感恩节你打算做什么？：德里克·德林格

德里克·德林格（Derek Dellinger），又名“发酵人”，是一位居住在纽约州比肯市的酿酒师。2014 年，他整年只靠发酵食品生活。他在《发酵人》一书中记录了这段经历，这本书将于 2016 年出版。德林格还是一个自酿啤酒和精酿啤酒博客的作者。 《大众科学》杂志采访了他，询问他今年的感恩节计划。

感恩节你吃什么和/或发酵什么？

去年这个时候，我正处于“发酵人”项目的最后阶段，说实话，当时我已经筋疲力尽了。我家以前经常在奶奶家吃感恩节晚餐，但现在奶奶年纪大了，我们开始去当地的餐馆或乡村俱乐部吃饭。我只能在餐馆吃烤奶酪，因为面包和奶酪是他们唯一提供的发酵食品。

当天晚些时候，我喝了一些甜菜格瓦斯，这是一种咸酸的滋补品，将甜菜放在罐子里发酵，然后喝果汁。这有点像后天养成的口味，但我个人非常喜欢甜菜——我发现它们的咸味和泥土味在冬季特别令人愉快。我还喝了发酵的胡萝卜、欧洲防风草和姜泡菜。我把这些原料装进罐子里，让它们进行乳酸发酵，这样它们就会因姜而变得酸辣。

今年我的饮食又恢复正常了，所以我会吃一些传统的感恩节食物，比如火鸡和肉汁。但我也想尝试一些新东西。我会用酸面包、发酵黄油、一些泡菜做调味料，也许还会用一些切碎的萨拉米香肠或火腿做发酵馅。我喜欢把你认为与发酵无关的食谱全部用发酵材料来做，只是为了展示发酵是多么普遍和容易。我可能还会带一些辣红甘蓝酸菜回家——它很丰盛，应该很适合冬天的感恩节大餐。

我很期待今年要喝的实验性啤酒。去年秋天，我在发酵我酿酒厂所在农场的南瓜时，发现液体表面形成了一层厚厚的薄膜。这层薄膜被称为薄膜，通常在酿造酸啤酒或野生啤酒时出现，有点像康普茶中的 SCOBY。南瓜薄膜看起来就像我酿造酸啤酒时看到的薄膜，所以我从发酵罐中取出培养物，用它来酿造啤酒。我没有添加酵母或任何东西——我只是让南瓜和它们上面的微生物发挥作用。结果，我用农场里的南瓜酿造了一种自发的本土啤酒。

我花了大约一年的时间发酵啤酒，所以它已经准备好迎接今年的感恩节了。这是一款奇怪的啤酒，带有酸味和泥土味。我认为这是对南瓜啤酒的一种很酷的改良，人们通常只需在啤酒中加入南瓜派香料即可制作南瓜啤酒。我想做点不同的事情，实际上使用南瓜中的微生物来酿造啤酒。

我还有一些发酵过的苹果酒和苹果白兰地。其中一种是酒精含量为 16% 的桶装苹果酒。这绝对是我做过的最奇怪的苹果酒发酵之一。我加了蜂蜜来提高酒精含量，然后把它放在一个有野生酵母的桶里陈化了大约半年。它非常干爽顺滑，几乎就像一种古怪的白葡萄酒——尽管它的酒精含量为 16%，但你几乎尝不出里面的酒精味。