PopSci 问答:寻找无蛋鸡蛋

PopSci 问答:寻找无蛋鸡蛋

企业家乔希·蒂特里克 (Josh Tetrick) 去年创立了 Hampton Creek Foods 公司,旨在取代烹饪中化学成分最复杂的原料之一:鸡蛋。根据美国鸡蛋协会的数据,鸡蛋在食品中可以发挥 20 种不同的作用,包括充气、粘合和增稠。蒂特里克聘请了食品生物化学家约翰·布特 (Johan Boot);他们的第一款产品是一种名为 Beyond Eggs 的淡黄色粉末,应该会在年底前用于商业饼干和松饼中。

PopSci:鸡蛋有什么问题?

乔希·特里克:我们的食品体系太糟糕了——它对环境、我们的健康以及对待动物的方式都产生了负面影响。我们的产品就是从食品供应中去除一些不需要的东西,并用更好的东西取而代之。

PS:假鸡蛋怎么制作?

Johan Boot:用植物替代品代替。鸡蛋的制作过程非常复杂。因此,这需要大量挖掘,跳出标准的科学期刊,寻找不同寻常的候选者。然后研究组合,看看哪种组合能让你走上正确的方向。然后分解成它们的组成部分。

PS:那么获胜的秘诀是什么?

JB:你知道我无法给你确切的配方,但我们使用来自各种豆类和谷物的蛋白质。除此之外,我们还需要淀粉或胶质。如果我们需要额外的水分或弹簧,我们可能需要一些额外的脂肪。

PS:目前你的进展如何?

JT:最初,当我们切开松饼时,我会用食指按压它,但它不会弹回。然后,我记得第一次——我通过 Skype 与 Johan 交流——我用食指按压它,它就弹回了。当我们看到松饼的弹性时,我们会庆祝。那是开派对的时候。

附言:好的,它们很有弹性,但是味道如何?

JB:我们有一些巧克力曲奇和松饼的食谱,它们 100% 匹配。我们希望所有食谱的匹配度都在 95% 到 100% 之间。有些人更喜欢用鸡蛋代替的饼干,而不是鸡蛋饼干。

附言:真的吗?

JT:我们采用一到五的评分标准。对我们来说,四分就是一颗真正的鸡蛋。

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