BeerSci：十年前的啤酒太恶心了，对吧？

BeerSci 注：从一开始，我就决定偶尔在 BeerSci 上刊登客座作家的文章。毕竟，我不是地球上唯一喜欢啤酒的书呆子。本周的专栏是向一位 PopSci 编辑推荐的，他把它转给了我。— Martha

啤酒生产商非常重视饮用新鲜啤酒。Stone Brewery 生产的 IPA 啤酒标有饮用期限。Russian River Brewing Company 在瓶标上恳请客户饮用新鲜的 Pliny the Elder 啤酒。大多数其他啤酒生产商都在罐子或瓶子上印上酿造日期，以便客户知道他们喝的不是陈年啤酒。虽然许多（也许是大多数）啤酒在新鲜时味道更好，但认为陈年啤酒总是劣质啤酒是一种谬论。一些啤酒厂专门酿造需要陈酿十年或更长时间才能味道好的啤酒。

如果你犹豫要不要喝十年前的啤酒，那你的理由很充分。氧气是导致啤酒风味在长时间内变质的最主要原因。加州大学戴维斯分校食品科学与技术教授查尔斯·班福斯解释说，氧气会导致啤酒中的脂肪酸氧化并形成多种化学物质，包括壬烯醛，壬烯醛是导致啤酒过熟后产生湿纸板味的主要化学物质之一。不过，壬烯醛并不是唯一的罪魁祸首。班福斯说：“数十种甚至数百种分子都会促使啤酒老化。”

酿酒师在防止氧气进入酒瓶方面做得很好。他们将每个酒瓶抽真空，并用二氧化碳冲洗，以便在装满啤酒之前尽可能多地去除氧气。但他们仍然需要担心其他污染物。“从啤酒的原料或酿造设备中可以检测到微量的铁和铜，它们也可以激活氧气，”巴姆福斯说。

抵御这些不良味道的最佳防线之一是高酒精含量。托马斯·哈代啤酒的酒精度接近 12%，可以储存 25 年再开瓶。这类啤酒的高酒精度和浓烈的风味成分掩盖了任何壬烯醛和其他使陈年啤酒味道变质​​的化合物的痕迹。在美国海岸，加利福尼亚州埃斯孔迪多（圣地亚哥附近）的 Stone Brewing Co. 酿造了自己的陈年啤酒系列：Vertical Epic Ales。

该系列的第一款啤酒于 2002 年 2 月 2 日（即 02.02.02）发布。在接下来的十年里，他们继续每隔一年发布一款啤酒，即 03.03.03、04.04.04，一直到 12.12.12。Stone Brewing 的首席执行官兼联合创始人 Greg Koch 表示，他打算让饮酒者在最后一款啤酒发布之前不要打开它们，然后一起品尝它们。

Koch 控制 Vertical Epic Ales 保质期的秘诀之一是什么？瓶内调节。除了成品之外，灌装机还会在封盖前向每个瓶子添加一些新鲜酵母和未发酵啤酒。“这样可以进行二次发酵，”Koch 说。“这样可以增加碳酸化，还可以清除装瓶过程中进入的空气中的氧气。这有助于延长啤酒的保质期。”并非所有啤酒厂都进行瓶内调节，但进行瓶内调节的啤酒厂（如 Sierra Nevada 和 Allagash）可以延长啤酒的保质期，并改善啤酒的口味。

这并不意味着这些啤酒是万无一失的。买家仍然需要妥善储存它们。科赫建议将 Vertical Epic Ales 啤酒放在暗室中，温度保持在约 50-55 华氏度。“你可以将它们存放在与葡萄酒瓶相同的条件下。”

不过，并不是所有啤酒都会因陈酿而变好。口味较淡的啤酒，如拉格啤酒、金色艾尔啤酒等，通常酒精度较低，没有浓烈的味道来掩盖陈酿的味道。根据 Bamforth 的说法，为了防止淡啤酒闻起来像“稻草、干草或公猫尿”，饮酒者应将它们存放在 39 华氏度的冰箱中。但避免这些可怕的味道和香气的最好方法是尽可能新鲜地饮用啤酒。空冰箱总比玻璃杯里有猫尿的啤酒好。

Jon M. Chang 是布鲁克林的一名自由科学作家。