来自科学调酒师的季节性酸味酒

托尼·科尼格里亚罗 (Tony Conigliaro) 在伦敦科尔布鲁克街 69 号的酒吧里供应低调、精致均衡的鸡尾酒，这些鸡尾酒的口感如此轻松，以至于你几乎看不出它们在进入你的味蕾之前经过了旋转蒸发器、离心机等。他的新书《饮料》 (Drinks)优雅地深入地介绍了他的一些最伟大效果是如何实现的。

和许多其他现代烹饪书一样，这本书的后面会列出长长的设备清单，并不是每个读者都有装备或意愿去遵循 Conigliaro 的所有深入实验室的食谱，这些食谱涉及真空蒸​​馏精华。但是，和许多其他类似的书一样，这本书至少是一本美学文献，也是一本实用手册。就我个人而言，我有一台离心机和一个布氏漏斗，即便如此，我认为这本书更像是一本设计精美、充满灵感的书，而不是一本循序渐进的指南。

这是书中的一份示例菜谱，其中科尼利亚罗先生用干草调味蛋清，然后将其搅拌成鸡尾酒。

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萨默塞特酸啤酒

制作一款可以在特定季节享用的鸡尾酒是我许多配方背后的真正驱动力。如果说 Spitfire 是纽约酸味鸡尾酒的夏季版，那么 Somerset Sour 则是秋季版。对我来说，秋天的缩影是万圣节的味道和香气：干草、太妃糖和摇晃的苹果的味道。我想将这些融入饮料中，从而让每一位饮酒者都怀念秋天。

苹果白兰地是在秋季蒸馏的，虽然这是我以前从未使用过的原料，但我还是选择它作为这款鸡尾酒的基酒，因为它真正捕捉到了每年这个时候苹果的味道。原料的分层对于这款 Sour 和 Spitfire 一样重要；加入白兰地会使苹果白兰地变干，同时带来太妃糖般的浓郁口感；苹果酒浮液确保了清爽的口感。我发现食品级香精顺式-3-己烯醛具有完美的“刚割过的草”味道，当加入新鲜苹果中时，它的味道和气味就像干草一样。

在制作这款饮料的过程中，我一直都知道苹果片可以作为点缀。然而，在尝试如何防止苹果变色时，我发现，如果我测试的苹果片漂浮在酸味饮料的泡沫中，它们看起来就像摇晃的苹果。我开始用挖球器挖各种苹果，直到我发现一种吸收性最好的苹果——粉红佳人。如果将顺式-3-己烯醛与果胶和山梨酸一起添加，则可以防止苹果变色。这样制作出来的苹果非常多汁，而且由于果胶和酸而变得酥脆，并带有淡淡的干草香气。迷你摇晃的苹果漂浮在酸味饮料的泡沫中，形成一种装饰，既与饮料的味道相得益彰，又通过多维度和多感官的风味体验增强了饮料的味道。这确实扩展了装饰的概念。

原料

• 40毫升苹果酒白兰地
• 10毫升白兰地
• 25毫升新鲜柠檬汁
• 25ml 干草浸泡的蛋清
• 15毫升糖浆
• 少许苹果酒
• 摇晃苹果，装饰用

香气是这款饮料的动机。奥黛丽·桑德斯和我经常抱怨蛋清与酒精反应产生的令人讨厌的湿狗鼻子气味。我们一起讨论过如何彻底消除这种气味。在家做松露煎蛋卷时，我突然顿悟。我意识到松露通过气味给鸡蛋调味。很简单，因为鸡蛋是多孔的，它们可以吸收气味，在这种情况下，我可以使用任何数量的气味来调味它们。所需要的只是创造一个受控的环境，在其中通过香气给鸡蛋调味。

我做了一些测试，将不同的食品级纯露浸泡在棉绒中，然后将它们和鸡蛋一起密封在特百惠容器中，并将盒子放在冰箱中。盒子里的香气会填满所有的空隙，甚至会渗透到半透性的蛋壳中，这意味着它会吸收周围的小分子，从而给鸡蛋本身增添风味。有了这些知识，我在蛋清中加入了和我在摇头苹果中注入的相同的干草精华。

1. 将除苹果酒和咬苹果之外的所有材料放入鸡尾酒罐中混合。

2. 干摇，然后摇晃冰块。过滤后倒入大杯冰镇啤酒中，让苹果酒浮在上面。

3. 用浸有干草的摇头苹果装饰。