BeerSci：啤酒花会让人上瘾吗？

现代的啤酒爱好者——那些兴高采烈、痴迷地寻找更多啤酒花的啤酒的人——通常不是从那样开始的。大多数人天生厌恶苦味化合物——这有助于避免在野外食用致命剂量的毒药。不，人们必须逐步尝试啤酒花：从喝 IBU（国际苦味单位，衡量啤酒苦味的一种标准）较低的啤酒开始，无论是琥珀啤酒、拉格啤酒、棕色艾尔啤酒还是烈性黑啤酒。接下来，尝试淡色艾尔啤酒。然后尝试多种淡色艾尔啤酒。然后发现 IPA——并随之痴迷于各种啤酒花，如 Simcoe（松树香气）和 Amarillo（水果香气）。对此感到高兴一段时间。也许可以尝试双倍 IPA（麦芽和啤酒花是普通 IPA 的两倍），这可能会成功，也可能不会成功，这取决于你喝的是谁的啤酒。开始喜欢被啤酒花拳头打在脸上。对 IBU 评级着迷。购买能找到的最有啤酒花味的啤酒，即使它们实际上味道并不好。绝望。

早在 2005 年，两位来自加州的酿酒师（Russian River 的 Vinnie Cilurzo 和 Firestone Walker 的 Matt Brynildson）就对这种对啤酒花的热爱做出了一个诙谐的定义。他们称之为蛇麻素阈值转移，将其描述为“当双倍 IPA 不够时”。（啤酒花球果上的蛇麻素腺体含有主要的啤酒花化合物，最终会为啤酒带来风味和苦味。）我见过许多啤酒爱好者问他们为什么会忍不住要寻找更浓郁的啤酒花。难道是他们的大脑和味蕾对啤酒花上瘾了吗？

虽然挑战啤酒花的极限（以及味蕾）是一种不断升级的做法，但啤酒花真的会让人上瘾吗？答案是否定的。你可以从饮食中剔除啤酒花，而不会产生任何不良的身体反应，就像你可以剔除咖喱或培根芝士汉堡或任何其他偶尔会让人产生渴望的食物一样。味觉渴望不同于咖啡因成瘾、尼古丁成瘾或海洛因成瘾。尽管最近的研究似乎表明某些“心理”成瘾可能比以前认为的更类似于身体成瘾，但阿片类药物或尼古丁成瘾的机制在分子水平上通常完全不同。让我们以尼古丁为例。尼古丁分子与大脑中称为烟碱乙酰胆碱受体的受体结合。当这些受体激活时，多巴胺会在大脑的某些部位积聚，直接或间接地发出奖励或奖励期望的信号。受挫的奖励会启动另一条生化途径，导致戒断的身体效应。重新添加化学物质会平息戒断反应，强化身体成瘾。对于食物成瘾（又称强迫性暴饮暴食），最初的化学事件（例如尼古丁与尼古丁受体结合）不存在。尽管如此，多巴胺奖励机制仍然被触发，从而强化了这种行为。此外，最近的研究表明，强迫性（通常被认为只是所谓的心理成瘾的一个标志）实际上也在身体成瘾中发挥作用。因此，虽然您可能会对啤酒中的酒精上瘾（另一种身体成瘾），但您永远不会对蛇麻酮产生身体依赖。

那么，整个啤酒花味觉增强现象到底是怎么回事呢？我见过一些科学家认为，罪魁祸首是感官适应和习惯化。适应发生在味觉或嗅觉感知在接触这种感觉的过程中逐渐消散时。适应发生得很快，通常只需几分钟，并在一小时左右恢复正常敏感度。另一方面，习惯化意味着在初次接触后的很长一段时间内，对这种感觉的敏感度仍然会降低。例如，研究表明，辣椒素暴露既有适应因素（辣酱中的辣味只会持续约 15 分钟），也有习惯因素（大约一周后，辣酱对测试对象来说仍然不那么“辣”，科学家怀疑这就是为什么有些人比其他人能忍受更辣的食物的原因）。

我发现有很多关于苦味习惯和嗅觉习惯的研究；这两种习惯在处理啤酒花时都很重要，因为“啤酒花味”实际上是香气体验和苦味体验的混合。在嗅觉适应和习惯的情况下，变化的机制似乎完全不同。例如，在 2010 年发表的一篇论文中，快速适应主要是由于大脑皮层的突触适应而发生的。另一方面，在长期习惯中，相关变化发生在嗅球而不是大脑中。无论如何，虽然我没有看到太多关于啤酒花苦味和香气适应和/或习惯的文献，但如果两者都有促使人们喝 1,000-IBU** 啤酒的欲望的因素，我也不会感到惊讶。

**从技术上来说，酿造 1,000 IBU 的啤酒是不可能的，但这并不能阻止酿酒商进行一些夸张的标签。