BeerSci：你的品脱杯里装的是水吗？

我原本打算本周写写啤酒花和那些渴望啤酒花的人，但被百威英博的闹剧分散了注意力。这家酒业巨头在过去几周表现糟糕：首先，它与 Modelo 的合并案因反垄断原因被司法部否决。本周有消息称，有人对该公司向啤酒中掺水的行为提起集体诉讼。据我所知，该诉讼的依据是百威英博前员工的说法，他们声称啤酒在装瓶前被稀释，这意味着瓶装/罐装啤酒中的酒精含量低于包装上标明的酒精含量。

本周，我和同事保罗决定对诉讼中提到的部分啤酒（百威、百威冰和飓风）进行一些测试，看看我们能否检测到异常低的酒精含量。保罗有一台折射仪，而啤酒科学小组则使用比重计。啤酒专家已经意识到这些方法的缺陷：需要知道啤酒的发酵前值（重力或白利度）才能算出最终的 ABV。但至少在重力方面，在互联网上闲逛可以让人们大致了解啤酒之王的原始重力应该是多少。使用密度计算 ABV 的原理非常简单：含有大量糖的溶液比不含大量糖的溶液密度更大。因此，酿酒师在添加酵母之前测试啤酒的密度，然后在发酵完成后再次测试。通过计算酵母代谢了多少糖，人们可以粗略地计算出酒精的体积。

我们的估算接近百威啤酒罐上所标明的酒精度：根据原味啤酒的不同，我们测得的酒精度在 4.8% 到 5.1% 之间。这个下限确实与诉讼中称啤酒被“兑水了 3% 到 8%”相符——但从数据分布可以看出，我的数字不足以在法庭上为双方所用，我们甚至都没有同时测量百威冰度值。让我们（显然还有百威英博）高兴的是，圣地亚哥的 White Labs 还对 AB 的啤酒进行了测试，包括百威、Bud Light Lime 和 Michelob Ultra，都是开箱即用的。对于那些不喜欢酿酒的人来说，White Labs 是一家独立的公司，向葡萄酒和啤酒制造商出售酵母菌株和各种分析服务。 White Labs 的方法使用精密的近红外激光光谱仪直接测量样品中的乙醇含量，比我笨拙的比重计读数更精确，而且不需要知道起始比重——事实上，他们为小型啤酒厂和家庭酿酒师提供测试服务，这样每个花 100 美元的人都可以测试大型啤酒厂通常做的测试：冷雾、IBU、ABV、浊度、卡路里含量等。根据 NPR（委托测试的人）和 White Labs 分析实验室员工 Kara Taylor 的说法，Anheuser-Busch 啤酒的酒精含量都符合要求。例如，百威啤酒的罐装啤酒标明酒精含量为 5%，而一罐啤酒的测试结果为 4.99%。原告的律师为什么在提起诉讼之前不能自己拿出 100 美元对有问题的啤酒进行检测，这让我以及其他对酿酒略知一二的人都无法理解。

至于往啤酒中加水“稀释”啤酒的做法——即使是家庭酿酒师，尤其是那些使用全萃取或部分麦芽汁配方的酿酒师，这也是一种相当典型的做法。煮沸少量的水在时间和能源成本上更有效率。我们的煮沸量始终在三加仑左右。煮沸完成后，但在加入酵母之前，我们会在发酵桶中再加入两加仑水，使啤酒达到最终的五加仑容量。对于大型酿酒厂来说，更浓缩的麦芽汁和啤酒意味着可以酿造大量烈性啤酒，然后在装瓶时将其稀释到适当的酒精度。这在百威啤酒（一种使用大量大米和玉米等辅料的淡色美国拉格啤酒）中尤其有用，这种啤酒在稀释过程中不会破坏大量的酒体或风味。

出于好奇，我尝了一下比重计测试中没有用到的百威啤酒，因为我已经很多年没喝过这种啤酒了——自从我重新开始酿酒以来就没喝过。结果：甜甜的、微微发霉的苏打水。如果我是那种提起集体诉讼的人，我会要求知道啤酒花到底去了哪里。