6 个关于金属的误解和烹饪技巧

当金属首次以青铜刀和铜锅的形式进入西亚和东地中海厨房时，只有富人才能买得起这些工具。如今，这些炊具和餐具已成为主流——但随着广泛使用，人们也产生了一些误解。

用微波炉加热金属很危险：错误（在某些情况下）

如果你想知道为什么电磁辐射击中不锈钢叉子时会发出很大的“噼啪”声，那么问题出在叉子的形状上，而不是材质上。微波通过振动水分子来加热食物，但如果你提高刀叉的温度，金属上的松散电子就会被搅动，积聚在锋利的边缘上，并可能产生火花。相反，如果将勺子放在转盘上，能量就会分散，最终只会烫伤餐具。

肥皂会毁掉铸铁煎锅：错误

铸铁的不粘特性来自于调味过程，即薄薄的一层油脂被加热形成一种坚固的弹性聚合物，可防止食物粘附在炊具上。洗碗液可以去除大多数类型的油脂（包括这些浮油），但由于其中大多数不再含有碱液或其他研磨成分，因此它们的强度不足以剥离经过适当准备的煎锅上的涂层。

铝箔使银器更闪亮：真实情况

精致餐具上的锈迹来自硫化银，它是金属分子与空气中的含硫气体结合时产生的。要消除锈迹，可将一团铝箔放入洗碗机。温水和洗涤剂中的盐会促使硫与铝箔发生化学结合，从而使餐具再次闪闪发光。

使用金属器皿清洁特氟龙不健康：错误（在某些情况下）

有些不粘锅的涂层在被硬铲子和钳子刮擦时会剥落。造成这种现象的化学物质特氟龙与癌症、不孕症和甲状腺疾病等问题有关。但你不必担心摄入它，除非你仍在使用旧的炊具，旧的炊具是用致癌化合物全氟辛酸制成的。2013 年以后在美国生产的不粘厨房用具没有涂上这种有害物质。

不锈钢可以去除皮肤上的一些异味：真实情况

当你用裸手接触大蒜和洋葱时，汁液中的硫化合物会让你身上散发出数小时的恶臭。肥皂泡沫无济于事，但用不锈钢器皿或水龙头下的水槽摩擦皮肤会有帮助。湿金属会产生氧化铬，氧化铬可以与硫结合，让你免受葱烟雾的困扰。

最好的蛋白酥皮是用金属碗做成的：没错

剧烈搅拌鸡蛋会引入空气，使蛋白质重新排列成精致的蛋白酥。但使用的工具和方法同样重要。在塑料容器中搅拌甜美的白色尖峰时，您可能会让其他成分的残留物污染它们。光滑、耐刮擦的表面（如不锈钢）不会出现这个问题。铜甚至更好：这种红色金属与鸡蛋蛋白质中的硫结合，防止它们粘得太紧，帮助蛋白酥保持水分和蓬松度。

这个故事最初刊登在 PopSci 2022 年夏季金属版上。阅读更多 PopSci+ 故事。