你可能吃坏了冰淇淋。下面教你如何戒掉它。

我第一次尝试做冰淇淋时，忘记加冷了。

朋友刚刚给了我一台免费的冰淇淋机，我兴奋不已，因为可以在自己的厨房里制作冰淇淋。我反复阅读配方，却忽略了仔细阅读这款全新设备的使用说明。在机器里旋转 40 分钟后，我的冰淇淋中没有冰，只是一团搅拌均匀的稀糊状物。

原来，我忘了在把冷冻碗放进机器之前把它放进冰箱。如今，碗一直放在冷冻饺子和冰块托盘中间，但在制作冰淇淋方面，我仍然是个新手。我尝试了几次，最后做出的冰淇淋味道很好，但往往在质地方面有点不对劲——太粗糙、太硬，或者太液化了。

幸运的是，我并不孤单。“我有点缺乏耐心，”艾米·埃廷格在电话里笑着说。埃廷格是一位超级冰淇淋爱好者，也是《甜蜜点：全美冰淇淋狂欢》一书的作者。她也曾遇到过冰淇淋方面的失误，包括不耐烦地在冰淇淋机里倒了一个小时就倒了冰淇淋（冰淇淋至少应该在冰箱里放一整夜），但在研究她的书的过程中，她学到了很多关于美国冰淇淋的艺术和科学知识。

她对冰淇淋的科学知识大部分都来自于她参加的“冰淇淋训练营”——宾州州立大学冰淇淋短期课程的简化版。这个短期课程为期一周，内容密集，满怀希望的冰淇淋企业家（和大型冰淇淋集团）可以在此了解大规模冰淇淋制造的来龙去脉。过去 126 年来，它一直是冰淇淋大师的必修课。

这门课程甚至让专业的乳制品师傅们迅速改变了他们对冰淇淋制作的先入为主的观念。首先，虽然很多人在家里自己做冰淇淋，但美国的专业冰淇淋店很少自己制作冰淇淋底料。

埃廷格说，当听到这个事实时，她的同学们都惊呆了。“大家集体惊呼，”埃廷格说。“作为消费者，人们惊讶地发现，许多冰淇淋店都不自己制作冰淇淋底料。”

这是因为冰淇淋原料受到法律的管制。法律规定，冰淇淋必须按照极其严格的标准进行巴氏灭菌，以防止李斯特菌等致命细菌滋生并让人生病。如果你还没有乳制品业务，巴氏灭菌机的价格可能非常昂贵，因此许多自制冰淇淋店会直接从其他公司购买原料，然后赋予其独特的风味。

冰淇淋制作者偏爱的底料是奶油状的，这对自制冰淇淋来说是一个挑战。业余制作的冰淇淋一放进冰箱就会凝固成冰块。

埃廷格也遇到过这个问题。“自制冰淇淋的秘诀是，冰淇淋一出炉，你就会马上吃掉它，”埃廷格说。“但是，如果你想要的是第二天或两天后才能吃到的东西，你就不能使用相同的配方了。”

这归结于冰淇淋混合物的化学性质。“牛奶中含有大量的水。牛奶中几乎 90% 都是水，”埃廷格说。

当您将牛奶和糖的混合物直接放入冰箱时，水就会变成冰，曾经蓬松的冰淇淋很快就会凝固成冰块。

诀窍在于粉末。在混合物中加入木薯粉或脱脂奶粉会吸收多余的水分，让你得到更加浓稠的奶油冰淇淋。

“这是短期课程的同学们提出质疑的另一件事。人们对火药有意见，”埃廷格说。“但从马可波罗时代开始，人们就一直在使用火药。”

马可波罗在 13 世纪确实写过蒙古士兵在太阳下将牛奶晒干成粉末。但如今，奶粉已不再只是士兵的食物。埃廷格说，冰淇淋“就是吸收水分，形成可怕的大冰晶。你可不想在嘴里感觉到大冰晶。”

有很多理由不去费心自制冰淇淋。也许是因为在小公寓里让冰淇淋机占据你宝贵的柜台空间是没有意义的。或者也许你根本不会做饭，而且当你可以在任何杂货店买到现成的樱桃加西亚冰淇淋时，自己做冰淇淋听起来像是一种折磨。这都公平。但无论是从零开始制作还是从纸盒里买，如果你要把冷冻的美味带回家，至少要尊重它。

据埃廷格介绍，所有冰淇淋制造商的共同点之一就是他们努力减轻人们在商店购买其产品时对其产品造成的伤害。

“在业内，人们称之为滥用冷冻柜，”埃廷格说。事实上，当你打开冷冻柜的门，站在那里盯着各种口味时，你正在损害所有这些珍贵的美食。当你不断打开和关闭冷冻柜时，也会发生同样的事情；或者最糟糕的是，当你用微波炉加热冰淇淋使其变软，然后舀一勺，再放回冷冻柜时。这些剧烈的温度波动会破坏冰淇淋的质地，有时会让你吃到脆脆的冰晶，而不是光滑、奶油般的质地。

幸运的是，有一种解决方案，可以让你获得更柔软、更易舀取的冰淇淋，而不会危及容器的其他部分。

“只需将其从冰箱中取出，放在柜台上五分钟即可，”埃廷格说。让它逐渐变软将有助于您舀取，并让冰淇淋的质地保持更长时间。这可能不会立即带来满足感，但值得等待。