Myhrvold 的早餐：豌豆酱、可饮用百吉饼和其他现代主义奇迹

最近，在西雅图郊外的一间实验室里，我吃了一块黄油吐司，这块吐司让我终生难忘。面包本身没什么特别的，但上面涂着厚厚的一层我见过的最鲜亮的绿色黄油。那不是真正的黄油，而是纯绿豌豆提取物。将新鲜的豌豆搅拌成泥，然后放入离心机，以 13 倍的重力旋转。离心力将豌豆泥分成三个独立的层：底层是淡而无味的淀粉团；顶层是色彩鲜艳、甜美诱人的豌豆汁；两层之间是一层薄薄的豌豆天然脂肪，呈豌豆绿色，油腻腻的。一颗标准的豌豆含有大约 3% 的脂肪，所以我的吐司上半盎司闪闪发光的绿色黄油相当于一口吃下的一磅半豌豆。

我和内森·米尔沃德 (Nathan Myhrvold) 博士一起吃饭，在他位于西雅图郊外的 20,000 平方英尺实验室的中心令人惊叹的厨房里。

我们周围摆满了水胶体和乳化剂、冷冻干燥和喷雾干燥设备、浸没式循环器、均质机、真空室，甚至还有一些不太容易辨认的实验室设备，这些都是 Myhrvold 和他的团队为烹饪目的而弄来的。“我再也不想在没有离心机的厨房里工作了，”厨房研发部主厨 Maxime Bilet 告诉我。

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这个厨房是《现代主义烹饪》的基地，这是 Myhrvold 于 2006 年首次提出的一个相当雄心勃勃的烹饪书项目。他拥有数理经济学和理论物理学博士学位，师从斯蒂芬·霍金，并担任微软首席技术官多年（这让他有相当多的闲钱）。但烹饪，尤其是烹饪的研究，一直是他的浓厚兴趣。他在著名的烹饪学校 La Varenne 学习，在微软工作期间，每周有一天在西雅图顶级餐厅 Rover's 当学徒；并在 1991 年的世界烧烤锦标赛上获得第一名。

他对真空低温烹饪法产生了兴趣——真空低温烹饪法是一种将真空密封的食物在低温下烹饪数小时或数天的现代方法——他发现需要写一本书来整理这种日益流行的烹饪技术。但是，他可能比我们许多人受到的限制更少，他看到这本书发展成为现在的样子：六卷书涵盖了更广泛的技术增强型烹饪领域，共计 2,438 页 13 x 10 英寸的页面，自行出版，装在亚克力盒中售价 625 美元。去年，当这本书预计只有 1.5 千页时，它已经获得了食品界顶级大咖的推荐，如“自埃科菲以来最重要的烹饪艺术书籍”（蒂姆·扎加特）和“终结所有烹饪书的烹饪书”（大卫·张）。

“据我所知，我们是集烹饪书工作室、研究厨房和综合实验室于一体的唯一公司，”米尔沃德一边说，一边打开餐巾。除了我们所在的厨房外，这座属于米尔沃德公司 Intellectual Ventures 的建筑里还设有一个生物实验室和蚊子孵化场、一个化学实验室、一个机械车间、一个“小物件实验室”和一个摄影工作室（这本精美的书就是在这里制作的），以及地板上用蓝色胶带划分的多个区域，我发誓要保密。

麦沃德的“日常工作”是 Intellectual Ventures，该公司从事专利业务，从发明者那里购买专利，并开发自己的专利，而这正是实验室的用途。创新的主要领域之一是对抗蚊媒疾病；上次PopSci报道该公司时，报道的是用于将蚊子从空中击落的激光武器。厨房旁边有一个潮湿的昆虫饲养室，里面有几十个饲养室，每个饲养室都饲养着不同种类的蚊子。（我反复向他们保证，交叉污染非常少。）

米尔沃德总是用分析的眼光看待食物。作为一名烧烤大师，他曾遇到过一种常见的现象，即“烧烤失温”：在烹饪一块肉时，内部温度并不像人们所期望的那样持续上升；相反，它会上升一段时间，然后保持稳定几个小时，然后继续上升。正如米尔沃德所解释的那样，关于导致失温的原因理论多种多样——例如，所有的热能都被吸热反应所消耗，将牛肉的胶原蛋白转化为明胶吗？

他设计了一个简单的实验来解答这个迫切的问题。他将牛胸肉切成两半，将其中一部分密封在密封袋中，另一部分则裸露在外。两部分都放入精确对流烤箱中烘烤。裸露的牛胸肉像往常一样停滞，在 172 华氏度左右保持两个半小时；但密封的牛胸肉的温度上升均匀，没有停滞。两部分的胶原蛋白转化和脂肪融化等因素相同，因此这些反应不可能是导致肉质停滞的原因。他的假设——停滞是由表面水分蒸发引起的——成立。“这可以说是一个权威的实验！”Myhrvold 惊呼道。

“在这个实验室里，我们确实发明了一些新菜肴，发现了一些新的东西，但我们主要记录的是已经发生的革命：20 世纪 80 年代末由费兰·阿德里亚 (Ferran Adria) 和其他人发起的现代主义革命。”

在我们交谈的同时——以及在实验室工作人员为我们准备的一门又一门课程中——米尔沃德兴致勃勃地向我展示了这本厚厚的食谱的数百页幻灯片。它从旧石器时代以来的完整烹饪历史以及必要的微生物学和物理学基础知识开始，米尔沃德在 Mathematica 中编写了数千行代码来模拟不同物质中的热传递——然后才开始介绍新内容。其中有一卷专门介绍食材，详细介绍了肉类和蔬菜，还有关于凝胶、乳液和泡沫的章节。名为“现代厨房”的部分涵盖了提取风味和低温冷冻等主题；真空低温烹饪有自己的一章。当这本书介绍食谱时，它们通常采用精简的参数形式，以图表形式呈现温度和时间的基本知识，以便经验丰富的厨师快速了解如何应用特定技术。

这本书也非常漂亮。纸张和印刷过程受到的关注丝毫不亚于烹饪过程。除了其他成就之外，Myhrvold 还是一位屡获殊荣的摄影师——肉类章节中那只饥饿的狮子就是他在博茨瓦纳拍摄的。早在 2007 年，第一批受雇参与该项目的人中就有摄影师 Ryan Matthew Smith，他拍摄的生动照片赋予了这本书独特的外观。书中反复出现的主题是剖面图，即烹饪过程中肉块、热锅或微波炉中发生的情况的横截面图。虽然看起来像是摄影技巧，但在大多数情况下，这种效果是通过艰苦的方式获得的：在实验室的机械车间将一台设备切成两半（他们甚至将一台价值 5,000 美元的烤箱一分为二），然后拍摄它的动作，因为热油或其他东西从缺失的一侧溅出——似乎最常见的是溅到游戏 Max Bilet 上。

吃完一轮鹅肝糖、两道真空低温烹调的牛肉和一盘自制奶酪（与 Velveeta 的理念相同，但更好）后，这顿饭以一勺香浓的开心果冰淇淋结束。我所熟知和喜爱的冰淇淋是用大量奶油和蛋黄制成的，口感细腻，而这款冰淇淋不含乳制品。这种奶油质地是将开心果通过超高压均质机后形成的，因此开心果中的油会乳化成质地细腻的不透明奶油（就像牛奶一样），为甜点提供了主体。

《现代主义烹饪》并不是一本适合所有人的食谱书；它不仅需要你有足够的钱包，还需要一个宽敞的厨房来容纳书中介绍的至少一部分有趣设备。（请尽快收看我的家庭离心实验。）以及容纳这本书本身，这本书的重量不到 50 磅。但烹饪界有影响力的一些人一直在热切地期待这本书的出版，目前这本书定于三月份出版，而且似乎可以肯定的是，这本书的影响将超越那些打算从头到尾阅读并在 eBay 上激烈竞拍超声波浴的人。Myhrvold 相信他的书会留下印记。

“我希望，在我的余生里，我每次去餐馆，看到菜单，都会说，‘啊哈，我知道这是怎么回事了！’”

另请近距离观察厨房实验室的内部情况。