性、饥饿和咸水护城河：蜗牛养殖场比你想象的还要狂野

在开始养殖蜗牛之前，里克·布鲁尔需要弄到一些有性欲的蜗牛。幸运的是，在华盛顿州西部，布鲁尔现在管理着一个庞大而行动缓慢的蜗牛群，这就像翻几片叶子一样简单。“我母亲让她所有教会的女性朋友都到她们的花园里为我采集蜗牛，”他说。“它们是最初的种群。”现在，小灰农场每年出售大约 300 磅它们的幼虫。布鲁尔养殖的 Cornu aspersum 以其极为常见的俗名“普通欧洲花园蜗牛”而闻名。该物种经常被其更深情或更神秘的表亲所掩盖。所有蜗牛都属于软体动物门，该门包含 100,000 种生物：无尽螺旋的鹦鹉螺；无脑但美味的牡蛎；海底的淫秽生物——象拔蚌。但蜗牛暗淡的外壳却隐藏着自己的秘密。洛杉矶县自然历史博物馆的软体动物学家 Jann Vendetti 说：“尽管这种蜗牛很普通，有点乏味，也没什么意思”，但它却是制作蜗牛的主要品种。（另一种可食用的蜗牛是 Helix pomatia，也被称为罗马蜗牛或勃艮第蜗牛。）“Petit gris”可能是巴黎的骄傲，但 Vendetti 说，它是“人行道上湿漉漉的蜗牛，只是被美化了。”

自石器时代以来，人类就一直沉迷于这种肉食。考古学家在西班牙发现了 3 万年前的蜗牛壳，这些壳被掏空、烹煮并丢弃。在阿尔及利亚的巴利阿里海对岸以及非洲海岸的坦桑尼亚，也发现了类似的垃圾：从上到下都是蜗牛。

烹饪方式可能已经改变——古代人类用炭火烤制捕获的蜗牛，而当代欧洲人通常用蒜酱煎制蜗牛——但基本的口味依然存在。每年，法国人要吃掉大约 6600 万磅蜗牛。这相当于超过 10 亿只一盎司的蜗牛。

在美国，蜗牛被委婉地称为“后天习得的口味”，而我们肯定无法获得这种口味。甚至连文德蒂都没有尝过。尽管全国食欲低迷，但蜗牛觅食者一直潜伏在我们中间。（一个有用的博客建议用橙子“引诱”蜗牛）。但美国蜗牛的真正英雄是像布鲁尔这样的农民，他们一头扎进了可以说是地球上最奇怪的畜牧业。虽然这是一项黑暗、潮湿、自己动手的事情，但他们保证蜗牛养殖并非没有其（粘液覆盖的）魅力。

在你吃野生蜗牛之前，你必须先让它挨饿。就像牡蛎会被脏水污染一样，蜗牛也会吸收周围的毒素，吸收杀虫剂和重金属。今年早些时候，一名澳大利亚青少年在一次冒险中吃了一只蛞蝓，结果感染了鼠肺虫并死亡。这种寄生虫还没有出现在普通蜗牛身上，但文德蒂说，“没有证据不代表不存在证据。”为了预防疾病，人类必须小心处理任何觅食的食物。

在开始饲养蜗牛之前，布鲁尔会给蜗牛进行为期一周的“净化过程”。“让蜗牛在温暖的环境中保持湿润，这样可以确保它们的消化功能，”他告诉我，就好像在向我下达指示一样。“一旦它们停止排便，你就知道它们已经净化得差不多了。”

如果这听起来很残忍，那是因为它确实很残忍。种植除苜蓿以外的任何作物都需要牺牲。对于蜗牛来说尤其如此，因为美国农业部认为蜗牛是害虫，因此其特工对那些想让它们繁殖的稀有农民感到困惑。对美国农业部来说，养殖蜗牛就像是温柔地饲养蝗虫。但因为它们是蜗牛——一种不那么有魅力的生物——屠杀也可能是病态的滑稽。

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正如您所料，欧洲花园蜗牛是欧洲的。它们究竟是如何来到这里的，谁也说不准，但似乎棕色的螺旋蜗牛已经飘到了世界各地。它现在在新西兰、南非以及整个北美和南美都很繁盛。文德蒂说，在加利福尼亚，“故事是这样的，有一个人搬到这里，怀念蜗牛和蜗牛邮寄——不是双关语——不，等等，绝对是双关语——他自己也寄了一些蜗牛。”一些蜗牛从它们的网中逃了出来，在沙漠的高温中疯狂地繁殖。

它们贪得无厌的胃口很快就带来了问题。C . aspersum吃卷心菜、胡萝卜、花椰菜、芹菜、豆类、甜菜、球芽甘蓝、莴苣、甜菜、洋葱、豌豆、小萝卜、西红柿和芜菁。它还吃大麦、燕麦和小麦。它爱花胜过爱母亲节那天你的母亲。它爬上苹果、杏、柑橘、桃和李子树的树皮，然后把它们也吃掉。“根据联邦法律，将活蜗牛带过州界是违法的，”布鲁尔说。“你可能会被罚款，甚至可能被判入狱。”即使在农场，给它们喂食也很困难。“它们会吃掉相当多的植被，”他说。“就像一群牛会吃掉该地区的所有草，所以你必须把它们赶走。”

泰勒·纳普 (Taylor Knapp) 是纽约长岛北叉的 Peconic Escargot 的老板，也是美国最早的蜗牛养殖户之一。他发现市场上的大多数蜗牛都是从欧洲冷冻和运输的；几乎不可能找到活着的蜗牛，或者至少是最近才活的蜗牛。所以他决定自己创业。“我与政府合作了三年，”纳普说，但最终他帮助美国农业部制定了针对整个物种的控制协议。

这个看起来像温室的地方其实是佩科尼克精心设计的腹足动物监狱。蜗牛被存放在密封的、衬有土壤的板条箱中。“这有点像室内养蜂场，”纳普说，他给自己起了个正式头衔“蜗牛饲养员”。这些箱子被放在架子上，把一个 300 平方英尺的温室变成了一个垂直的最高安全农场，里面饲养着 50,000 多只蜗牛。如果蜗牛从密封的容器中逃出来，它就会掉进一桶浓盐水里，“这有点可悲，”纳普说。如果它奇迹般地在这次袭击中幸存下来，它就会死在外面：温室周围是一个 12 英尺乘 12 英尺的非植物围栏，纳普在上面喷洒了杀虫剂。“我基本上整个夏天都在除草，”他说。“这是我的工作。”

一旦蜗牛被制服，农民们就希望它们能有一对或几千对恋人。“幸运的是，蜗牛是雌雄同体，”布鲁尔说。每只蜗牛都可以受精，每只蜗牛都可以受精然后产卵。求偶仪式仍然晦涩难懂，甚至对科学家来说也是如此，但它确实涉及那些臭名昭著的“爱情飞镖”。如果一切顺利，其中一只伴侣会带着 50 到 100 颗受精卵溜走。

在新一代出现之前，卵必须被埋起来。“这有点像乌龟，”纳普说。“它们用头朝下钻进土里，用这种特殊的肌肉在土壤中挖一个洞……它们会从洞里出来，用黏液和泥土覆盖它，然后它们就会离开。”它们永远不会回来。

这些卵富含钙，表面呈珍珠状。如果土壤条件合适——松散、通气，水分含量完美平衡——这些卵就会孵化，不会变干或因水而膨胀。在两周的孵化期内，里面的蜗牛并没有孵化，而是把光滑的白色珠子变成了移动房屋。“如果你看延时摄影，你就会开始看到卵外面呈螺旋状，”纳普说。“什么都没有剩下。”

纳普的蜗牛需要大约六到八个月才能成熟，此时它们每磅提供的蛋白质与鱼一样多，还含有铁和镁等其他必需品。“当它们的壳边缘长出一个像棒球帽一样的小唇时，我们就知道它们能长到多大了，”他说。当蜗牛长出这个唇时，其大小各不相同——这对牲畜来说从来都不是好事。“有时我们最终会得到这些极小的蜗牛，”纳普说，“有时我们最终会得到这些庞然大物。”

Little Gray Farms 也面临同样的尺寸问题，Brewer 正在努力优化他的双触角后代。他最近获得了美国农业部的批准，可以将活体蜗牛运到州外，这样他就可以向该群体引入新的、急需的基因。他还建立了一个对照种群，从每一代中选择最大的蜗牛进行繁殖，希望培育出体型更大的蜗牛。

而佩科尼克则在口味上玩起了花样。“有家餐厅要求蜗牛吃薄荷，”纳普说。在它们生命的最后两周，即将到达的这批蜗牛就只吃薄荷。“吃这个东西时，蜗牛尝起来有薄荷味。”他们还在试验蜗牛鱼子酱。纳普的大多数卵都会孵化，但有些会加盐。这些卵的味道就像它们生长的土壤：“泥土味、蘑菇味、草本味，”纳普说。“我觉得它们尝起来像胡萝卜。”由于它们的壳比鸡蛋多，所以它们比其他形式的鱼子酱（如鲑鱼子）更难破裂。“你可以像喝珍珠奶茶一样在嘴里滚动它们，”纳普说。

鱼子酱的吸引力之一在于它易于运输：只需撒盐、包装和运输即可。而蜗牛则更具挑战性。Peconic 的蜗牛会一直活着，直到厨师下订单。周一接到订单后，Knapp 会在周二杀死准确数量的蜗牛以满足订单，而战利品会在周三运抵全国各地的城市。这一流程旨在保证蜗牛新鲜、味道纯正，这意味着蜗牛的保质期只有七天。

大多数人仍然讨厌吃蜗牛，但也许这只是一个公关问题。C . aspersum的味道和质地往往隐藏在其烹饪方式之下：就像任何 Paula Dean 食谱一样，大多数蜗牛都裹着黄油食用，因此它们的味道大多像黄油。即使烹饪方式更简单，蜗牛也与其他不那么可怕的食物相似。它通常被描述为具有蛤蜊的质地，但更稠密，海洋的味道被森林的味道所取代。如果这仍然不能让你对蜗牛产生兴趣，请考虑这一点：蜗牛的类别是“腹足类”，（非常宽泛地）翻译为“便携式食物单位”。还有什么比这更具美国特色的呢？