无酒精啤酒为何变得如此好？

酿造低酒精啤酒是一门古老的艺术。在美国，这种啤酒被错误地称为“无酒精啤酒”，以水味和淡味著称，带有一丝旧鞋或尿味。不过，坦率地说，直到过去二十年精酿啤酒运动兴起之前，美国主流啤酒的声誉也是如此。

但随着饮酒者越来越好奇戒酒对健康的好处，大约六分之一的美国人对这种饮料表示了兴趣，比 2019 年增长了 30%。这种需求重塑了美国国内无酒精饮料（酒精含量低于 0.5%）的技术和口味。“我们即将迎来全年无酒精啤酒销量最高的节日，”俄勒冈州啤酒测试机构 BrewLab 的创始人达娜·加夫斯 (Dana Garves) 说。

如何去除啤酒中的酒精？

无酒精啤酒和含酒精的啤酒一样，其风味来自发酵。所有发酵饮料都是微生物和植物残渣的大杂烩，含有数千种化学物质，这些化学物质决定了啤酒的质地、味道和气味。其中有乙醇的味道、啤酒花的树脂味、谷物残留的甜味，以及萜烯、酯类、盐和氨基酸等微量化合物的味道和气味。

酿酒师的诀窍在于去除酒精，同时保持啤酒的复杂性。Garves 说，啤酒中近 99% 都是酒精或水，因此调整剩余 1% 的容错空间很小。

去除酒精的最简单方法是加热。酒精的沸点低于水，因此酿酒师可以利用高温将其筛选出来——这与蒸馏酒相反。挑战在于，许多珍贵的香味分子也对热敏感。“高温往往会毁掉啤酒，”加夫斯说。“任何把啤酒放在阳光下几个小时的人都知道这一点。它会产生一种‘光照’味道，它会被氧化。”这种饮料会失去乙醛等物质，加夫斯将其比作青苹果乔利牧场啤酒，这种物质在拉格啤酒中熠熠生辉，还会失去月桂烯，月桂烯使 IPA 啤酒中的啤酒花具有辛辣的柠檬味。

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加夫斯表示，一项关键创新是广泛采用一种称为“真空煮沸”的技术来去除酒精。如果你曾经去过高海拔地区，你就会注意到水在低压大气中沸腾得更快。乙醇也是如此：如果酿酒师将沸腾室的压力降至几乎为零，酒精就会在室温下蒸发。

康涅狄格州的 Athletic Brewing 公司采用了完全不同的策略，Garves 认为该公司启发了其他精酿啤酒商尝试无酒精啤酒。“我们不使用任何现有的酒精去除技术，”Athletic 的首席酿酒师 John Walker 告诉 Yakima Valley Hops。他说，并不是这些策略没有奏效。但“归根结底，我们不想去除任何东西。”Athletic 正在开发一种具有啤酒所有口味成分的饮料，但根本不生产乙醇。

这怎么可能呢？Athletic 啤酒厂吸引了生物技术公司的投资者，但对其生产过程却讳莫如深。我们知道的是：该啤酒厂的酿造方法部分依赖于创造一种谷物基础，这种谷物基础会发酵——吐出啤酒中所有有趣、美味的物质——但不会变成酒精。

据 Garves 介绍，有几种方法可以实现这一目标。一种是用酶处理啤酒的谷物基料，将简单的糖锁定在酵母（将谷物转化为酒精的微生物）无法分解的复杂链中。另一种是使用挑剔的酵母菌株，它们会对大多数糖不屑一顾。关键在于要意识到酵母的作用远不止“吃糖、尿出酒精、放出二氧化碳”，正如 Garves 所说的那样。

“酵母要经过整个发酵周期，才能产生各种不同的风味，”她说。比利时啤酒的香蕉味和英国淡啤酒的“淡黄油味”都来自酵母。如果酿酒师在啤酒中打破糖和酵母之间的关系，酵母仍然可以继续产生其他风味。

无酒精啤酒的主流化

无酒精啤酒进入主流市场的最大标志或许是，它不仅仅是一场颠覆者的游戏。从 2020 年开始，吉尼斯开始生产无酒精黑啤酒。这家拥有 250 年历史的都柏林啤酒制造商在其网站上将这款名为 0.0 系列的啤酒描述为“深宝石红色液体和奶油泡沫，带有淡淡的巧克力和咖啡味，与苦、甜和烤制的味道完美平衡。”

铁杆粉丝对此持开放态度，但也持怀疑态度。“闻起来有点像吉尼斯啤酒和尿裤子，”一位英国 YouTube 评论员说。“看起来不错，泡沫很浓！”他的女摄影师说。他一边在嘴里晃动啤酒，一边说：“它仍然有一种金属味。我想，就像吉尼斯啤酒一样。”最后，结论似乎是：它基本上就是吉尼斯啤酒。

这家老牌啤酒制造商是如何杜绝酒精的呢？“我们从 Guinness 开始，”该公司的创新酿酒师 Aisling Ryan 在这款啤酒发布后不久告诉《标准晚报》。然后，啤酒厂对其进行冷过滤，这一过程包括冷却酿造好的啤酒，并通过膜过滤以将固体从酒精和水中分离出来。最后，蒸馏掉酒精，并将水重新加入混合物中。

无酒精啤酒的口味一定有所不同吗？

即使是最好的仿制啤酒，味道也一定会有所不同，而且酒精啤酒总会有一些无酒精啤酒难以复制的品质。毕竟，乙醇比水更粘稠，这可能是无酒精饮料在舌头上感觉“更稀薄”的原因之一。

2020 年的一项研究还发现，乙醇会影响啤酒中其他气味和味道的产生。唾液中含有一种蛋白质，它会与构成风味的所有分子相互作用。乙醇会介入这种相互作用，导致一些分子飘进鼻腔，同时抑制其他分子。因此，即使无酒精啤酒含有相同的成分，它们也不会以相同的方式进入你的鼻子。（乙醇还可能分解唾液中的蛋白质，影响饮料的口感。）研究发现，人们倾向于将无酒精啤酒描述为麦芽味更浓，而将酒精啤酒描述为果味更浓。

这当然不是对无酒精饮料的贬低。有些人喜欢麦芽啤酒。如果以个人经验为依据，那么有很多富含水果味的无酒精饮料可供选择。无酒精啤酒崛起的最大标志可能是，你不能再将整个类别划分为好或坏——有适合不同口味的选择。