将冰淇淋放入冰箱冷藏一夜来估算。

在许多情况下，像这样“陈化”冰淇淋底料可以改善其风味和质地，因为冰淇淋搅拌时，成分会结合，脂肪球会部分聚结，形成更稳定的气泡。至少，冷冻冰淇淋底料可以确保它尽快搅拌成冰淇淋，从而形成小冰晶，使冰淇淋更加滑腻。冷冻冰淇淋底料还可以让您品尝到接近最终成品的冰淇淋，这样您就可以进行最终的风味调整。

2. 增加乳脂含量

从结构上讲，冰淇淋基本上就是面包。它们都是泡沫——由数百万个微小气泡连接而成的化合物网络——就像你处理面包面团一样，你可以调整冰淇淋的配方来调整其质地。在面包面团中加入黄油会使面包更嫩。冰淇淋也是如此；你添加的乳脂越多（即奶油越多而不是牛奶越多），冰淇淋就越浓郁。乳脂还可以增加质地，防止冰凉，如果你的基底含有水果泥等水分，乳脂就特别有用。

矛盾的是，更多的乳脂也意味着冰淇淋更轻、更蓬松，这就是为什么超浓稠的冰淇淋更多地依赖牛奶而不是奶油。

3. 掌控替代甜味剂

继续我们的面包类比：面包师往面包里加糖以保持面包柔软湿润，冰淇淋制作者则用糖改变稠度。通过与液体结合，糖分子可以防止冰淇淋底料完全冻结成脆冰。也就是说，你加的糖越多，冰淇淋就会越软，冰感越弱。

添加的糖的种类也很重要。高粘度液体甜味剂，如蜂蜜、葡萄糖浆，当然还有玉米糖浆，可以制作出更粘稠的基料，使搅拌后的冰淇淋口感更丰富、更耐嚼。用其中一种高粘度甜味剂代替配方中的一小部分普通食糖，可以对最终的口感产生很大的影响。

说到糖，粘度并不是唯一重要的因素，甜度同样重要。例如，蜂蜜比蔗糖更甜，如果冰淇淋中蜂蜜过多，很容易导致 a) 掩盖其他味道，以及 b) 使冰淇淋变得过甜。这就是为什么我非常喜欢玉米糖浆，它的甜度只有蔗糖的三分之一，增加了粘稠度，让我可以提高配方中的糖含量，以获得更好的口感，而不会让冰淇淋变得甜腻。

请记住：超市里买的玉米糖浆与加工食品中的高果糖物质相差甚远。它实际上只是来自玉米而不是甘蔗或甜菜的精制糖。无需害怕它。但如果您不想吃玉米糖浆，葡萄糖（粉末或糖浆形式）也很好。

4. 注意冰淇淋中的酒精摄入量……

许多手册都要求在冰淇淋底料中加入一两杯酒作为防冻剂。这很有效，但你应该知道它实际上意味着什么，以及在某些情况下它对冰淇淋的伤害大于帮助。

酒精确实会降低冰淇淋的冰点，这意味着冰淇淋会变得更软。但这并不意味着冰淇淋会更滑腻，也不会更稳定，也不一定是更好吃：只是更软，不会增加浓稠度。含酒精的冰淇淋比不含酒精的冰淇淋融化得更快，而酒精含量过高的冰淇淋永远不会完全冻结。这就是为什么我宁愿先调整配方中的乳脂或糖含量，然后再开始用酒精来让它更滑腻。

5. 但你的酒吧会为你提供良好的服务

话虽如此，酒在冰淇淋制作者的工具包中确实占有重要地位。可以将威士忌、朗姆酒或鸡尾酒苦味酒视为另一种香草精。两者都含有溶解在酒精中的强效芳香剂，可以为简单的基料增添复杂的背景风味。因此，在任何需要香草或薄荷等调味提取物的冰淇淋配方中，请尝试用等量的您最喜欢的鸡尾酒苦味酒代替。（我非常喜欢橙子、Peychaud's、Angostura 和藏红花。）

6. 使用温度计

如果你制作的是较厚的蛋奶冻式冰淇淋，那么鸡蛋可能会煮过头，导致冰淇淋底凝结，同时还会产生令人讨厌的蛋味。许多食谱要求你通过观察蛋奶冻是否覆盖勺子背面以及用手指划过时是否能形成一条线来检查蛋奶冻的熟度，我认为这既不准确（这种情况会在很宽的温度范围内发生，对冰淇淋来说并不都是好事），也不卫生。

高品质温度计（Thermapen 的准确度、速度和可读性在同类产品中首屈一指）可帮助您找到冰淇淋蛋奶糊的最佳温度：170 度。它还会告诉您何时可以搅拌冷藏的冰淇淋，无需猜测。

7. 分层，不要旋转

为了获得清晰的漩涡，根本不要旋转——分层。将一批冰淇淋转移到容器中时，交替淋上奶油糖、焦糖、巧克力酱或石榴糖浆。这样做将使你的漩涡保持整齐；当你舀起时，漩涡会自然形成。

8. 将切碎的混合物过筛……

如果您想将坚果块加入冰淇淋中，请将它们放在干锅中烘烤以增加其风味。然后将它们切成所需的大小，并将它们放在筛子中摇晃以去除任何碎片和皮。筛分是一个很小的步骤，但却是防止冰淇淋中出现沙砾的重要步骤。对于巧克力片、半硬糖等会产生小碎屑的东西，请按照相同的步骤进行。

9. 不要让他们裸奔

像饼干和爆米花这样的淀粉类甜食放在冰淇淋里久了会变得软塌。为了保持它们的酥脆，可以裹上巧克力或糖霜。或者试试这些预先裹好的糖果，它们放在冰淇淋里一定会很棒：Cracker Jacks 和 Pocky。

10. 速食水果可防止结冰

在搅拌好的冰淇淋中加入大块新鲜水果是一种冒险的做法，通常会导致冰冷的结晶水果味道更像冰箱里的水果，而不是夏天的水果。一般来说，我更喜欢在冰淇淋上加点水果来避免这个问题，但有时这样做不行。所以对于樱桃、草莓和其他小水果，把它们切成小块，浸泡在糖和你最喜欢的酒里（君度橙酒就不错）几个小时，作为防冻保险。或者使用可靠的预制食品：Luxardo 的马拉斯奇诺樱桃。