探索辣椒的辣味来源

为了培育出更好的辣椒，你必须到田野里去——真正的田野，在世界各地——观察不同的特性、测量值和产量。然后，从各种叶子和种子中提取 DNA，然后仔细评估不同的特性。

周日，一个庞大的（认真看看作者名单）国际科学家团队首次公布了辣椒基因组。基因组中的信息可能意味着更有效的植物育种过程，但它也有助于揭示隐藏在辣椒基因中的一些有趣的秘密。由于辣椒与其近亲马铃薯和番茄并没有太大区别，因此基因组还可以阐明其他美味物种的进化和适应性。

这项研究的合著者之一艾伦·范·迪恩泽 (Allen Van Deynze) 已经研究辣椒约 20 年了。他还是加州大学戴维斯分校种子生物技术中心的研究主任。

Van Deynze 研究辣椒的部分原因是他喜欢吃辣椒。这些新的基因数据更详细地揭示了辣椒的辣味。辣味来自辣椒素（包括辣椒素、二氢辣椒素和去甲二氢辣椒素）的积累，这一点早已为人所知。但之前并不清楚辣椒具有这种特性背后的过程。正如研究所说，缺乏明确性是奇怪的，“考虑到其经济和文化重要性”。

辣椒是一种很受欢迎的商品——根据研究，过去十年全球辣椒产量增长了 40%。辣椒不仅能为许多菜肴增添风味，还能起到防痛、抗真菌的作用，而且还是很好的观赏植物。

“我们对辣椒素的了解已经很久了。我们知道为什么我们能尝到辣椒素，而鸟类却尝不到，我们甚至知道可以开启和关闭辣椒素的基因，”范·迪恩泽告诉《大众科学》。“我们只是不知道它是如何被调控的。”

这种基因被称为辣椒素合酶。通过基因组，研究小组对辣椒素合酶有了更多的了解，这种酶连接了两条通路——一条基于脂肪酸，另一条决定颜色、味道和其他特征。

辣椒素合酶 (CS) 仅存在于果实中，而不存在于种子中。因此，如果你像本文作者一样认为辣椒的辣味存在于种子中，那你就错了。辣椒真正最辣的部分是容纳种子的白色组织（称为胎座）。CS 生物合成辣椒素，而辣椒属是唯一进化到可以生物合成辣椒素的属。该研究表明，辣椒的辣味是通过现有基因的不平等复制而通过新基因进化而来的。

这项研究由研究机构资助，但也有不少对植物育种感兴趣的农业综合企业资助，例如孟山都、先正达、Hortigenetics 等。