测试：化学时光机让威士忌味道更快、更陈年

蒸馏一桶威士忌只需要 48 小时。接下来的十年则用来让威士忌味道更好。威士忌不断经历化学变化，其中一些变化来自桶本身烧焦的橡木，它就像一个筛子，捕获大分子形式的酒精（甲醇、丁醇），正是这些酒精让年轻的威士忌口感粗糙。这个过程需要数年时间，因此好的威士忌陈年久远且价格昂贵。

四年陈酿的波本威士忌售价约 20 美元，味道还不错。但真正美味的十几年陈酿波本威士忌很容易就能卖到 200 美元。

我喜欢威士忌，但我也喜欢交易。所以当我听说南卡罗来纳州退休化学家奥维尔·泰勒发明了一种可以大大加速威士忌陈酿的方法时，我很好奇。泰勒说，他的 Terrapure 工艺可以在几小时内产生通常需要数年才能产生的反应。我听说过各种改善液体的技巧——例如，H20m 水的装瓶商用佛教咒语来给饮料增添活力。泰勒的公司 Terressentia 似乎没有那么狡猾。该公司拥有大约 50 家企业客户，主要是酒店和连锁餐厅，这些客户在其自有品牌上使用这种工艺，它一定做对了什么。所以我给泰勒的团队寄了一份四个月陈酿威士忌的样品，他们答应把它放进他们的时光机里。

一些酿酒厂试图通过使用小酒桶来加速陈酿，这会增加液体的表面积与体积之比，使更多的酒受到橡木的影响。这种技术使年轻的威士忌呈现出浓茶般的艳丽红润色泽。它还使其更甜、略微醇厚——但这不足以缓和年轻酒精的潜在刺鼻味道，就像锯木厂流出的腐蚀性废水一样。要使威士忌变得可口，光有木材是不够的。烈酒中的化合物，例如异丙醇（对舌头有刺激性，第二天早上还会刺激头部）需要时间与脂肪酸发生反应，留下酯类，这种芳香化合物是水果气味和风味的主要来源。

泰勒的工艺继承了小酒桶的精髓。他将新酒泵入充氧室，在那里受到高强度超声波能量的冲击。搅拌使酯化反应开始进行。“六小时内，”他说，“你就能得到酿造伏特加所需的所有反应，12 小时内就能得到酿造深色烈酒所需的所有反应。”

在我寄出为期四个月的样品一周后，Terressentia 的首席执行官 Earl Hewlette 亲自送来了经过处理的威士忌。我倒了一瓶尝了尝，还倒了一杯“未经超声波处理”的原酒。两种液体的颜色相同，但原酒散发出浓郁的香草味。啜饮后，经过处理的样品比原酒更柔和，脂肪酸新形成的甘油酯分子让它在舌头上停留，而不是蒸发成涩味。木头的味道仍然像 2×4 木板一样刺鼻，但所有饮料的尖锐边缘都变得圆润了。对于 12 小时的工作来说，还不错。