牛奶、鸡蛋和其他烘焙必需品的最佳替代品

烘焙是一门化学，因此很难在忙碌中更换原料。但如果在节假日人潮拥挤的时候，你伸手去拿黄油或鸡蛋，却发现什么都没有，要知道，并不是一切都失去了——解决方案可能就在你的食品柜或冰箱里。

我们进行了一些测试，以确定您是否可以保存您的食谱，或者是否注定要再次去杂货店。

成分及其常见替代品

一些最基本的食品成分都有可以发挥同样作用的对应物。

鸡蛋

蛋黄中的蛋白质是强效乳化剂，这意味着它们能很好地将水和脂肪结合在一起。如果食物需要结构或发酵，你很可能会在其中找到鸡蛋。

但在考虑用鸡蛋代替之前，你需要弄清楚它在食谱中的作用。发酵可以相当简单——只需使用另一种发酵剂，比如醋和小苏打的混合物。但对于结构，你需要一些起胶水作用的东西——通常是果胶。

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果胶是一种天然淀粉，但你也可以在杂货店找到它的粉末或液体。这种化合物在其他淀粉（如面粉）接触到之前吸收水分，并提供凝胶状质地。事实上，果胶是使自制果酱和果冻变得柔软的原因。

然而，正如果酱制造商所言，比例至关重要——你需要添加足够的果胶来吸收多余的水分，但不要添加太多，以免食物变硬而无法食用。保持重量比为 1:1。你可能已经拥有的天然果胶来源包括苹果酱和香蕉泥——颜色越深越好。

黄油

黄油是另一种提供蓬松度的方法。当你把面团放进烤箱时，黄油中的脂肪会捕获水分子。在蒸汽逸出之前，它会形成美味而蓬松的腔室，当面团定型时，这些腔室会保持原位。这就是为什么黄油制品（如羊角面包或其他酥皮糕点）通常很轻的原因。

幸运的是，大多数植物油在以适当的比例使用时都能产生同样的效果。最受欢迎的是椰子油。由于其饱和脂肪含量高，这种成分在室温下呈固态，这使得它更容易管理和称重。

根据经验，每单位黄油应使用四分之三单位的植物油。如果超过这个量，蒸汽就会难以逸出，导致烘焙食品变得稠密。

牛奶

在烘焙领域，牛奶提供蛋白质和糖来改善质地，特别是在面包和强化面团中。任何无味植物奶都可以，但蛋白质含量越高越好。以一比一的比例替代它们。

实验

为了了解这种方法在实际中的效果，我们使用了《南方生活》杂志上一个相对容错率较高的姜饼松饼配方。但我们做了一个关键的改变：我们将所有批次的两汤匙水换成了等量的牛奶。这样可以将更多的蛋白质加入混合物中，使松饼更紧实，容错率也更高。

我们根据家里最容易获得和最常见的食物来选择替代品——用捣碎的香蕉代替鸡蛋，用豆浆代替普通牛奶，用椰子油代替黄油。

为了确切了解每种替代品对配方的最终风味、质地和稠度的影响，我们烤了五组迷你松饼：三组更换了一种原料，一组完全素食，一组对照，采用原始配方。我们将它们全部放在同一个烤箱中，以相同的时间和温度烘烤。

原始配方做出的面包让人想起快餐面包——比普通的松饼略软，但面包屑更紧实，外皮更脆。味道方面，姜、肉桂和其他香料的味道很浓，但不会太过浓烈，糖蜜和红糖的甜味也恰到好处。

结果

全面交换

最令人惊讶的可能是，虽然这些纯素松饼有浓郁的香蕉味，但仅凭外观很难分辨出它们和我们的对照批次之间的区别。它们甚至有相似的质地，尽管纯素松饼略微更嫩。它们发酵相同，稠度相同，冷却温度也相同。唯一的视觉差异是原始配方的饼皮颜色略深。

用香蕉代替鸡蛋

就口味而言，香蕉泥几乎盖过了整个松饼的味道。这并不令人不快，因为肉桂等口味与黄色水果很相配，但你可能会发现自己因香蕉面包而不是姜饼松饼而受到称赞。

就口感而言，这些松饼比对照组松饼湿润得多。事实上，其中一个松饼太软了，我们不确定它是否完全烤熟了，但冷却后就没问题了。

椰子油代替黄油

顶部的凹坑可以告诉烘焙师，在这批产品中找到正确的椰子油比例比我们想象的要困难得多。因为我们使用的是体积而不是重量——这是新手的错误——我们直接陷入了我们想要避免的比例陷阱。

因此，这些更像是香料布朗尼而不是松饼。它们很稠密，但并不难吃。椰子油也没有留下任何我们能察觉到的味道，所以如果你密切关注你的比例，你应该能够将它们换掉而不会被任何人发现。

用豆浆代替牛奶

虽然表面有可怕的凹痕，但令人惊讶的是，味道和质地基本上没有区别。这些松饼比其他批次略硬，但不太明显。我们用的是纯豆奶，所以味道没有影响，但我们不建议以更高的比例使用调味植物奶。

经验教训

监测水分含量

按照原始配方制作的松饼质地相当紧实，因此即使混合物中多了一些水分，松饼也不会散开。这是因为配方中加了很多糖和肉桂，它们往往会吸收多余的水分，保持配料的平衡。

由于水分较多，纯素混合物看起来就像煎饼面糊，但烘烤后，松饼的稠度就恢复了。不过，烘焙食品时要小心，因为需要保持干燥——并非所有食谱都如此宽容。

小心强烈的味道

请注意，当我们用鸡蛋代替姜饼松饼时，我们做的是香蕉面包。任何浓烈的味道都可能带来问题——椰奶和大麻奶也是你应该注意的明显问题。一定要选择味道更柔和的替代品，这样不会盖过其他食材的味道。

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称量原料时，使用重量，而不是体积

我们回去又用椰子油做了一批松饼，结果更好。这次，我们用厨房秤称出配方中的黄油总量，拿出计算器，调整到正确的比例，在这种情况下，每单位黄油对应四分之三单位的油。最终的质地更柔软，与对照组非常相似。因此，即使这增加了一个步骤，在更换配料时进行计算也尤为重要。

不要相信你的眼睛

一定要相信配方的比例，而不是面糊的稠度。在放入烤箱之前，纯素面糊似乎太稀，无蛋面糊似乎太厚，无黄油面糊看起来刚刚好。令人惊讶的是，在烤好并冷却后，它们都变成了坚硬的松饼。用肉眼观察你熟悉的食谱是一回事，但尤其是当你凭直觉做事时，一定要严格按照食谱来做。