11 种值得了解和喜爱的墨西哥干辣椒及其使用方法

本文最初刊登于 Saveur。

想到墨西哥辣椒，你首先想到的可能是新鲜、辛辣的绿色辣椒——墨西哥胡椒、塞拉诺辣椒和波布拉诺辣椒。但在我们的烹饪书《Nopalito》中，我们解释了为什么干辣椒——墨西哥市场上经常占据整面墙——是墨西哥美食的真正主力。

新鲜辣椒可以为菜肴增添色彩、脆度和辣度，但干辣椒的口味最令人惊喜，口味复杂，有烟熏味、辛辣味、柑橘味、巧克力味、泥土味和蘑菇味。从辛辣到甜美、梅子味，颜色从明亮的橙红色到深紫黑色，应有尽有。

在墨西哥菜中，传统上使用多种辣椒组合来制作莎莎酱（参见 Gonzalo 的馅饼）和阿斗波酱（用重新调配和捣碎的干辣椒制成的糊状物的统称），后者可以搅拌成炖煮液、汤汁、玉米饼的玉米粉团和腌料。

墨西哥干辣椒种类繁多，有时命名方式晦涩难懂，让人眼花缭乱——有几十种可供选择；有时以新鲜辣椒命名，有时则不然——但只需一点尝试。这里有一份指南，可帮助您选购干辣椒，并在厨房中充分利用它们。

按颜色和尺寸购物

干辣椒大致可分为两类：红色和深色。红色辣椒（颜色从鲜橙红色到深栗色不等）可能有热带水果味、酸度适中和不同程度的辣味（如果不确定，小辣椒通常更辣）。它们最适合搭配白肉，如家禽、猪肉和鱼。深色辣椒，颜色从铁锈红色到深李子色不等，通常有嚼劲，味道甜，有葡萄干和梅干的味道，主要用于调色（如用于调色酱汁）。它们最适合搭配牛肉或鸭肉等深色肉类。干黑辣椒味道更甜，更有泥土味，最适合搭配牛肉或鸭肉等深色肉类。

种子和茎

许多干辣椒的籽很厚，味道苦涩或辛辣；去掉籽可以制作出光滑、均衡的辣椒泥，并更好地控制辣度。要去掉籽，可以折断茎或用削皮刀纵向切开辣椒肉，然后摇晃或刮掉籽。

经常浸泡，有时煎炸

不用粒状辣椒粉，可以制作出浓郁的辣椒泥；干辣椒皮很硬，需要在沸水中浸泡约 20 分钟，然后才能在搅拌机中打碎，释放出全部的味道。事先可以采取一个可选步骤：在薄薄一层植物油中煎炸 30 秒，以带出全部颜色和最鲜亮的味道，就像在磨碎香料之前在平底锅中烘烤香料一样。

值得尝试的红辣椒

红辣椒通常颜色鲜艳，带有热带水果风味，酸度适中，辣度不一。它们最适合搭配家禽、鱼类和其他清淡或瘦肉。它们按辣度从最温和到最辣进行排序。

Guajillo：鲜红色，个大而细，皮硬，甜但带点酸味，辣味相对较轻。

这是墨西哥食品储藏室中最常见的辣椒之一，具有令人愉悦的味道——混合了泥土味和甜味，通常几乎没有辣味。它们个头很大，所以加几颗就可以为阿斗波、炖菜和酱汁增添浓稠度。

Guajillos 与其他辣椒和番茄搭配得很好，不会让辣椒和番茄的辛辣味或烟熏味过于浓烈。由于其皮薄而坚韧，因此在从干辣椒中恢复时，需要在沸水中浸泡约 20 至 25 分钟。

Puya：与 guajillos 类似，但个头更小，更辣，有泥土味，果味浓郁，但带有一定的酸度和中等辣度。

普亚辣椒基本上是瓜希略辣椒的较小版本，但更辣。它们呈鲜红色，皮薄而坚韧，而且由于它们相当干燥，所以很适合烘烤。烘烤后，你可以将它们冷却并磨成辣椒粉，撒在食物上以增加辣味，或者像瓜希略辣椒一样将它们加入炖菜、炖菜和酱汁中。每次只加一点，尝一下，不要太辣。

Chipotle：中等大小，皮硬，烟熏味，中等辣度。

墨西哥辣椒实际上是墨西哥最常见的新鲜辣椒之一——墨西哥胡椒的烟熏干版。墨西哥辣椒呈红色，因为它们是在成熟过程结束时采摘的，但烟熏和干燥过程会使一些墨西哥辣椒变成灰褐色。

墨西哥辣椒的辣度适中，以其独特的烟熏味和泥土味而闻名。只需将墨西哥辣椒浸泡在沸水中，然后与一些墨西哥酸浆果混合，即可制作出简单的中辣莎莎酱，蘸上薯片即可。

Chiles de árbol：个头小，坚果味浓郁，泥土味浓郁，非常辣。

阿博尔辣椒用途广泛。它与任何食物都相配，其口味会根据处理方式而变化——例如，在浸泡之前烘烤和煎炸，会增强其辣味和坚果味。无论你如何使用它，这种细长的水果都具有浓郁的香料味和泥土味。为了获得最佳风味，请寻找带茎的阿博尔辣椒（而不是压碎或预先磨碎的）。

Pequin：很小，有点烟熏味，有点果味，非常辣。

鸟辣椒也被称为鸟辣椒，是一种小辣椒，其辣味会让你大吃一惊。它们非常适合制作辛辣的萨尔萨酱和辣酱，与醋或番茄混合可以减轻辣味并增加甜味。

Morita：娇小、烟熏、甜干果口味，中高辣度。

辣椒个头虽小，但分量十足，常备在手边很不错。它们既能为莎莎酱和酱汁增添烟熏味，又能增加相当的辣味。由于它们有干果般的甜味和辣味，所以介于深色辣椒和红色辣椒之间，经常被加入深色的鼹鼠酱中，比如鼹鼠酱波布拉诺酱或瓦哈卡风格的鼹鼠酱，以增加一点辣味，而不会破坏鼹鼠酱的深色。

黑辣椒

深色辣椒的颜色可以是深紫色或墨黑色，比红辣椒更浓稠、更耐嚼、更湿润，带有葡萄干和梅干的甜美成熟味道。大多数辣椒并不那么辣——人们更多地是因为它们的颜色、甜味，有时还有烟熏味。这些辣椒的辣度从最温和到最辣不等。

Chiles negros：个大而长，带有泥土气息，醇厚的干果味道（葡萄干、梅干），温和的辣味。

这种辣椒颜色很深，几乎是黑色，经常用于制作黑辣椒。黑辣椒的用途和受欢迎程度更多是因为它的颜色，而不是它的味道，因为它的味道和辣度相对较低。注意别名：pasillas negros、pasilla chiles 或 chiles Oaxacas。

Mulato：甜味、淡淡烟熏味、干果味。

穆拉托辣椒与安丘辣椒一样，都是波布拉诺辣椒的近亲，具有类似的烟熏甜味，尤其是烤焦后。不过，穆拉托辣椒的颜色比安丘辣椒深，带有棕紫色调。

Mulatos 是一种厚实、多肉的辣椒，因此非常适合添加到 moles、pozoles 和其他菜肴中，可以将其混合到 adobo 或浓稠的糊状物中，为菜肴增添浓稠度、浓郁的成熟水果风味和深色。

Cascabel：圆润、热带、果味（杏干、苹果干）、热度相对较温和。

cascabel（发音为“kas-ka-bell”）是一种圆形空心辣椒，其名称来自西班牙语“响尾蛇”一词（其形状像响尾蛇尾巴的末端，当摇晃干辣椒时，种子会在里面发出嘎嘎声）。

虽然辣味不足，但浓郁的香气和浓郁的水果甜味弥补了辣味，让人联想到热带水果。如果您想要一种有味道但不太辣的辣椒，那么这款辣椒就是您的最佳选择。

Ancho：成熟水果味，轻微烟熏味，微辣味。

安丘辣椒是一种成熟到深红色的波布拉诺辣椒，然后采摘并晒干。其辣度因辣椒的不同而不同，但一般来说，安丘辣椒的辣度为轻度至中度。

安乔辣椒特别适合作为阿斗波 (辣椒酱) 的一部分来腌制肉类，或者你可以将一些安乔辣椒搅拌到玉米粉团中，以产生一点热量和美丽的深红色。

Pasilla：复杂，干果（葡萄干、梅干），中等辣度。

帕西拉 (pasilla) 的名字来源于葡萄干 ( pasas )，因为它具有浓郁的干果味道和皱巴巴的深色外观。与安乔相比，帕西拉的质地更硬一些，辣味也更浓烈。它们与穆拉托辣椒和一些干红辣椒一起混合，形成瓦哈卡风格的酱汁，创造出颜色、甜味和一点辣味的完美融合。