美国人过去经常吃鸽子——现在鸽子可能正在卷土重来

布罗布森·卢茨清楚地记得他第一次看到雏鸽。那是在 20 世纪 70 年代，当时他在纽约市现已关闭的法国餐厅 Lutèce。“我来自阿拉巴马州北部，那里经常猎捕鸽子和鹌鹑，我知道小鸟有多好吃，”这位说话很快的南方人回忆道。“我当时甚至不确定我是否知道那是一只小鸽子。但我迷上了它们。”

然而，当他回到家时，这位新奥尔良的医生发现鸽子肉供不应求。新奥尔良偶尔会供应鸽子肉，但为了满足他对乳鸽的需求，卢茨不得不想出新招。他说，有一段时间，他会打电话给美国最大的乳鸽生产商 Palmetto Pigeon Plant，并尝试批量购买。“我假装自己是打电话的餐厅厨师，从他们那里买一些，因为他们只批发，”他说。

最终，卢茨决定自己动手——在自己的土地上。他买了密西西比河沿岸的一块土地，把一栋建筑改造成鸽舍，买了几对种鸽。“我最初的计划是商业化，我有一家餐馆想要鸽子，”他说。但他发现他只得到了预期产量的四分之一。“我不知道夏天是不是太热了，或者它们在这里不开心，或者其他什么原因，一年能从一对鸽子那里得到六只幼鸽就算幸运了。”这足以让卢茨吃饱，但还不足以与他的路易斯安那同胞分享他对鸽子肉的热爱。

乳鸽曾是美国最常见的蛋白质来源之一，但在上个世纪已不再受欢迎。二战后，美国人的心中不再有过去那种速度快、漂亮、柔嫩可口的鸽子，而是有了亲身体验的城市鸽，它们的粪便覆盖了我们的城市。在餐桌上，乳鸽也被工厂化养殖的鸡所取代。但多亏了像卢茨这样的美食家，乳鸽正在全国各地的法国和中国餐馆中缓慢而稳定地回归。问题是，这种鸟独特的发育需求意味着农民难以满足日益增长的需求。

弗吉尼亚州 Rendezvous 农场的 Allen Easterly 在华盛顿特区销售他的乳鸽。他说大多数人都不知道鸽子的烹饪价值，而且很多人似乎希望自己对此一无所知。“在农贸市场，人们会问‘什么是乳鸽？’你会说‘幼鸽’。他们会说‘呸’，”他说。“他们想到的是城里的鸟儿在雕像上拉屎。”

如今，鸽子在美国可能不受欢迎，但任何一位乳鸽爱好者都会告诉你，在人类历史的大部分时间里，鸽科的 310 多种鸟类都备受推崇。这些小鸟是巴勃罗·毕加索的常见主题，他给自己的女儿取名为 Paloma，这是西班牙语中鸽子的意思。物理学家和未来学家尼古拉·特斯拉从鸟类邻居那里寻求慰藉。1922 年的一个晚上，他最喜欢的鸽子飞进他的窗户，看起来很痛苦，最后死了。据说他说：“我爱那只鸽子，就像男人爱女人一样，她爱我。”

自古埃及以来，家养鸽子就充当着信使的角色。它们令人羡慕的速度和完美的方向感使它们成为 20 世纪重要的通讯策略。即使电报和电话线遍布整个大陆，鸽子通常也更可靠。在第一次世界大战期间，信鸽被用来秘密地向敌方传递信息。一只名叫 Cher Ami 的鸟，尽管在穿越战场时胸部中弹失明，但仍向陆军总部送去了一封救命的信。她被授予法国军事荣誉十字勋章，她的独腿尸体（Cher Ami 的右肢也在她命运多舛的旅程中失去了）被制成标本保存在史密森尼美国历史博物馆。

很难记录鸽子堕入阴沟的历程，但它的命运似乎在 1914 年就已注定。那一年，最后一只野生旅鸽，一只名叫玛莎的小鸟，在辛辛那提动物园的圈养下死去。北美曾经有这么多旅鸽，以至于迁徙途中的幼鸽（这是一群鸽子的集合名词）可以遮天蔽日。当它们穿越美国中西部和东部，沿途在农田里觅食时，饥饿的人类会把雏鸽从巢里拖出来，煮熟做一顿快餐。然而，砍伐森林和过度捕猎——人们不仅偷走了雏鸽，还从空中射杀成年鸽——在短短几个世纪内就让它们灭绝了。

对于那些记得旅鸽鼎盛时期的人来说，乳鸽仍然是一道受欢迎的菜肴。这种鸟只是从厨房主食变成了一种罕见的美食，产自当地农场或从遥远的家禽加工厂运来。但如今，鸽子是一道最好在防御时食用的菜肴。对于二战后的几代人来说，他们以牺牲其他鸟类为代价，吃着工厂化养殖的鸡长大，鸽子是一种麻烦，而不是营养来源。20 世纪 60 年代，随着害虫控制需求的猛增，鸽肉价格下降。1980 年，伍迪·艾伦在他的电影《星尘往事》中将特斯拉喜爱的纽约鸽子称为“长翅膀的老鼠”。

虽然城市鸽子确实不应该被吃掉，但关于它们是一种特别多病的鸟的谣言只是谣言而已。鸽子携带禽类疾病的可能性并不比其他鸟类高，但我们却通过给这些野鸟喂垃圾，让它们变得相当危险。与受到严格控制和特殊饮食的农场品种不同，城市鸽子会清理我们遗忘的披萨饼皮……并可能在此过程中摄入杀鼠剂、电池酸和铅。

就在有进取心的商人开始在鸽子密集的公园里安装尖钉并喷洒毒药的同时，鸡（以前是一种脆弱而挑剔的鸟类，主要因其蛋而受到青睐）成为了美国最大的家禽来源。1916 年，就在旅鸽玛莎在圈养中死去的两年后，科学家们开始培育一种专门为肉用而饲养的“肉鸡”。他们希望这种鸡能长得又大又快。经过多年的摸索，科宝公司在 20 世纪 40 年代推出了它的育种计划，其他家禽生产商很快也纷纷效仿。到 1960 年，美国国家鸡肉委员会报告称，人均鸡肉消费量约为 28 磅。到 2018 年，该委员会预计我们每人将消费大约 92.5 磅鸡肉。

尽管公众对乳鸽的评价很尖锐，而且与鸡肉的竞争也很激烈，但一些人还是因为鸽子具有极佳的美味，保留了吃乳鸽的传统。斯科特·施罗德 (Scott Schroeder) 是费城一家名为 Hungry Pigeon 的餐厅的老板兼主厨。他曾接受过法国烹饪培训，在职业生涯早期就开始吃乳鸽，并且越来越迷恋乳鸽的味道。“我真的深深地爱上了它们，”他谈到乳鸽时说道。“尤其是乳鸽的胸脯肉，尝起来就像是鸭肉和牛排的混合，我觉得这听起来真的很棒。”

造成这种独特风味的原因有二。首先，鸽子是一种全身深色的肉禽，这意味着它们的肌红蛋白含量很高，这种储氧蛋白使深色肉具有独特的颜色和味道。肌红蛋白集中在鸡腿中，而鸽子的整个身体都含有肌红蛋白，因此吃起来更加鲜美，尽管铁含量很高。第二个因素是宰杀鸽子的年龄。就像小牛肉是幼牛的珍贵肉一样，农民在乳鸽还小、肉质鲜嫩时就宰杀它们。通过在它们第一次飞行前几天​​（通常是四周大）将它们诱捕，农民可以确保小鸽子翅膀周围的肉不会被吃掉，因此永远不会变硬。

在法国，乳鸽通常是用平底锅煎制的，外皮酥脆，呈奶油色。在中国菜中，乳鸽通常是油炸的，所以是整只上桌的，而且像北京烤鸭一样呈古铜色。在摩洛哥，乳鸽通常放在 pastilla 里，这是一种精致的、以糕点为中心的馅饼。前两种做法需要一只年轻、柔嫩的鸽子，而 pastilla 也可以用成年鸽子，因为慢煮过程足以软化较成熟的肉。

在美国，鸽子肉的口味仍然很淡，但鸽肉本身就更稀少。施罗德最近不得不将乳鸽从 Hungry Pigeon 餐厅的菜单中移除。他的供应商——“一位名叫乔·韦弗的门诺派教徒，他与普渡鸡完全相反”——停止销售鸽子，而这位厨师还没有找到其他价格合理的乳鸽来源。虽然一只普通的整鸡每磅售价约为 1.50 美元，但一只一磅重的乳鸽通常要贵 10 倍；根据购买者的不同，一整只鸽子的价格可能高达 25 美元。“一百年前，每个人都在吃它们，”施罗德说。“现在，除非你非常有钱，否则你找不到它们了。”

托尼·巴维克是美国最大的乳鸽生产商 Palmetto Pigeon Plant 的老板。当他不处理像卢茨这样伪装成餐馆老板的鸽子狂热分子的电话时，巴维克管理着农场的 10 万对繁殖鸽。他说，这家位于南卡罗来纳州萨姆特的企业每月的目标是销售 4 万到 5 万只乳鸽。从纽约到洛杉矶，在“铺着白桌布的餐馆”和唐人街都能看到巴维克的鸽子。“我已经被订单积压了 15 年，”他说。

尽管 Palmetto 的月产量听起来很大，但与家禽业中与鸽子类似的其他公司相比，这算不了什么。美国农业部甚至不追踪全国的鸽子数量，而是主要关注鸡、鸡蛋和火鸡。“我们是小众物种，”Barwick 说。“我不知道美国生产了多少乳鸽，但……假设每周 22,000 只。南卡罗来纳州萨姆特的一家鸡肉公司，仅在那家工厂，每小时就能生产 30,000 只。”经过一段令人心酸的停顿后，他补充道，“我们整个行业一周的产量相当于一小时的产量。 ”

巴维克承认，鸽子的问题部分在于其坏名声。但从农业角度来看，真正的瓶颈在于鸽子漫长的幼年期。在鸟类世界中，大多数物种发育迅速。鸡、鸭、鹅和许多其他鸟类都是早熟动物，这意味着新生儿从出生起就很灵活，发育相当成熟。虽然它们仍然需要保护，但幼鸡从破壳而出的那一刻起就可以开始蹒跚而行——而且，至关重要的是，可以吃日常食物。

然而，鸽子是一种晚成性鸟类，这意味着雏鸟出生时是无助的。虽然科学操作最终有可能将乳鸽变成可量产的肉食，但鸽子发育的这一基本方面使事情变得困难。“人类婴儿是晚成性的，”巴维克说。“鸽子也是……它出生时眼睛是闭着的，这意味着它们的父母必须反刍食物给它们。”由于幼雏无助，家庭单位必须保持相对完整，鸟类不能被强制催肥。一开始，雏鸽不会吃散落的鸟食，而是依靠所谓的“鸽奶”，即从妈妈或爸爸的胃里咕噜咕噜冒出来的。这就是为什么一对鸽子平均每 45 天只能产下两只雏鸟。相比之下，一只在人工光照环境中的母鸡每天可以产下多达一枚蛋，如果经过受精和孵化，就可以变成新的鸡。

然而，鸽子的问题不仅仅是成熟度问题。它们也与体重有关：鸽子体重不大。四五周后，乳鸽的体重最多只有一磅。在同样的时间内，由于肉鸡的选择性育种和其他大规模生产技术（如生长激素），工厂化养殖的鸡将达到五磅。“这就像牡蛎，”施罗德谈到乳鸽时说。“那里的量不多。”

不过，很明显，乳鸽的某些不便之处也正是其魅力所在。由于乳鸽难以生产，而且主要为美食家所熟悉，因此人们比鸡更尊重乳鸽。虽然这使得乳鸽远离大众的口中，但实际上这对生意来说是一件好事。在经历了 20 世纪 60 年代和 70 年代的严重衰退之后，巴维克表示，鸽子的需求又回来了——即使大多数美国人仍然对这种特殊的蛋白质来源一无所知。

“我们大部分的乳鸽都销往美国的亚洲市场，”他说，“他们喜欢乳鸽。”在中国，幼鸽肉非常适合婚礼和农历新年等特殊场合。巴威克说，在英国和中国达成协议将香港归还给中国后，国内乳鸽产业开始复苏。他解释说，20 世纪 80 年代，香港居民大批移民到美国，并带来了他们对北京烤鸭和烤乳鸽的喜爱。

近年来，高档餐厅也开始销售更多的乳鸽。“我们有一些名人（如茱莉亚·查尔德、艾丽丝·沃特斯和埃默里尔）喜欢乳鸽，他们大力推广乳鸽，所以我们看到国内需求再次开始增长，这就是电视效应，”巴维克说。乳鸽的独特口味，当然还有相对稀缺的品质，使其成为一道令人垂涎的菜肴——对于那些买得起的人来说。

需求增加、供应停滞，以及这些铺着白桌布的餐馆预算增加，这些因素共同导致了乳鸽价格的上涨。虽然在曼哈顿中城很容易找到许多餐馆，那里可能有一到六道菜是乳鸽，但在唐人街找到乳鸽就困难得多。我在纽约市找到了五家菜单上有乳鸽的中餐馆，但只有一家真正有乳鸽存货——每只乳鸽连头带肉要 18.95 美元。

从很多方面来看，乳鸽的不光彩历史并不罕见。19 世纪初，马肉风靡一时。淘金热期间，矿工们依靠海龟作为稳定的蛋白质来源。什么食物看起来不道德或不好吃，总是随着供求关系的变化而变化。

鸽子的独特之处在于我们对它过于熟悉。我们都见过牛、猪和鸡，但很少有美国人每天都会遇到它们，更不用说在门廊和街道上与这些动物共处了。对于法国美食的爱好者来说，对鸽子肉的喜爱实际上增强了他们对这种乳鸽的温顺表亲的尊重。“我喜欢它们的适应力，喜欢它们在我们的环境中生存，”厨师施罗德说。“对我来说，它们是一种标志性的鸟类。”但对于大多数人来说，与这种城市鸟类的负面接触意味着，即使价格合理，这种特殊的肉也永远不会出现在菜单上。

尽管如此，巴维克表示，帕尔梅托计划将产量提高近 50%。他说，在未来三年内，帕尔梅托打算增加 40,000 对新的繁殖对。这一增长可能不足以大幅降低价格或让鸡爱好者转向鸽子，但肯定会让鸽子爱好者松一口气。“乳鸽是完美的选择，”卢茨说，他的南方口音加快了速度，以表达最终决定。“如果我和某人一起去，我会让他们自己买一只。我不会分享。”如果一切顺利，他就不必再这么做了。