生牛奶安全吗？科学给出了明确的答案。

近年来，尤其是过去几个月，有关生牛奶的争论愈演愈烈。尽管未经高温消毒的乳制品中存在活禽流感病毒，但生牛奶销量仍在上升，而且它越来越成为政治话题。

生牛奶消费的倡导者声称，巴氏灭菌法会降低牛奶的营养价值，并消除其健康益处，尽管这些说法绝大多数缺乏科学依据。同时，专家们也认为，放弃巴氏灭菌法会带来不必要的健康风险。

什么是巴氏灭菌？

简而言之，巴氏灭菌法“是温度和时间的结合”，康涅狄格大学食品科学副教授、专注于乳制品安全和生产的丹尼斯·达米科 (Dennis D'Amico) 说道。巴氏灭菌温度越高，杀死病原体所需的时间越短，温度越低，所需的时间越长。达米科表示，美国有几种经过批准的加热/时间组合，但用于商店购买的冷藏牛奶的最常用方法是 72 摄氏度（161.6 华氏度）持续 15 秒。生牛奶只是未经巴氏灭菌。

宾夕法尼亚州立大学乳品食品科学家兼副研究员 Kerry Kaylegian 指出，甚至在巴氏灭菌法普及和法规出台之前，许多人就会在家里将牛奶煮沸后再饮用，以确保其安全。威斯康星大学麦迪逊分校食品科学教授兼乳品研究中心主任 John Lucey 表示，煮沸是一种比巴氏灭菌法更具侵略性的加热方式，巴氏灭菌法旨在杀死病原体，同时尽量减少牛奶风味和成分的变化。他指出：“煮沸是一种非常严格的热处理，而巴氏灭菌法则温和得多。”当今在世界上一些巴氏灭菌法尚未得到良好监管或普遍采用的地区，煮沸仍然很常见。

为什么要进行巴氏灭菌？牛的简史

巴氏灭菌法可追溯到 19 世纪中期。法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德发现，将啤酒加热到一定温度并持续一定时间可以防止有害微生物的生长，从而防止啤酒变质。他最初申请巴氏灭菌法专利，是为了延长啤酒和葡萄酒的保质期。

随后，德国农业化学家 Franz von Soxhlet 于 1886 年想到将同样的工艺应用于牛奶。当时，饮用乳制品往往很危险，尤其是对于经常用奶瓶喂养牛奶的婴儿和儿童而言。欧洲和美国的牛奶供应中普遍存在有害病原体，而巴氏灭菌法则成为一种消除这些病原体的方法，尤其是牛结核病，这种病原体在 19 世纪和 20 世纪初导致人类感染和死亡浪潮。