吃熟食让我们成为人类

围坐在熊熊燃烧的篝火旁，我们的远古祖先们可能挤在一起传递古老的烤肉串，一边嚼着熟肉，一边想着如何分享，并计划着如何获得更多。吃熟食让这些早期的原始人减少了啃食和消化生肉的时间，从而有时间和精力去做其他事情，比如社交。交流和社交的高强度认知需求迫使人类祖先进化出更强大的大脑，而大脑需要更多的热量——熟食可以提供这些热量。换句话说，烹饪让我们变成了人类。

一篇新论文研究了生食的代谢限制，并指出我们的灵长类表亲无法加热晚餐，因此限制了它们的能力。该论文支持了哈佛大学灵长类动物学家兼生物人类学教授理查德·兰厄姆的烹饪假说，他认为烹饪是人类的遗产。

巴西生物医学科学家 Karina Fonseca-Azevedo 和 Suzana Herculano-Houzel 指出，最大的灵长类动物并没有最大的大脑，这是一个令人困惑的问题。长期以来，人们一直认为脑化（即大脑体积比你预期的要大）是人类区别于其他灵长类动物和哺乳动物的一个关键特征，但对于这种现象是如何或为何发生的，人们还没有达成共识。

作者写道：“我们认为这种差异表明，在灵长类动物的进化过程中，发展出非常大的身体和非常大的大脑是一种相互排斥的策略，这可能是由于新陈代谢的原因。”他们是第一个尝试量化这些限制的人。

“你可能会想，‘肯定有人以前考虑过这个问题，’”兰厄姆在接受采访时说。“但从来没有人想过，烹饪可以让你精力充沛。”

这是 Wrangham 2009 年出版的《Catching Fire》一书的核心论点。他认为，对火的控制不仅让早期原始人类能够烹饪食物，还能获得温暖，使他们能够脱落体毛，从而跑得更快而不会过热；发展出更冷静的性格，使人们能够围绕炉灶建立社会结构；甚至能够形成男人和女人之间的关系——简而言之，成为人类。

“我的日常工作是研究野生黑猩猩，我经常研究它们的进食行为。我尝试靠黑猩猩吃的东西生存，”他说。

真的吗？

“如果我身边没有食物，我就吃他们吃的东西。这让我明白他们吃的东西根本无法让人满足，”他继续说道。“我想如果人类不得不像黑猩猩一样生活会发生什么。这让我在几分钟内就迅速得出结论，只要我们还是人类，就很难想象我们如何能靠生食生存。”

Wrangham 的想法遵循了昂贵组织假说。该概念预测了大脑大小和肠道大小之间的反比关系——为了容纳一个大型的、人类大小的大脑，我们的肠道相对于我们的灵长类表亲来说缩小了。Wrangham 指出，想象一下大猩猩的大肚子。这篇论文甚至没有讨论肠道大小，只是讨论我们饥饿的大脑的需求。

“为了能够为大脑提供足够的热量，你必须能够烹饪食物，”兰厄姆说。“只有为大脑提供大量能量，你才能拥有大脑。”

这个想法是，生食无法提供足够的热量。你摄入的热量要大于消耗的热量，而生食需要肌肉和器官做更多的工作（即热量）来咀嚼和消化，导致其余细胞可用的热量净减少。但你一天中只能花这么多时间吃饭——还必须有时间睡觉、觅食和繁衍。根据 Fonseca-Azevedo 和 Herculano-Houzel 的说法，这限制了你每天可以摄入的热量，事实证明这与你可以生长的神经元数量直接相关。

两人通过计算得出了人类大脑的代谢成本，大脑是人体中第三大耗能器官，在代谢需求方面仅次于骨骼肌和肝脏。大脑的神经元越多，所需的能量就越多。他们发现，如果我们只吃生食，为了保持人类的体型以及大脑的神经元数量，人们每天必须进食超过 9 个小时。

他们总结说，熟食使直立人能够克服这些限制。

与 Wrangham 一样，作者们也看到了进食历史中的反馈循环。除了提高食物摄入效率和消除生长限制外，食用熟食还会增加人类围坐在火边、共处的时间。社交以及其他“需要认知”的活动（如发展语言、社会结构和文明）需要更多的脑力。而人类能够发展出更强大的大脑，这要归功于他们改良的熟食。作者们表示，这种正反馈推动了人类进化过程中神经元的快速增加。

如果你仔细想想，就会发现这很有道理。正如 Wrangham 所说，烹饪可以帮我们完成一些消化工作。

“在热量的影响下，分子运动得更快；它们会分解或彼此分离，这就是消化过程中蛋白质变性的过程，”他说。“它们会失去结构，变得更容易被吸收。”

例如，他和其他人研究了烹饪对淀粉分子的影响，以及人类消化熟食和生食谷物的能力。他说，简单地烹饪淀粉类食物就能使净能量增加 30%。

“谷物本身就是长链葡萄糖，在它们被糊化之前很难消化；而你需要打开这些链，”他说。以面粉和黄油制成的简单白酱为例。你必须在均匀的火候下不断搅拌，让黄油中的水分渗入谷物中的淀粉分子。“然后，稠度就会发生变化，整个东西变成连续的胶体，淀粉粒被糊化。结果是，它会更容易消化，”兰厄姆说。“我们的身体为消化而消耗的热量更少。”

虽然本文没有直接讨论生食文化，但 Wrangham 却提出了这个问题，他认为人类并不适合吃生食。生食是一种非常有效的减肥方法，但这本身就表明，生食对健康发育是不够的。你的身体需要的热量比它消耗的多，所以它开始消耗你的脂肪储备作为补充。

“如果你想减肥，生食饮食是最好的选择——它的维生素非常均衡，宏量营养素的搭配也很好。但你必须小心……有相当多的证据表明，让孩子吃生食真的很危险，”他说。“部分出于这个原因，我很高兴看到这篇强调烹饪对大脑进化重要性的论文。我希望它能阻止那些对生食饮食过于热衷的人。”

该论文今天发表在《美国国家科学院院刊》上。