炖煮的简单指南

毛衣季节又到了，而且来得正是时候。如果汤和炖菜让你心潮澎湃，那么你应该在今年掌握炖菜的艺术。

炖煮是一种在封闭的锅中用少量液体慢慢烹饪食物直至变软的方法。从理论上讲，这个过程很简单，但由于食谱数量众多，因此很难知道你正在做什么，直到为时已晚。

炖煮通常用于烹饪坚硬的肉块，虽然炖煮比牛排便宜，但这并不意味着炖煮是物美价廉的美食。花 20 美元购买草饲带骨牛小排应该是一种奢侈的享受，如果你不经常吃这种肉，你一定要确保物有所值。这些技巧和窍门一定能帮到你。

正确使用你的设备

红烧肉是一种大众化的美好力量，这一点在人们烹饪红烧肉的各种方式中得到了最明显的体现：在炉子上、在烤箱中、在真正的篝火上、在高压锅或慢炖锅中，仅举几例。像荷兰锅这样的厚重带盖锅是一种极好的万能选择，因为它可以在炉子上和烤箱中使用，但这不是必需的。专业厨房每天都会用覆盖有箔纸的廉价铝锅做出美味可口的红烧肉，你也可以。你真正需要的只是一个紧密的、不透气的密封，以便进行长时间的烹饪过程——无论是用盖子还是铝箔纸来密封，都没有区别。

不要吝惜准备

制作一道令人惊艳的炖菜最简单的方法是提前一天开始准备。我知道，我知道——这是令人讨厌的建议，但这是事实。让肉静置并吸收调味料会让它比直接从包装中取出烹饪时更加嫩滑和美味。

混合简单的调味料混合物，将其添加到切好的肉中。我总是将肉放在盐、香料和少许糖的混合物中腌制一夜。这个过程使肉变嫩，并将水分带到表面，这样就可以轻松地吸干水分，以促进均匀的褐变。但更重要的是，腌制会使肉从内到外都调味，因此在烹饪时，它会给整个炖菜增添风味。

我腌制各种食物，从猪肉到羊肉，都是用 4:1 的比例将盐和红糖混合，并加入大量新鲜黑胡椒。我通常会在肉中加入切成薄片的洋葱和捣碎的大蒜，然后将所有东西放入搅拌碗中搅拌均匀，加入适量的腌料，让每一块肉都轻轻地裹上一层。然后，您可以用保鲜膜将碗盖紧，或者将调味好的肉放在烤盘内的冷却架上，然后冷藏一夜。这两种方法都很好，但冷却架确实有助于干燥表面，这使得烧烤变得容易得多。

煎肉——但不要全部煎熟

把炖肉煎黄是很重要的一步，但并不是因为它能“锁住肉汁”之类的原因——它纯粹是为了增加味道。外皮金黄的肉比外皮不金黄的肉味道更深沉、更复杂。然而，后者的炖肉会更浓郁、更油腻，因为它的脂肪在煎的过程中没有被煎掉。出于这个原因，以及我很没有耐心，我喜欢把一些肉煎黄，剩下的肉就保持原样。这是完美的折衷方案。

大多数肉在热油中煎起来都很好看，但对于带皮的肉，比如鸡腿，最好先将肉皮朝下放在完全冷的锅中煎。随着锅慢慢加热，皮下的脂肪和胶原蛋白会慢慢地流出，而不会像培根在热锅中那样凝固和起皱。这可以确保肉和锅之间的最大接触——接触越多，煎得越焦，煎得越焦，味道就越好。

千万不要跳过煮沸

几乎每道长时间炖煮的菜谱都会要求你先把锅煮沸，然后再调低火候，这是有原因的。食物的主要成分是水，这意味着在 212 华氏度的高温下会发生许多重要的物理变化。蛋白质凝固，脂肪融化，结缔组织开始分解，风味化合物溶解并相互混合——这是一件美妙的事情，如果没有完全煮沸，这一切都不会发生。所以当菜谱上写着“煮沸；调低火候”时，这并不是建议。一定要遵循它。

要有耐心：稳扎稳打才能赢得比赛

当你的炖锅终于沸腾起来时，下一步就是盖上锅盖，把火调低，然后走开一会儿。你可以完全在炉子上做这个，但我非常喜欢用烤箱炖。在 300 华氏度（或更低）的温度下烹饪任何肉类至少两个小时，每次都能产生最鲜美、最肉质的肉质。说实话，我想不出我做过的哪道炖菜或炖菜不是用烤箱做的。如果你有时间，就把炖菜放进烤箱，蜷缩着看书或看电影，然后舒服地躺下——我保证晚餐值得等待。