十种可以吃的野草

这个故事最初刊登在 Saveur 上。

曾经有一段时间，只有在城市或乡村荒野中穿越灌木丛时，你才有可能遇到入侵性日本虎杖丛或商陆丛。虽然大多数杂草都会在荒野中枯萎，但人们越来越意识到，这些不守规矩的植物——通常是农民和家庭园丁的祸害——有一个共同点：它们可以很好地食用。今年春天，一捆捆嫩嫩的虎杖和商陆嫩芽将试探性地出现在绿色市场上。与野生水芹、侵略性洋葱、猖獗的艾蒿和改变栖息地的秋季浆果一起，它们代表着一种稳步上升的可食用潮流——以前被称为杂草——正在成为厨师可用的东西。

感谢觅食者、随之而来的#wildfoodlove 等热门标签，以及我所说的保护性觅食（专注于可持续收获实践和入侵物种的收集）的新兴实践，土地所有者在草坪上与之斗争的许多杂草正是餐馆菜单上、社区支持农业（CSA）盒子里和市场上出现的相同成分。

随着食用野草的受众不断增长，农民们准备利用这一潜在收入。但目前关于野草如何作为商品作物发挥作用的信息很少。一位农民兼觅食者意识到了这方面的知识空白，她就是俄罗斯出生的图莎·雅科夫列娃，她住在哈德逊河流域。她为农民编写的指南《从农场到市场的食用野草》由可持续农业与研究项目资助。其目的是教育和帮助那些希望将入侵食物添加到收获清单中的农民。我自己的书《觅食、收获、盛宴：野生风味美食》 （切尔西格林出版社）通过提供数百种在家中烹饪野草和野生植物的食谱，迎合了野生供应链的接收端——好奇的厨师和厨师。

但目前，这里列出了蔬菜市场上出现的 10 种可选食用野草，并简要介绍了它们的用途。

编者注：本文仅旨在向您展示一些可食用的野草；我们不建议您外出将采摘的野草扔进沙拉碗中。其中一些可能类似于对人类有毒的其他植物，因此如果您不确定您正在看的是什么植物，请不要碰它。

秋橄榄（Elaeagnus umbellata ）

Letterbox Farm 的农民 Faith Gilbert 在纽约哈德逊的初秋 CSA 箱中放入了酸味的深红色秋橄榄果实（也称为秋莓）。它们和红醋栗一样酸，可以以类似的方式使用。它们富含番茄红素，可能会导致果酱分离，但它们的颜色和味道会为甜味和咸味的酱汁和果皮增添活力。

牛蒡 ( Arctium lappa )

去皮的牛蒡茎脆而多用。“每个人一尝就爱上它们，”纽约州伊萨卡附近的 Thalli Foods 的 Avery McGuire 说，她在读了 Samuel Thayer 的《觅食者的收获》后开始向厨师和农贸市场购物者出售晚春茎。她建议将它们浸入鹰嘴豆泥或炖煮。牛蒡的冷季主根（更广为人知的名字是gobo ）是一种富含淀粉的蔬菜，适合慢速、湿润地烹饪。

繁缕 ( Stellaria media )

春繁缕具有诱人的玉米须坚果风味，是生吃最美味的食物。其嫩茎、叶和花是夏卷的理想馅料，也是煎海鲜的温和底料。

蒲公英 (蒲公英)

常见的蒲公英是吃杂草的入门植物。“我可能是唯一一个对干草地里的蒲公英感到兴奋的人，”纽约州奥尔巴尼附近紫罗兰山农场的玛丽·卡彭特说，她在纽约市联合广场销售蒲公英。蒲公英在冬末有清脆的莲座状花序，在春天有温和的叶子和多汁的茎，在夏天有浓郁的味道，蒲公英不断变化的外形使它们在整个生长季节都具有吸引力。

大蒜 ( Allium v​​ineale )

新泽西州 Lani's Farm 的农场以整捆整齐的方式在纽约市绿色市场上出售多产的野蒜（也称为草坪韭菜或野蒜），这家农场以提供新鲜美味的野蒜而闻名。这些小野蒜每捆售价 3 美元。如果您曾经采集和清洗过野蒜，您会喜欢这种便宜的价格。这些蒜球和蒜叶是脆弱的本地野蒜（ Allium tricoccum ）的可持续替代品（尽管个头很小）。

大蒜芥末（ Alliaria petiolata ）

两年生的蒜芥在开花后会散播成千上万颗种子，这引起了生态愤怒。这种植物可以全部食用，第二年生根的味道像辣根（扭曲的微型），叶子是西兰花萝卜、芥末和大蒜的味觉结合，晚春萌芽的茎是一种短暂的美味。“最大的问题是成熟期很短，”玛丽·卡彭特说：蒜芥的发芽期很短，对顾客的教育需要时间。做好准备。

日本虎杖 ( Reynoutria japonica )

Violet Hill Farm 也提供日本虎杖，这种植物以入侵性强而闻名，但味道也很好。在未来几年里，它肯定会成为一种常见的市场蔬菜。它的春季中期嫩芽类似于芦笋，但味道和行为更像是大黄与新鲜酢浆草的混合，更有泥土味、植物味十足。生吃或煮熟后食用，尤其是在需要增加酸味的美味菜肴中。

艾蒿（艾蒿）

艾蒿的羽状叶充满鼠尾草般的香味，在厨房中用途广泛。作家兼野生食物供应商 Tama Matsuoka Wong 说，它们“做成天妇罗味道棒极了”。她以 Meadows and More 的名义向 Fresh Direct 供应艾蒿和其他可食用入侵植物。从它的第一根嫩芽到它的冬季茎（可用作烤肉串），这种被低估的药草即将经历缓慢的复兴。

美洲商陆 (商陆)

这种在南方被称为 poke sallet 的本土植物最初被美洲原住民食用。在沸水中焯过后，它就是一种多汁的春季蔬菜，但绝不能生吃。商陆的恶名源于牲畜中毒或不当烹饪：吃过成熟植物或用鼻子吸出有毒根茎的动物会生病甚至死亡；未成熟的果实和未煮熟的绿色部分对人类也有毒。但焯过水后，商陆的嫩芽却非常美味。

冬芥菜 ( Barbarea verna和B. vulgaris )

冬芥菜（也被称为水芹菜、野水芹或高地水芹）是西洋菜的早期替代品，是一种陆生植物，其叶子的辣味让人想起野生芝麻菜。到了春末，冬芥菜茎会长出来，开出酸黄色的花朵。这些嫩嫩的小菜，如嫩西兰花，是春季的主要食材，但也是短暂的。