如果你在正确的时间加盐，你的食物可能会更好

任何做饭的人都知道（或应该知道）加盐确实可以提升饭菜的味道。但事实证明，加一点氯化钠不仅会对味道产生很大影响，还会对质地产生很大影响。

由于盐会影响蛋白质结构和食物保持水分的方式，过早添加盐会使某些食物变硬，而另一些食物则变软。而且，向某些蔬菜中添加盐的具体时间会影响它们的褐变。值得庆幸的是，了解盐与各种食材之间的相互作用，哪怕只是一点点，也能帮助你掌握这种微妙的烹饪平衡。

盐对肉、蛋和蛋白质的影响

蛋白质是长链氨基酸，通常呈盘绕或缠结状。你可能知道，热量可以通过变性或解开蛋白质来改变其化学性质，而盐也可以起到同样的作用，康奈尔大学食品科学项目食品科学讲师兼本科生研究主任克里斯·洛斯 (Chris Loss) 说。“热量会使它们解开。更多的热量会使它们不断移动。最终，它们会缠结成结，这就是‘坚韧’的原因，”他说。

让我们以汉堡包为例：提前给肉加盐意味着解开过程开始得更早，因此当你把肉饼放在烤架上加热时，那些蛋白质会更快地重新缠结在一起。

但洛斯说，提前给汉堡加盐也有好处。重新缠结的过程有助于肉饼粘在一起，使外皮酥脆，这样汉堡在翻转时就不太可能散开。所以下次做汉堡时，可以尝试提前加盐或提前加盐，看看你更喜欢哪种方式。

然而，在将鸡蛋搅拌在一起后立即撒盐实际上可以使炒鸡蛋更滑腻。这仍然会使蛋白质变性，但搅拌有助于将空气加入混合物中。

“因此，当我们使蛋白质变性时，我们会将空气混入其中，而蛋清中的变性蛋白质实际上会覆盖气泡，从而产生泡沫，”加州州立理工大学圣路易斯奥比斯波分校食品科学与营养系副教授萨米尔·阿明 (Samir Amin) 说道。“这会让鸡蛋变得更轻、更蓬松。”

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如果你想知道为什么过早加盐会使汉堡更硬，而鸡蛋更滑腻，答案就是火候。用大火烤汉堡不会对它们造成太大影响。但做鸡蛋时，传统上要用低得多的火候，并快速移动，这样就不会有一个区域变得太热，蛋白质就会开始凝结，洛斯说。

盐如何影响蔬菜、蘑菇和其他高水分食物

盐还会通过渗透作用（即水通过膜的运动）影响食物的水分。在此过程中，水从水多于溶解物质或溶质的区域移出，进入溶质浓度更高的区域（在本例中为盐）。（如果您想亲眼看看渗透作用，我们有一个可以在家用小熊软糖做的实验。）

洛斯说，实际上，这意味着当你用盐腌制水分含量高的生蔬菜，比如茄子或西葫芦时，你会把蔬菜内部的水分吸到表面。用盐腌制蔬菜，让它们静置长达一小时，然后在烹饪前用纸巾拍干，这是一种很好的方法，可以确保它们在烹饪过程中不会释放出大量的水分，并可能变得糊状——如果你想做一份坚实的茄子帕尔马干酪或类似扁面条的西葫芦面条，那就糟糕了。

但是，如果你想让蘑菇均匀地变褐并产生泥土味，你需要等到烹饪后再加盐。等待对于你的蘑菇充分发挥美拉德反应的作用至关重要，这种反应发生在糖和氨基酸发生反应时，通常在高温下，产生新的风味化合物和香气。这正是完美煎牛排或早餐吐司片发生的情况。美拉德反应在炉子上只需几分钟即可发生，但如果你在蘑菇还在锅里时就加盐，蘑菇冷却后会吸收水分，从而抑制反应。

“每当你抽出水分时，就会发生蒸发冷却，”洛斯说。“将水变成气体会释放能量，所以所有能量都进入了蒸汽中。”当你想让这些能量将食物烤焦时，这可不是什么好事。

你也可以使用盐诱导渗透来腌制鸡肉。如果你想要烘烤或煎炸鸡肉以获得更脆的美拉德风味，你可以在鸡肉上涂上盐和香料，然后放在冰箱里几个小时，再拍干。这被称为“干盐水”，它通过渗透将水分从鸡肉内部吸收到其表面。然后水溶解外部的盐以形成“微盐水”，该液体被拉回鸡肉中以部分调味内部，Loss 说。但时间对于这个过程至关重要，所以如果你想要完整的调味力，就不要偷工减料食谱规定的腌制时间。如果你没有那么多时间，想要一只超级多汁的鸡肉，并且愿意放弃更焦黄或酥脆的外表，你也可以尝试使用相同渗透过程的湿盐水，Loss 说。