如何利用科学的力量制作完美的馅饼皮

无论是感恩节、圣诞节、圆周率日还是星期二，您都希望自己的派皮尽可能酥脆可口。 《大众科学》将为您提供帮助。节日小窍门和派皮秘诀请关注。

冰，冰宝贝（黄油应该有多冷）

对于大多数烘焙来说，你都希望黄油至少稍微软化一点。但对于馅饼皮来说，情况并非如此，我的朋友：保持脂肪的固体状态。你不希望黄油（或猪油或起酥油）在馅饼皮真正烘烤之前开始变成液体。

和所有含碳水化合物（适合腹腔疾病患者）的烘焙食品一样，饼皮也是以复杂的面筋蛋白网络与优质脂肪相互作用为基础的。要使饼皮酥脆，必须打断面筋网络中的部分连接，形成气穴，否则，馅饼皮会变硬，难以咀嚼。加州大学洛杉矶分校食品科学家、饼专家艾米·罗瓦特 (Amy Rowat) 在 2015 年接受《大众科学》采访时表示：“一旦放入烤箱，黄油就会从固态变成液态，分离出来的水变成气体，形成气穴，形成饼皮。”为了形成漂亮的饼皮分布，最好制作各种大小的黄油块。“我主要喜欢豌豆大小的粗面粉块，但我也会保留一些大块的黄油块，”罗瓦特说。

有些美食家坚持认为，你可以复制这种技术，而不必小心翼翼地将冰冷的黄油切成小块放入面粉混合物中：Serious Eats 的 J. Kenji López-Alt 发誓，他只需将冷黄油随意地放入食品加工机中搅拌到面粉中，就能得到超级酥脆的外皮。黄油仍然是固体，但它失去了许多厨师坚持认为你需要的大块形状。相反，面粉/脂肪混合物会与一点干面粉混合，基本上起到与单独黄油相同的作用，在烹饪过程中形成气穴。科学证明这是正确的，但要注意：如果你的奶奶看到你把糕点面团放进食品加工机，她可能会心脏病发作。

注意水果的摆放

如果你要用切片水果（苹果、梨子等，随便什么都可以）做馅饼， 《纽约时报》建议将水果切片，平放，而不是将水果块和水果块杂乱地堆在一起。水果在烹饪时会收缩，而且随着馅饼皮的气孔形成和移动，这会导致馅料分布不均匀。如果你将水果切成薄片，然后将其平放，那么馅料应该会相当均匀地分布。

畅饮

像所有节日一样，做馅饼时配上酒会更美味。

逻辑如下：你的派皮需要水分。否则它会散开。但水会促进面粉中的蛋白质形成面筋，过多的面筋会使派皮变得有嚼劲而不是酥脆。真可惜！你可以用酒精代替水来制作节日派皮。它提供了急需的水分，而不会促进蛋白质的形成。伏特加在这个量下是一种无害的添加物，但如果你愿意的话，你可以选择用波旁威士忌或朗姆酒的独特风味来享受乐趣。

但大家要注意一点：虽然大多数家庭厨师（甚至许多专业人士）都说酒精在烹饪过程中会“燃烧”，但实际上可能需要几个小时的高温才能完全消除室内的酒精痕迹。大多数客人不太可能在意整个饼皮上撒上几汤匙酒精（烤好后留在馅饼里的酒精量也不会让任何人醉意！），但如果你为那些因为文化、饮食或严格的个人原因而避免饮酒的人提供甜点，你应该让他们自己决定这是否是可接受的配料。

这些小技巧能弥补食谱的糟糕或烹饪技巧的拙劣吗？不能。但如果你努力掌握制作馅饼的基本方法，这些技巧将为你提供优势，让你的妈妈承认你的馅饼更好吃。