玉米淀粉可以改变你厨房内外生活的五种方式

翻看你最喜欢的肉汁食谱或阅读糖粉包装背面的内容，你可能会注意到一种常见的成分：玉米淀粉。如果人类可以将这种用途广泛的淀粉放入所有东西中，我们就可以做到——它可以帮助我们炸脆豆腐和从岩石中提取黄金，这只是它擅长的两项工作。但很可能你在自己的生活中没有充分利用它。

玉米淀粉为什么如此有用？

要充分发挥玉米淀粉的潜力，你必须了解它。从最基本的层面上讲，它是一种植物零食。就像你可能会把燕麦棒塞进外套口袋一样，植物也会储存淀粉，以防它们以后饿了。

“淀粉是玉米的‘食物储藏室’，”食品行业顾问、马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学讲师马修·斯蒂芬斯 (Matthew Steffens) 说。

玉米植物利用过量的葡萄糖产生淀粉并储存起来。当它们需要时，它们可以将其分解成葡萄糖来滋养自己。斯特芬斯说，你在商店里看到的玉米淀粉是通过将玉米磨碎、与水混合，然后提取玉米中不需要的所有其他部分（如种子涂层和蛋白质）制成的。

玉米淀粉的多功能性部分归功于它的两种主要成分：直链淀粉和支链淀粉。斯特芬斯说，直链淀粉是葡萄糖分子的长直链，而支链淀粉则有很多分支，两者的比例决定了淀粉的行为方式。玉米淀粉主要是支链淀粉，当与热液体混合时，支链淀粉有助于使食物变稠。罗格斯大学食品工程副教授保罗·塔希斯托夫说，这种粘度是玉米淀粉在如此多的包装食品中随处可见的原因之一。

他说：“质地是食品四种感官属性之一，最受消费者认可，因此粘度对于适当的质地来说非常非常重要。”

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玉米淀粉也因其纯度高和成本低而受到家庭厨师和食品制造商的追捧。斯特芬斯说，你可能见过需要小麦粉或玉米淀粉的食谱，虽然这两种方法都很好，但玉米淀粉更纯。面粉含有蛋白质和纤维，非常适合烘焙，但由于淀粉浓度较低，在增稠和煎炸方面效果稍差。玉米淀粉也几乎没有味道，而且与水一起加热时几乎是透明的。

用玉米淀粉使炒鸡蛋变稠

将玉米淀粉混入酱汁和肉汁等食物中是这种成分最常见的用途之一——它使食物变稠，并产生您想要的舒适食品的光滑、丰盛的质地。这要归功于一种称为糊化的过程，您只需要水和热量。

玉米淀粉与液体混合后加热至 140 至 185 华氏度（60 至 85 摄氏度）并持续 5 至 8 分钟，即可完全糊化。（如果食谱要求将液体煮沸或煮沸，则温度应处于或高于正确温度。）斯特芬斯说，加热会使玉米淀粉颗粒吸收液体并膨胀，从而产生粘稠度。

糊化还可以帮助炒鸡蛋变得更加滑腻，而无需使用奶酪。将一些玉米淀粉和少量水混合，然后将鸡蛋打入碗中并搅拌。然后将所有材料放入锅中，用黄油或油在高温下加热。静置几秒钟，直到边缘冒泡，然后将锅从火上移开，用铲子搅拌鸡蛋约 12 秒，然后立即将其舀到盘子上。淀粉在这段时间内可能没有完全糊化，但它会吸收并保留因加热而流失的水分，保持质地光滑。

但回到将玉米淀粉搅拌到水中的第一步：你不能直接将干玉米淀粉倒入鸡蛋或其他热物质中。它会凝固成块状，因为玉米淀粉团块的外部会凝胶化，而内部会保持干燥。这就是为什么大多数食谱要求你先将玉米淀粉搅拌到冷水中制成“浆液”，然后再将其混入热液体中。

这样，你就形成了一种悬浮液，将固体玉米淀粉颗粒均匀地分散在液体中。当你把这种浆液倒入热食中时，你加热的是单个颗粒，而不是团块，你的食物就会适当变稠，塔希斯托夫说。

使油炸食品变得酥脆

斯特芬斯说，用玉米淀粉煎炸也会发生糊化。例如，当你在鸡肉上涂上玉米淀粉，然后将其放入热油中时，鸡肉外部的水分会使玉米淀粉糊化，然后热油会立即使其脱水。斯特芬斯说，你会得到一层脆脆的淀粉膜。

“那层薄膜可以锁住水分，”他解释道。“它会形成一道漂亮、清脆的屏障。”

将玉米淀粉混入液体煎炸面糊时也适用相同的过程，因此下次制作天妇罗或鸡翅时，尝试用一些面粉代替玉米淀粉，看看您的饭菜是否会更脆。

烤出更松软的蛋糕

高蛋白面粉（如面包粉）可让您最喜欢的酸面团具有弹性和弹性。蛋白质含量较低的蛋糕、糕点和其他烘焙食品会变得柔软蓬松。如果您没有蛋糕或糕点粉，您可以用玉米淀粉代替几汤匙通用面粉来获得相同的效果。

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斯特芬斯说：“你的做法基本上就是用淀粉稀释其中的蛋白质含量。”在这种情况下，少即是多。

制作粘液和橡皮泥

玉米淀粉除了烹饪之外还有其它用途。例如，你可以用它和洗洁精和水制作橡皮泥。玉米淀粉非常适合制作粘液和黏液，因为它与水混合后会变成非牛顿流体。这种古怪的物质在压力下呈固体状态，但在静置时呈液体状态。

“这就像沿着海滩奔跑，在靠近水边的沙滩上。如果你停止行走，你就会开始陷入沙子里。但如果你跑起来——就会变得像石头一样坚硬，”斯蒂芬斯说。“这就是玉米淀粉与水反应的方式。”

因此，当你剧烈搅拌它或用手将其捣碎时，它会感觉很固体，但当你用手掌将其舀起时，它会像液体一样从你的指尖流过。

照顾好你自己

玉米淀粉还非常适合吸收衣服上的油污或液体污渍，或在家中制作干洗洗发水。这是因为它干燥、吸湿（容易吸收水分），而且由于每个颗粒都非常细小，所以一堆玉米淀粉的表面积非常大，斯特芬斯说。每个淀粉颗粒的直径为 40 到 50 微米，塔希斯托夫说这大约相当于人类头发的厚度。

这也是为什么它是一种很好的抗结块剂，制造商使用它来防止软糖粘在一起，防止碎奶酪在袋子里结块。任何水分都会直接进入淀粉，而不是变成胶水。

因此，如果您在用玉米淀粉制作酥脆的炸花椰菜时不小心溅到油污上，只需用勺子将这种吸油剂舀到污渍上即可。让它静置 12 小时后再清洗，污渍就会像从未存在过一样。