喂过柠檬的鸡会不会有柠檬的味道？

《纽约时报》最近刊登了一篇报道，探讨高端鸡肉市场。这些鸡与工厂化养殖的鸡形成了鲜明对比，它们吃的农产品超出了大多数人的承受范围。纽约市最杰出的厨师之一大卫·伯克（他经营着 Fishtail、David Burke Townhouse、David Burke Kitchen 等多家餐厅，曾参加过《顶级大厨大师》的比赛，而且，嗯，拥有一系列调味喷雾）也提出了这个令人费解的问题：

“听着，如果鸡吃姜和柠檬，我想你就会得到一只姜味和柠檬味的鸡。”

姜汁柠檬鸡听起来很棒！但是，嗯，等一下。这在科学上可行吗？

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首先要回答一个基本问题：你吃的东西会影响你的味觉吗？（这里用“你”这个词有点奇怪，因为你并不打算等会儿被吃掉。无论如何！）答案是肯定的，一般来说是这样。动物吃的东西会影响它的脂肪：脂肪的数量、质地、位置，当然还有味道。加州大学戴维斯分校动物科学系的安妮·金博士说：“有些化合物最终会进入脂肪中。这就是你获得很多味道的地方。”但并不是动物吃掉的所有味道都会转化为肉的味道。有些化合物，如盐，是水溶性的，而其他化合物会在进入组织或脂肪之前被动物的器官代谢掉。但一些脂溶性挥发性风味化合物在消化过程中几乎不会受到影响，并进入动物体内的脂肪细胞。

那么，你能通过给动物喂食特定的东西来赋予它特定的味道吗？

通过改变饲料来调味肉类的挑战在于，许多最浓烈的口味（比如柠檬味）都是微量营养素，它们不能成为动物饮食的主要成分。如果饲料中的某种成分（如玉米）在动物一生中占了大部分饮食，那么这肯定会给肉增添风味。但柠檬永远不会成为动物饮食的主要成分。大量食用这些美味的微量营养素实际上可能有害。

让我们看一些例子。

著名的伊比利亚黑猪是为制作举世闻名的 jamon iberico（一种风干火腿）而饲养的，它们被允许在西班牙的森林中自由漫步，大吃橡果。这种猪以其壮观的大理石花纹肉而闻名，这意味着它的脂肪含量极高，这些脂肪交织在整个肌肉组织中（称为肌内脂肪），而不是成团。橡果为主的饮食，加上猪在寻找橡果时非常活跃，对它们的脂肪产生了一些有趣的影响。这种猪的脂肪非常柔软，坚韧的胶原蛋白含量低，非常适合制作火腿等不加热的制品。而且脂肪，特别是在腌制和干燥过程之后，含有非常高含量的 omega 3 脂肪酸和油酸。

橡子和大多数坚果一样富含脂肪，但它们的代谢细节尚不清楚。当猪吃橡子时，它的小肠会利用胰腺脂肪酶（一种从胰腺分泌的酶）分解橡子中的脂肪。脂肪被分解成几部分——乙醇、游离脂肪酸（即未附着于其他分子的脂肪酸）、甘油——以便这些成分穿过肠壁。一旦它们穿过肠壁，它们就会重新形成原来的样子，称为天然甘油三酯。这些甘油三酯通过血液在体内穿梭，在那里它们可以用于许多不同的任务——一些将被用作能量，一些将提供胆固醇，一些将只是作为脂肪保留下来并进入脂肪组织。我们认为，橡子脂肪在后一项任务中的表现比大多数其他猪饲料要好得多。这项研究表明，伊比利亚猪的肠道功能与其他品种并没有太大区别，唯一的主要区别就是它们吃的东西。

顾名思义，油酸通常与橄榄油有关——它是一种 omega-9 脂肪酸。（“omega”数字仅指脂肪酸化学式中的键，而不是任何类型的排名。）“如果 [肉类] 中的油酸含量较高，人们往往会更喜欢这种味道，”德克萨斯 A&M 动物科学系的 Stephen Smith 说。研究表明，老鼠往往喜欢富含油酸的食物。与吃橡实的猪相比，用玉米和大豆等其他食物喂养的猪油酸含量较低，脂肪含量也较低。典型的工厂化农场饲养的猪不会有伊比利亚猪那样丰富的脂肪大理石花纹。

不过，伊比利亚猪的味道不像橡子；据说橡子中高含量的单宁酸会给猪带来某种味道，但到目前为止，还没有盲目研究能够证明猪有单宁酸的味道。这些食物的代谢过程非常复杂；风味​​化合物比橡子中的脂肪酸要微妙得多，在经过猪的消化系统时很可能会被分解或改变。然而，脂肪酸却毫发无损地储存在脂肪组织中。此外，单宁酸的味道来自一种特定的化合物——而猪在饮食中摄入的这种化合物不足以使猪肉尝起来有苦味。所以很明显，这不是简单的“你吃什么就是什么”，或者“你吃什么就是什么味道”的情况。至少，不是一直如此。

奶牛和伊比利亚猪一样，主要吃一种饲料。这个国家的肉牛通常被描述为玉米喂养或草饲（尽管有些肉牛吃草，吃玉米）。

1990 年《动物科学杂志》上的一项研究进行了大量调查，以了解人们是否能分辨出玉米饲养的牛肉和草饲牛肉之间的味道差异。该研究确保两个样品的脂肪含量和质地相似，然后将它们喂给测试人员。结果如何？研究发现，草饲牛肉有一种“草味”或“奶油味”，而习惯了玉米饲养牛肉的测试人员 (大多数美国人都是这样) 发现，这种味道不如玉米饲养肉类的“牛肉味”那么可口。深入研究各项研究后发现，草饲肉类中似乎含有一系列玉米饲养肉类所没有的风味挥发物；例如，一种名为植酸-2 烯的化学物质就与草味有关。研究人员发现，其他化合物，包括二乙酰、2-和 3-戊二酮、辛烷、己醛、1-己醇和辛醛，与玉米饲养牛肉的“牛肉味”有关。当研究人员向草饲牛肉中注入一些“牛肉味”化合物时，他们发现测试人员再也无法区分草饲牛肉和玉米饲养牛肉之间的区别。

肉食动物有时会被喂以鱼油作为膳食补充剂，据发现，鱼油可以增强关节和器官的健康。无论是工厂化还是非工厂化农场，都有既得利益来让动物保持至少一定的健康水平；自然死亡的动物对任何人都没有用，而鱼油是一种改善动物健康的廉价方法。但鱼油味道非常刺鼻，喂食鱼油的动物往往有……鱼腥味。我们已经有了一种海鸡；没必要再创造一种尝起来像海鸡的鸡。鱼油是一种微量营养素，但功效惊人；它很容易溶于脂肪，其风味化合物似乎足够强，可以在代谢过程中存活下来，所以动物不需要吃那么多鱼油，风味化合物就会改变其肉的味道。

鱼油并不是唯一一种味道鲜美的油；许多种坚果油（核桃油、花生油）的味道也非常浓郁。但似乎没有人尝试过给鸡喂花生油，看看它的味道是否像花生。其实也没什么理由这么做；与鱼油不同，花生油对农场并没有什么特别的好处，而且至少有一项研究实际上表明，花生油会堵塞某些动物的动脉（这项研究是在兔子身上进行的）。

所以，有时饲料对味道有明显的影响，有时则不然。有时它会产生不可预测的影响！假设你给鸡喂了大量大蒜。你会期望鸡尝起来有大蒜的味道，对吧？其实不然。这项研究表明，大蒜中的化学物质会降低鸡蛋中的硫含量。所以，这些鸡不仅尝起来没有大蒜的味道，而且它们的味道实际上比没有喂大蒜的鸡更温和。

那柠檬鸡呢？柠檬的味道主要来自果皮。柠檬中含有一种名为柠檬苦素的化合物，这种化合物在高剂量下是有毒的。这项研究发现，高剂量的d-柠檬烯（一种柠檬苦素，是给我们带来“柠檬味”或“柑橘味”的主要风味化合物）会导致大鼠患癌症。养鸡人不建议给鸡喂柑橘——大多数鸡不喜欢柑橘，而且人们怀疑柑橘会影响鸡产蛋——但更重要的是，为了显著增加鸡肉中美味柠檬苦素的浓度，你几乎肯定要给它们喂食致命剂量的食物。草饲牛肉尝起来有草味，但牛只吃草。要想让补充剂产生同样的效果，你必须给动物喂食大量的草——而你通常不想给动物喂食大量的半毒性物质。

这个问题还没有得到深入研究，我们只是在做一些有根据的猜测。我咨询了几位肉类科学和动物科学专家，他们都对这个问题感到困惑。“我认为这项研究从未在科学控制的实验中进行过，”金博士告诉我。要真正弄清楚这个问题，你需要一个相当复杂的实验，给动物喂食不同数量的挥发性风味化合物。你需要一组训练有素的测试人员吃掉所有这些鸡，并告诉你哪些鸡（如果有的话）真的有柠檬味。目前还没有人这样做过（不过如果有人想认真尝试的话，我愿意自愿成为一名测试员）。

但是，在了解了味道的代谢方式后，我们认为，你不可能安全地给鸡喂食足够多的柠檬，让鸡尝起来有柠檬的味道。在鸡的饲料中添加几个柠檬不会对其味道产生任何影响。