美国人对肉类的痴迷

美国人用铁板香肠庆祝独立，用火鸡表达感恩。温迪汉堡推出标志性广告活动三十年后，“牛肉在哪儿？”仍然是一个梗。我们从未选出过素食者入主白宫。因此，2018 年美国人均吃了大约 220 磅肉，创下新纪录，这并不奇怪。

但许多公民对这些根深蒂固的欲望提出了质疑。科学家已经证明，汉堡和鸡肉条会带来健康风险和环境影响。例如，红肉会增加患心血管疾病和结肠癌的风险。牲畜占全球温室气体排放量的 14.5%。一些人开始转向植物替代品，比如 Impossible Burger，但对许多美国人来说，与牛肉分手仍然很困难。

通过了解美国肉食者从殖民时代到现在的演变过程——并找出我们的口味开始造成问题的那一刻——我们或许能够规划出一个更加可持续的未来。

一个新世界

麻省理工学院历史学教授哈里特·里特沃 (Harriet Ritvo) 著有《动物庄园：维多利亚时代的英国人和其他动物》等四本书，她说，在许多欧洲国家，土地和土地上的动物都是国王的财产。“精英阶层长期以来一直在吃肉——各种肉，精心烹制，”她说。“但农民根本不吃肉。”（在中世纪的民间故事罗宾汉中，这位身穿斗篷的男孩在杀死国王的一只鹿后，过上了亡命之徒的生活。）

当殖民者开始抵达新大陆时，他们的命运很快就发生了变化。他们发现了大量的土地（当然是从土著人手中抢来的），其中大部分土地的控制都很松散。本地动物提供了一些现成的蛋白质，但丰富的自然动物群也是喂养进口牲畜的理想选择。例如，猪可以免费在森林里觅食，然后喂玉米并宰杀。

“到美国独立战争时期，所有数据都表明美国人每年吃掉 150 到 200 磅肉，”哈格利博物馆和图书馆商业、技术和社会历史中心主任、 《把肉端上美国人的餐桌》一书的作者罗杰·霍洛维茨说。这其中包括从猪肉到麝鼠等各种食物。

霍洛维茨补充道，殖民者在广袤无垠的澳大利亚和阿根廷也发现了类似的情况。除新西兰和美国外，这两个国家是地球上仅有的两个公民每年食用肉类超过 220 磅的国家。

邻居屠夫

随着欧洲移民一波又一波地抵达美国，我们作为肉食天堂的名声一直延续至今。例如，19 世纪 50 年代，当逃离饥荒的爱尔兰人开始抵达纽约和波士顿时，他们买不起优质的牛排，但却找到了大量可以炖煮的廉价肉类，霍洛维茨说。“他们很快就把吃肉与美国人联系起来。”

但到了那个时候，许多美国人都从附近的屠夫那里买肉。城市居民不再自己打猎或耕种，而是从偏远的农场采购鸡肉和牛肉。例如，新泽西州的农场为纽约市居民提供肉类。

与只出售上等肉块的当代杂货店不同，那个时代的屠夫会尽可能多地出售动物的各个部位。内脏或器官肉仍然在菜单上（通常以折扣价出售）；菜谱书甚至建议家庭厨师准备脑子。

肉类的烹饪方法也各不相同。在冰箱出现之前，人们会把食物存放在冷地下室里，如果比较富裕，则会在冰箱里放进口冰块。（这就是《冰雪奇缘》的开场场景：斯堪的纳维亚人从当地湖泊中取出冰水，然后销往世界各地。）由于保存困难，许多人选择腌制肉类，比如桶装腌猪肉。

大规模生产

随着食品工业的工业化进程不断加快，情况也发生了变化。肉类从芝加哥和辛辛那提等遥远的生产中心运来，而不是由当地屠夫屠宰。为了维持利润，人们比以往任何时候都更加密集地饲养动物，在一块地里饲养尽可能多的牛、猪或鸡。这造成了巨大的浪费，也引发了公众的强烈抗议。

1906 年，厄普顿·辛克莱出版了小说《屠场》 ，该小说以他亲身报道芝加哥肉类加工厂的经历为基础，动物在那里被聚集、屠宰、加工和包装以供食用。“我瞄准的是公众的心，”辛克莱说，“却不小心击中了他们的胃。”

城市居民反对臭味、恶劣的工作条件和排入当地水道的碎屑，慢慢地将肉类行业赶出了城市中心。1900 年，纽约的肉类加工区拥有 250 家屠宰场和包装厂。现在，它是纽约市最时尚的街区之一，以高线公园而闻名。但人们并没有停止吃肉，他们只是从更远的地方采购肉类。

正是在这个时候，肉类生产的问题变得更加明显。“当然，在 1800 年之前，肉类生产更加可持续，因为那时的肉类生产非常分散，而且你依靠当地的资源来生产肉类，”霍洛维茨说。动物以当地的植物为食，然后当地人会吃这些动物。

如今，肉类可以在集约化农场以低成本大规模生产，并运往其他州甚至其他国家的消费者。新的科学创新也带来了问题：如今的牲畜通常被注射生长激素和抗生素。

今日有肉

美国人自从踏上新大陆以来就吃了大量肉类。然而，我们的饮食结构却发生了变化。“在美国，肉类消费总量仍在小幅上升，”国际粮食政策研究所名誉高级研究员马克·罗斯格兰特 (Mark Rosegrant) 说。“但美国的肉类成分发生了变化。”

没错：自 2015 年以来，美国人每年食用的家禽比红肉还多。

这种不会飞的鸟在 20 世纪 80 年代开始飙升，当时医生建议美国公众不要食用过多的饱和脂肪，而饱和脂肪是牛肉的主要成分。但真正的推动因素是价格。据《经济学人》报道，随着农民找到在更小的养殖范围内更快地养出更肥的鸡的方法，一磅鸡肉的价格下降到只有一磅牛肉的三分之一。

我们的饮食习惯可能再次发生变化。Impossible Burger 等公司不再迎合素食者，而是首次尝试让自称肉食爱好者转向吃起来味道与真肉一样的植物替代品。他们能否成功还有待观察，但这可能是调和天然的完整性与我们对动物蛋白的无限渴望的重要一步。