菜单上的“野生”鲑鱼可能不是野生的

美国国家渔业研究所的数据显示，美国人吃的鲑鱼比任何其他鱼类都要多，平均每人每年吃掉近 3.5 磅。鲑鱼在海鲜受欢迎程度排行榜上仅次于虾。但新研究表明，并非所有鲑鱼都像广告中说的那样。

根据 11 月 6 日发表在《PLOS One》杂志上的一项研究，西雅图地区寿司店和杂货店出售的鲑鱼标签错误率约为 18%。不同种类的鲑鱼有时会被混淆。至少有一次，鳟鱼被当作鲑鱼出售。然而，最突出的标签错误发生在餐馆里，根据新的基因分析，养殖鲑鱼被当作野生鲑鱼出售，费用由顾客承担。

在新研究中评估的 67 个杂货店样品中，有 9 个被贴错标签，比例约为 13%。然而，杂货店出售的鲑鱼的标签方式并非一律对商店有利，也没有养殖鲑鱼被错误宣传为野生鲑鱼的情况。相反，某些野生物种有时会被当作其他物种出售，在少数情况下，野生鱼被贴上养殖鱼的标签。

“似乎偶尔会有无意之失，”西雅图太平洋大学生物学教授、资深研究作者特雷西·德尔加多 (Tracie Delgado) 表示。她解释说，尽管不同鲑鱼品种的整条鱼都有识别商标，商店收到的鱼通常都是完整的，但不熟悉品种识别的海鲜工人偶尔可能会出错。或者，可能是在加工后发生了混淆。

相比之下，餐厅鱼类的趋势更明显，更具剥削性。在收集和评估的 52 个寿司样品中，有 12 个被贴错标签——餐厅的比例为 23%。在所有情况下，这些鱼都被标为比实际价格更高的鲑鱼变种。在其中 10 个例子中，养殖的大西洋鲑鱼被标记为野生捕获的，在两个例子中，较便宜的野生物种被标记为更昂贵的。

为了得出这些发现，德尔加多在两个学期内招募了她的遗传学学生，直接从企业那里收集鲑鱼样本。每个学生都遵循规程来保存鱼并尽量减少污染，在许多情况下，他们用车带着手套、试管和冷却器。“我想把研究带进课堂……我想让我的学生觉得他们正在做一些对科学有贡献的事情，”她说。

德尔加多和她的学生使用了标准的基因分析技术，包括聚合酶链式反应 (PCR) 来扩增 DNA 片段并解析出代码，然后将其与每种鲑鱼特有的已知序列进行比较。他们特别研究了参与线粒体呼吸和细胞能量代谢的细胞色素 c 氧化酶基因。细胞色素 c 氧化酶是一种足够重要的基因序列，可以保存下来，并且在个体之间几乎相同，但轻微的差异意味着该基因可用于轻松区分物种。

美国几乎所有养殖的鲑鱼都是大西洋鲑，与阿拉斯加和西海岸商业渔场捕捞的太平洋鲑不同。美国出售的所有大西洋鲑都是养殖的。太平洋鲑有五种不同的品种，其中一些品种的价值更高，因此很容易确定企业是否准确标注了鱼的标签。然而，分析无法准确指出错误标签发生的地点。可能是在餐馆，也可能是在食品供应链的上层，即分销商。正如 2011 年西雅图地区一家大型鱼类分销商因虚假标签被判入狱的案件一样。

尽管 2013 年州一级的立法规定错误销售鱼类属于违法行为，但本研究发现餐馆错误标签的总体比例与过去对西雅图地区海鲜的评估结果相当。2013 年的政策还明确规定，所有海鲜都必须正确标明常用名称物种以及是野生捕获还是养殖。

鱼类欺诈并不是一个新问题。但这项新研究强调，我们对此的解决还不够好。华盛顿的政策可能对杂货店产生了积极的预期效果，从全国连锁店到当地夫妻店，事实证明这些杂货店“非常可靠”，德尔加多说。但餐馆仍然落后。“我们需要进行更多检查，”她补充道——希望新研究能引起人们对这个问题的再次关注。

德尔加多指出，华盛顿州是一些野生鲑鱼的产地，而且与阿拉斯加的供应商距离很近，因此经常被评为消费者最可靠的鱼市之一，标签错误率相对较低。她说，在美国其他地区，鲑鱼在到达餐桌之前要经过更多人的手，标签错误率可能更高。

显然，为虚假广告的产品支付高价并不理想，被骗的感觉很糟糕。“人们想知道他们吃的是什么，他们希望，如果他们为某样东西付钱，他们就能得到他们想要的东西，”生物学家说。

但鲑鱼标签错误也可能产生更大的影响。鲑鱼种群正面临气候变化、过度捕捞、入侵物种、污染和不负责任的养殖方式带来的威胁。标签错误的鱼类会破坏有意识的消费者负责任地购买的努力。它还会使渔业保护工作复杂化，因为标签错误会掩盖每种鱼类的实际捕捞和销售数量。“如果标签错误，供需评估实际上就不是真实的反映，”德尔加多说。

最后，过去的研究表明，错误标记海鲜可以让企业出售来自非法或不受监管来源的进口鱼类，从而危害全球渔业健康。总之，可疑的欺诈行为使国内保护和生态监测更加困难，并可能导致其他地方出现不可持续的做法。像王鲑这样的虚假广告不仅限于你的餐厅账单或餐盘。