农民希望重新发现的 5 种传统食物

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食品历史学家、小农场种植者和好奇的美食家厌倦了现代工业化农业带来的千篇一律的口味，他们正在复兴被遗忘的食物——曾经著名的作物准备重获新生。他们的努力代表着一种号召，呼吁人们去接受那些味道和它们的背景故事一样丰富的食物。以下是一些早已消失的食物，它们正在美味地回归。

Cocke 的多产白色凹纹玉米

Cocke 的 Prolific 白色凹纹玉米与农产品货架和市场上摆放的甜黄色玉米棒几乎毫无相似之处。这种玉米粒因玉米粒的形状而得名：凹陷，顶部有一个凹坑。根据烹饪历史学家 David S. Shields 的说法，这种玉米的味道非常独特。“非常好吃，”他说，带有“坚硬的健康味道”——尤其是用来搅拌粗玉米粉或面包时。“非常轻盈，非常香滑，很快就吃完了。”

它的故事始于 19 世纪 20 年代，当时约翰·哈特韦尔·科克（John Hartwell Cocke）——1812 年战争期间弗吉尼亚民兵的准将——将圆粒白硬石玉米与弗吉尼亚白葫芦籽玉米杂交。硬石玉米在不到三个月的时间内成熟，但淀粉含量太高，不易磨粉；葫芦籽磨得更好，但成熟时间较长，每根茎秆只结一个穗。将军的弗兰肯斯坦玉米一根嫩枝就能结出多达五个穗——在当时已经很多了。赛马界也喜欢它，因为它的高糖含量能给动物带来刺激。

“19 世纪末，这是一种全国性的玉米，”卡罗莱纳黄金大米基金会负责人希尔兹说，该基金会是一家致力于保护传统食品的非营利组织。然而，在 20 世纪，科克多产玉米被廉价的黄齿玉米所取代，后者更适合大规模生产糖浆等产品——它也是极好的牲畜饲料。由于其多功能性和耐寒性，它现在是全球种植最广泛的谷物品种。

南卡罗来纳州农村的一个家庭（如果你相信的话，这个家庭叫农民）保留了 Cocke's Prolific 玉米，以纪念一位受人爱戴的族长，这位族长自 1930 年代起就一直种植这种玉米，但于 1945 年意外去世。2017 年，农民的一位朋友开始在 Craigslist 上出售玉米粒，希尔兹得到了消息。希尔兹基金会曝光了这种玉米消失的消息后，美国各地的人们开始索要种子。现在，希尔兹说，“从缅因州到亚利桑那州，人们都在种植这种玉米。”

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比弗坝胡椒

普通的彩虹椒成熟后会变甜，但 Beaver Dam 辣椒的味道会随着时间而彻底改变：年轻的青椒有点酸，但最终会变红，味道浓烈，既甜又辣。切碎后，用醋、糖和果胶煮熟，这种蔬菜为自制辣椒冻增添了独特的风味。人们也喜欢用它做莎莎酱。

“它有一种微妙而强烈的辣味。它是甜椒中最好的一种，还带有一些辣味，”种植该品种的当地农民约翰·亨德里克森 (John Hendrickson) 说道。

这种蔬菜最初是在第一次世界大战爆发前两年传入威斯康星州比弗坝镇的，当时乔·胡斯里带着几颗种子离开奥匈帝国。虽然这种辣椒从未进行过商业种植，但它在胡斯里家族和其他人中流传了下来。然而，就像许多其他传家宝一样，随着耐寒杂交蔬菜在 20 世纪中叶充斥杂货店，它不再受欢迎。

尽管如此，比弗坝珍贵的辣椒得以存活，这要感谢种子保护者交流会（一个保护传家宝食物的组织）等组织。亨德里克森十多年前从他们那里购买了种子，并向胡斯利的孙子寻求种植建议。例如，他了解到这种辣椒的茎秆伸展得异常高，所以他成对种植，让它们相互支撑。Hungry Cheeseheads 已经做好准备：“它们在喜欢它们的人中拥有如此庞大的追随者，”他说。

2014 年，来自威斯康星州的 Diana Ogle 因对小镇同名蔬菜的喜爱而发起了比弗坝辣椒节。该节日以当地企业、手工艺人以及著名的农产品为特色。Hendrickson 在其中扮演了重要角色：他是那里唯一一位销售该村庄特色作物的农民。“我是‘辣椒人’，”他说。

Manoomin（野生稻）

一千多年前，土著部落迁徙到我们现在所知的明尼苏达州、威斯康星州和密歇根州，他们受到一个预言的启发，前往一个食物生长在水边的地方。在那里，他们发现了野生稻，它根本不是稻米，而是一种细长的黑色高草粒，在泥泞的平静水域中生长良好。部落在奇珀瓦人的语言奥吉布瓦语中称它为manoomin 。

“它是我们社区赖以生存的主食之一，尤其是在严冬，”苏必利尔湖奇珀瓦印第安人 Lac Vieux 沙漠部落成员 Roger LaBine 说道。Manoomin 于夏末收获，富含蛋白质、纤维、B 族维生素和锌。

到 20 世纪初，经过几个世纪的殖民，野生稻床已基本消失。伐木的影响尤为严重：为提高水位、使倒下的树木更容易漂流而建的水坝淹没了在浅岸边生长最好的水稻。“整个河面都会被原木覆盖。任何能生长的河稻都被消灭了，”密歇根州交通部水生资源专家、 《Manoomin：密歇根州野生稻的故事》一书的作者 Barb Barton 说。

巴顿和拉宾正在努力让这种稻米恢复原貌。在过去的几十年里，他们的努力帮助确定了最佳种植床，组织了收割研讨会，并教育当地居民，让他们了解划船、游泳和采矿等活动会如何干扰这种植物。拉宾说，现在 Lac Vieux Desert Band 祖先领地上已经有 14 个野生稻床，而且该地区还会有更多野生稻床，让更多人能够体验到 manoomin 的泥土和坚果味。巴顿早餐时会搭配蓝莓、肉桂和蜂蜜一起吃 manoomin。“它棒极了，”她说，“而且可以用它制作很多东西。”

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美国栗

别忘了纳特·金·科尔那柔滑的嗓音，栗子真是美味。即使没有烤过，也没有明火，美国栗子也是一种美味，富含纤维和维生素 C，由于脂肪含量高，口感醇厚香甜——比一些东亚国家的栗子还高。

大约 120 年前，从密西西比河到大西洋的森林里出产了大量的美国栗子。然而今天，来自中国和日本的栗子个头大得多，这才是美国栗子的常态。这种个头上的差异导致了美国栗子的衰落。“这就是我们陷入这种困境的根本原因，”美国栗子基金会田纳西分会主席希尔·克拉多克说。

19 世纪的美国人想要大坚果，而栗疫病菌（一种引起枯萎病的真菌）很可能早在 1876 年就搭上了日本树木苗圃的便车。这种病原体会产生草酸盐，这种酸会攻击缺乏中和酶的植物。在接下来的 60 年里，这种疾病摧毁了大约 30 亿棵树。

田纳西大学查塔努加分校教授生物学、真菌学和树木学的克拉多克表示，许多学者认为美洲栗树已经功能性灭绝。枯萎病不会杀死树根，因此树干可以重新发芽。但这些植物（其中约 4 亿株仍存活）是灌木状的，病害会在它们生长时发作。它们开花频率不够高，无法繁殖，即使它们开花也无济于事。

抗击栗疫病的计划正在顺利进行中。纽约州立大学锡拉丘兹分校环境科学与林业学院的一个合作团队正在用一种有助于抵抗真菌的小麦基因编辑实验室培育的树胚，而美国栗树基金会的成员正在杂交当地和中国的栗树品种。过去十年来，弗吉尼亚州、北卡罗来纳州和田纳西州种植的杂交树苗已经结出数千颗栗子。克拉多克说，最终目标是通过增加数百万棵人工种植的栗树来恢复美国东部的森林生态，并让曾经享受过这些果实的动物和人类都能享用到丰盛的果实。

Sierra Beauty 苹果

北美曾有近 17,000 个苹果品种，其中许多品种在 19 世纪和 20 世纪初通过篷车队（和真正的火车）向西运输。定居者携带着他们喜欢的果实的插枝和树苗；当他们到达目的地时，他们会将修剪下来的枝条嫁接到现有的树上或重新种植。当营地失败时，许多果实就枯萎了。在其他情况下，向西迁移的人根本懒得种植。如今，这些原始的传家宝苹果品种仅存不到 5,000 个，而仍然存在的品种很难找到。

这就是 Sierra Beauty 的故事，它是一种脆苹果，带有黄油味，香气奇怪地让人想起菠萝。这种水果原产于加州，大约在 1870 年被发现（有人推测是在它同名的山麓附近），并最终向北传播，成为俄勒冈苗圃公司的支柱。该公司在大萧条前因财务困难而关闭，其标志性苹果被载入史册。

直到 20 世纪 70 年代，一群传家宝爱好者才在加利福尼亚州门多西诺附近的一个小果园里“重新发现”了它。原来，果园主人乔治·斯图贝克于 1906 年在内华达山脉山麓的马车旅行中捡到了一棵树。

如今，Gowan 家族照料着数百排 Sierra Beauty 树，这些树在农场出售或批发。联合所有者 Sharon Gowan 说，这种水果果肉紧实，口感浓烈，非常适合烘焙。对于任何有兴趣酿造苹果酒的人来说，它都特别适合，而果园如今销售的大多数 Sierra Beauties 都是通过这种方式销售的：榨汁、发酵、装瓶和冷藏。

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