科学终于弄清楚谷物为何会变湿

如果你不喜欢牛奶麦片，那你一定是疯了。但是那些酥脆的泡芙或薄片在牛奶碗里放的时间越长，它们就会变得越湿，我们的热情就会被厌恶所取代。根据昨天发表在《食品科学杂志》上的一项综述研究，马萨诸塞大学阿默斯特分校的一名研究人员已经弄清楚了这种情况发生的时间和方式。

当你将麦片从盒子里倒进碗里时，麦片很脆，很容易破碎（也就是松脆）。加入牛奶后，麦片会吸收水分，失去脆性。在干脆的麦片和湿软的麦片之间，麦片会变得更硬——牛奶中的水分增加了麦片在不弯曲的情况下可以承受的力量，研究作者称之为“水分增韧”。大多数人不知道这一点，因为麦片和其他干粮一样，不会突然从脆变湿——而是随着水分的增加，它会在一段时间内失去脆性。

这项研究的作者回顾了几十年来进行的几次实验的结果，研究了花生酱脆饼、奶酪球和猪皮（也称为“chicharon”）放入水中后的脆度。作者写道，这三种食物是“化学成分截然不同的脆性食物”，因此可以作为很好的比较对象。放入水中后，这三种食物都会随着时间的推移呈现出从脆到软的典型转变，但麦片和奶酪泡芙在中间阶段也有类似的“硬”状态，从已知的化学成分来看，无法确定其原因。

这类信息对致力于让麦片口感恰到好处的食品制造商来说很有用。了解这些信息对你来说可能也有好处，这样你就可以在脆、硬和湿之间找到麦片的最佳口感。