啤酒科学：如何品尝感恩节大餐

啊，感恩节。这是对后殖民时代贪婪的年度盛宴。为了庆祝，我们中的许多人将在主要活动之前、期间和之后喝很多啤酒。这有助于人们容忍自己疯狂的亲戚，当然还有比赛可以观看——NFL 和 NCAA 橄榄球赛，对于那些更国际化的人来说，第二场澳大利亚-南非测试赛将在第二天举行。（是的，BeerSci 团队喜欢测试赛板球。不要评判。）

但是，当与 PopSci.com 编辑团队讨论适合感恩节的啤酒时，我们想到了一个更好的主意。喝掉你的感恩节晚餐。这听起来难以置信——当然也不建议——但可以用啤酒来享用传统的感恩节晚餐。南瓜派和蔓越莓酱是两道非常明显的菜肴，有明显的啤酒搭配：谷歌搜索“南瓜麦芽啤酒”或“蔓越莓啤酒”，你会发现大量市售啤酒，如 Southern Tier 的 Pumking 和 Sam Adams 的 Cranberry Lambic。

但是家禽呢？或者馅料？或者青豆砂锅？好吧，对于这些，你必须发挥创造力。

火鸡

（有点）
先回答一个显而易见的问题：是的，确实有现存的“公鸡啤酒”配方。它出现在不同的自酿啤酒书籍中，塞缪尔·佩皮斯的日记中也有提及，并收录在当时殖民地出版的第一本烹饪书《完美的家庭主妇》 （1727 年出版）中。

取 10 加仑啤酒和一只大公鸡，越老越好；将公鸡煮至半熟，剥皮，放在石臼中捣碎，直到骨头断裂（剥皮时必须开膛破肚）。然后，将公鸡放入两夸脱的袋子中，放入五磅去核的葡萄干、一些肉豆蔻叶片和几瓣丁香。将所有这些放入帆布袋中，在发现啤酒开始起作用之前，将袋子和啤酒一起放入容器中。一周或九天后装瓶，将瓶子装满至瓶颈上方，让它和其他啤酒一样成熟。

基本上，你要用去内脏、去皮、煮熟的、浸泡在雪利酒中的阉鸡来干投啤酒，然后加入一些葡萄干和香料。好吃！完整的配方在下一页。

家禽啤酒的商业例子：
哈哈哈哈。

馅

俗话说，啤酒是“液体面包”，因此酿造酿造啤酒意味着将香草放入啤酒中。在网上搜索后，我找到了大蒜啤酒的配方，并找到了至少一家酿酒厂，即毛伊酿酒公司，他们为一年一度的毛伊洋葱节酿造洋葱淡啤酒。深入了解洋葱啤酒后，我发现酿酒师会将甜美的毛伊洋葱焦糖化（或以其他方式引发美拉德反应），然后将其加入沸腾和熄火状态。熄火时一定要加入一些新鲜的百里香和牛至，以增添香草味。您可以使用马拉松淡啤酒的配方作为基础。

奶油洋葱

在新英格兰，人们习惯将奶油珍珠洋葱作为配菜，因此我们想出了洋葱奶油啤酒的配方。
奶油艾尔啤酒是一种美国本土风格的啤酒：淡色，通常用美国六棱大麦和玉米辅料酿造。奶油艾尔啤酒采用冷发酵或冷发酵，使用中性艾尔酵母菌株（您不需要太多酯类）。这种风格最著名的例子可能是来自纽约州北部的 Genesee 奶油艾尔啤酒。

葱属啤酒的商业示例：
毛伊酿酒公司洋葱味淡啤酒
耶茨啤酒厂大蒜啤酒

假装：
喝 Genny Cream Ale。它既便宜又令人愉快。

蔓越莓酱

不久前，我喝到了一款由 Bell's Brewery 酿造的樱桃黑啤，口感极佳。它具有足够的烘烤特性，可以抵消大多数非兰比克水果啤酒（尤其是大多数美国水果啤酒）所具有的甜腻口感，但仍然可以在啤酒中闻到明显的樱桃味。因此，我认为蔓越莓黑啤是加入蔓越莓的绝佳方式。我发现了一种有趣的蔓越莓黑啤配方，但实际上，您只需酿造黑啤，然后将一些消毒过的蔓越莓放入第二杯中即可。

蔓越莓啤酒的商业示例：
山姆亚当斯蔓越莓兰比克啤酒
奥德尔蔓越莓燕麦波特啤酒
Cascade Brewing 蔓越莓酸味啤酒
鱼叉啤酒厂感恩收获蔓越莓啤酒

红薯

我见过的食谱是将罐装红薯捣碎，在烤箱中烤一段时间，然后和谷物一起放入糖化桶。实际上，只要将块茎中的淀粉转化为可发酵的糖，就没问题了。或者将它们蒸熟（这会使红薯巴氏杀菌），然后放入第二个罐头中。

红薯啤酒的商业化示例：
贝尔红薯黑啤酒
Bent River 酿酒公司红薯啤酒

南瓜饼

有些南瓜啤酒只是普通啤酒，添加了南瓜派香料。有些则在酿造过程的不同阶段（通常在捣碎或煮沸时）使用南瓜泥。这种啤酒的配方有很多。对于那些喜欢拉格啤酒的人，我还找到了一些南瓜拉格啤酒的例子。

南瓜啤酒的商业示例：
湖滨啤酒厂南瓜啤酒
南部南瓜
大约有十亿人。

青豆砂锅

抱歉各位。你们只能靠自己了。

如果您对列出的任何啤酒品种有建议 — 尤其是商业品种，还有酿造技巧 — 请在评论中添加。BeerSci 团队将在感恩节在 Twitter 上发布越来越多的更新，所以如果您觉得无聊，请通过 @BeerSci 联系我们！

如果您想查看上述啤酒的样品配方，请点击第二页！

感恩节食谱

公鸡啤酒

取十加仑啤酒和一只大公鸡，越老越好；将公鸡煮至半熟，剥皮，放在石臼中捣碎，直到骨头断裂（剥皮时必须将其剖开并开膛破肚）；然后将公鸡放进两夸脱的袋子里，放入三磅去核的葡萄干、一些肉豆蔻叶片和几瓣丁香；将所有这些放进一个帆布袋里，在你发现啤酒起效前不久，将啤酒和袋子一起放进一个容器里；一周或九天后将其装瓶；将瓶子装满，但只到瓶颈上方，并给它和其他啤酒相同的时间使其成熟。

根据几家消息来源（包括一份古老的 PRNewswire 新闻稿），波士顿啤酒公司曾在 1996 年制作过这种配方的版本。与上述说明相反，他们将整只公鸡放入沸水中，而不是放入发酵罐中。这可能更有利于防止细菌滋生，但我无法想象啤酒在煮沸后会有多少鸡肉风味。

洋葱啤酒

**对于以下任何一种食谱，在煮沸和熄火时添加焦糖洋葱。不幸的是，我从未从 Maui Brewing Company 那里得到关于谷物和洋葱的比例的回复。如果可以买到，你会想要使用更甜的品种，例如 Vidalia 或 Maui。

马拉松淡啤酒（5 加仑全谷物批次）：
6 磅 Maris Otter 麦芽
1 磅水晶 120
8 盎司 棕色麦芽
2 盎司巧克力麦芽
0.4 盎司 Centennial 啤酒花（整株啤酒花 – 10.5% α 酸）

1. 将谷物放入 9.75 夸脱的水中，在 150F 的温度下捣碎一小时。效率约为 65%。
2. 分两步用 168F 水冲洗：1.88 加仑和 3.39 加仑。
3. 用 Centennial 啤酒花煮 60 分钟。没有香气浓郁的啤酒花。我们很确定我们使用了 Whirlfloc。
原产地：1.039 产地：1.010 酒精度：3.8%。

奶油啤酒
斯科特拉的《根纳西我的屁股》
酿造方法：全谷物
酵母：WYEAST 2035
批量大小：15.5 美加仑
原始重力：1.049
最终重力：1.010
酒精含量：4.5-5.0％
提取效率：75%
啤酒花 IBU：22.9
煮沸时间：70分钟
初级发酵：62华氏度，7天
二次发酵：58华氏度，7天
额外发酵：在玉米桶中储存

谷物法案：
17.00 磅 拉格麦芽啤酒（6 排） 加拿大 1.031 1
6.00 磅 玉米片 美国 1.040 1
3.00 磅 维也纳麦芽 美国 1.035 4
2.00 磅慕尼黑麦芽威士忌（淡味）美国 1.033 10
2.00 磅 水晶 10L 美国 1.035 10

霍普比尔：
4.00 盎司 Liberty Whole 3.40 60 分钟
4.00 盎司 Liberty Whole 3.40 5 分钟

糖化时间表：

糖化类型：单步
糖化休止温度：152 时间：90
糖化静置温度：166 时间：10
喷射温度：170 时间：70

蔓越莓烈性黑啤酒

SWMBO 的烈性黑啤酒
酵母：Wyeast 1338 欧洲啤酒
批量（加仑）：4 USG（15L）
原始重力：1.051
最终重力：1.015
国际营养素含量：25
煮沸时间（分钟）：60
初级发酵（天数和温度）：28（23 含蔓越莓）@ 66-67 华氏度
额外发酵：瓶内调节
二次发酵（天数和温度）：28 @ 66-67 华氏度

粮食
2.00千克/4.40磅（58.0%）加拿大麦芽公司2排（37PPG）（1.8升）
0.25 千克/0.55 磅 (7.20%) Maltbroue 焦糖 40 升 (33PPG) (49 升)
0.25 千克/0.55 磅 (7.20%) Maltbroue 焦糖 60L (33PPG) (60L)
0.25 千克/0.55 磅 (7.20%) Bairds 麦芽烤大麦 (25PPG) (594 升)
0.20 千克/0.44 磅 (5.80%) Weyermann Carafa Special III (32PPG) (526L)
0.25 公斤/0.55 磅 (7.20%) Weyermann 卡拉泡沫 (32PPG) (3L)
0.25 千克/0.55 磅 (7.20%) Gilbertson & Page 压片大麦 (31PPG) (2.2 升)

3茶匙碳酸钙（粉笔）
糖化水/谷物比例：1.25qt/lb（2.6L/kg）= 9.5qt/9.0L
麦芽浆温度：167F/75.1C
糖化温度：154F/67.8C
糖化时间：60分钟
喷射水/谷物比：1.63qt/lb (3.4L/kg) = 12.4qt/11.7L
冲洗水温度：176F/80.0C
冲洗时间：45-60分钟
收益率：78%

0.5 盎司 Chinook（11.0% AA），60 分钟
1 茶匙爱尔兰苔藓，浸泡 15 分钟

冷却、充气并加入酵母（Activator smack pack）
初级发酵完成后（我的情况是 5 天后），在初级桶中加入 1.6 公斤（3.5 磅）消毒过的蔓越莓。让水果发酵几周（约 3 周），然后放入二次发酵桶。让其成熟并变软 3-4 周。

南瓜啤酒

月亮山南瓜啤酒

风格：香料、香草或蔬菜啤酒
类型：全谷物
口味：（30.0）

配方规格
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沸腾量：6.47 加仑
煮沸后体积：5.72 加仑
批次大小（发酵罐）：5.25 加仑
装瓶容量：5.00 加仑
预计 OG：1.064 SG
预估颜色：16.5 SRM
估计 IBU：20.3 IBU
啤酒厂效率：68.00%
预计糖化效率：71.9%
煮沸时间：60分钟

原料：
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数量 名称 类型 # %/IBU
5 磅 淡色麦芽 (2 排) 美国 (2.0 SRM) 谷物 1 34.3 %
3 磅慕尼黑 I (Weyermann) (7.1 SRM) 谷物 2 20.6 %
1 磅焦糖/水晶麦芽 – 80L (80.0 SRM) 谷物 3 6.9 %
1 磅淡色小麦 (Dingemans) (1.6 SRM) 谷物 4 6.9 %
12.0 盎司胜利麦芽（饼干） (Briess) (28.0 SR 谷物 5 5.1 %
8.0 盎司 Caramunich III (Weyermann) (71.0 SRM) 谷物 6 3.4 %
2 磅 13.0 盎司 Libby's 罐装南瓜（烤制） (3.5 SRM) 糖 7 19.3 %
0.75 盎司 Mt. Hood [6.10 %] – 煮沸时间 60.0 分钟 啤酒花 8 15.2 IBU
0.50 盎司 Hallertauer [4.00 %] – 煮沸 30.0 分钟 Hop 9 5.1 IBU
8.0 盎司 红糖，浅色 [煮沸15分钟]（8.0 糖 10 3.4 %
0.50 茶匙 姜 (煮沸 5.0 分钟) 香草 11 –
1.00 茶匙 肉桂棒 (煮沸 5.0 分钟) 香料 12 –
0.50 茶匙 肉豆蔻 (煮沸 5.0 分钟) 香料 13 –
0.50 茶匙五香粉 (煮沸 5.0 分钟) 香料 14 –
1.0 包 American Ale II (Wyeast Labs #1272) [124 酵母 15 –
0.50 茶匙 肉桂棒 （次要 7.0 天） 香料 16 –
0.25 茶匙 肉豆蔻 （次要 7.0 天） 香料 17 –
0.25 茶匙五香粉 (次要 7.0 天) 香料 18 –

红薯啤酒

作者：Metal Maniac
批量：3加仑
OG 估计值：1.054（实际温度已校正为 1.061）
FG 估计值：1.013（实际温度已校正为 1.021）
国际翻译单位：24

29 盎司罐装红薯

3.00 磅琥珀干麦芽提取物
0.25 磅深色玉米糖浆

2.00 磅 淡色麦芽 2 排
0.50 磅水晶 20L
0.25 磅 Cara-Pils
0.25 磅 维也纳
0.25 磅特级烤肉

0.50 盎司肯特戈尔丁 5.8% (14.7 IBU)
0.50 盎司哈勒陶 4.2% (5.8 IBU)
0.50 盎司肯特戈尔丁 5.8% (3.2 IBU)
0.50 盎司哈勒陶 4.2% (0.3 IBU)

0.50 茶匙肉桂粉（辅料）
0.50 茶匙 肉豆蔻粉 (备用)
0.50 茶匙南瓜派香料（辅料）
1.00 茶匙南瓜派香料（与果泥混合）
1.00 茶匙纯香草精（辅料）

1.00 茶匙爱尔兰苔藓

1.00 包诺丁汉干啤酒酵母

将红薯和罐头里的液体一起搅拌成泥
以及 1.00 茶匙南瓜派香料。烘烤
在 400F 温度下烘烤 25 分钟或直到略微焦糖化。

浸泡谷物和红薯泥（尼龙袋装）
用 2.5 加仑 150 华氏度的水浸泡 30 分钟。取出
谷物并用一加仑 150F 的水冲洗。

加入干麦芽提取物和深色玉米糖浆。煮沸。
加入 0.50 盎司 Kent Golding 啤酒花。煮沸 30 分钟。
加入 0.50 盎司 Hallertauer 啤酒花和爱尔兰苔藓。煮沸
10 分钟。加入 0.50 盎司 Kent Golding 啤酒花。煮沸
5 分钟。添加 0.50 盎司 Hallertauer 啤酒花和
离火。

在 68F 下进行初级发酵七天。将发酵架移至二次发酵
加香草和香料。发酵至完成。