人造肉能拯救世界吗？

密苏里州哥伦比亚市一个普通的春日早晨，伊桑·布朗站在一间普通厨房的中央，正在撕着一块鸡肉法士达。“看看这个，”他说。“太神奇了！”在他周围，几名身材魁梧的中西部食品厂工人探过身来，赞许地点头。“我为此感到非常自豪。”

布朗撕开的肉看起来很正常：米色的肉分成长长的条状。放在鸡肉沙拉或凯撒卷里也毫不违和。布朗的同事鲍勃·普鲁沙站在炉子前煎着一锅肉给我们吃。但布朗摆弄的、普鲁沙煎的肉却很不寻常。实际上，它根本不是肉。

布朗是 Beyond Meat 的首席执行官，这家成立四年的公司主要生产以大豆、豌豆蛋白和苋菜为原料的肉类替代品。仿肉并不是一个新概念。杂货店里到处都是植物替代品——世界上的 Boca 和 Gardenburgers，更不用说豆腐和面筋等亚洲主食了。Beyond Meat 的与众不同之处在于其产品与肉类的相似程度令人吃惊。“鸡肉”条具有家禽独特的纤维结构，并且具有相似的营养成分。每份鸡肉的蛋白质含量与等份鸡肉大致相同，但不含胆固醇、饱和脂肪和反式脂肪。

对于布朗来说，他的产品和真正的鸡肉几乎没有什么区别。他说，工厂化养殖的鸡并没有真正被当作动物对待；它们是将蔬菜原料转化为鸡胸肉的机器。Beyond Meat 只是采用了更高效的生产系统。一磅熟的无骨鸡肉需要 7.5 磅干饲料和 30 升水，而同样数量的 Beyond Meat 只需要 1.1 磅原料和 2 升水。

在未来几年，高效生产肉类或足够类似肉类的食品的能力将变得越来越重要，因为人类可能已经到达动物蛋白质供不应求的地步。联合国预计，到 2050 年，全球人口将从目前的 72 亿增长到 96 亿。此外，随着中国和印度等国家继续发展，其人口正在采用更多的西方饮食。从 1961 年到 2007 年，全球人均肉类消费量几乎翻了一番，联合国预计到 2050 年这一数字将再次翻一番。

换句话说，地球需要重新思考如何获取肉类。布朗正在通过提供近乎完美的肉类替代品来解决这个问题，但他并不是唯一一个重新发明动物产品的人。在城市的另一边，Modern Meadow 使用 3D 打印机和组织工程在实验室中培育肉类。该公司已经有一个冰箱，里面装满了实验室培育的牛肉和猪肉；事实上，该公司的联合创始人 Gabor Forgacs 在 2011 年的 TED 演讲中，就在台上煎炸并吃了一块转基因猪肉。另一位科学家、荷兰马斯特里赫特大学的马克·波斯特也在使用组织工程在实验室中生产肉类。8 月，他在伦敦的舞台上为两位食客提供了一整份实验室培育的汉堡，当时一群好奇但持怀疑态度的观众在一旁观看。

革命往往只在远处才会显得具有革命性，当布朗带我走进生产车间时，我惊讶地发现 Beyond Meat 工厂与其他工厂看起来如此相似。不起眼的金属机器不停地运转。原料放在塑料散装食品箱里。我们戴上发网和白大褂，走到一条蓝色的小传送带上，布朗的鸡肉条从机器里出来，已经煮熟，呈奇怪的直线形状。他说，它们还没有调味，但可以吃了。在传送带的末端，还在冒着热气的鸡肉条毫不留情地落进一个钢桶里，发出沉闷的砰砰声。

看着一桶桶预煮好的肉条，很难想象未来肉必然不是肉。或者肉是在工厂而不是田地或饲养场中培育的。但这样的未来正在快速到来，在这里，在美国农业大国的中心地带，Beyond Meat 和 Modern Meadow 都在迎难而上。

每年，美国人均肉类消费量超过 200 磅，而密苏里州中部是满足这一食欲的最佳地点。哥伦比亚位于该州正中央，因此从任何方向驶入 I-70 公路都意味着要经过大片农田——大豆、玉米和小麦田以及成群的放牧牛群。地平线上巨大的卡车停车场闪闪发光，一英里长的火车将满载谷物的货车车厢拖往墨西哥和加利福尼亚等遥远的地方。

这个富饶的国家在近 150 年的时间里养活了全国乃至全世界。然而，哥伦比亚周围种植的大多数农作物永远不会出现在餐桌上，而是被放入巨大的饲养场食槽中。这并不罕见。世界上约 80% 的农田用于支持肉类和家禽产业，其中大部分用于种植动物饲料。这并不是一种有效的资源利用方式。例如，一磅熟牛肉（一顿家庭餐的汉堡包）需要 298 平方英尺的土地、27 磅饲料和 211 加仑的水。

供应肉类不仅消耗资源，还会产生浪费。同样一磅的汉堡需要超过 4,000 Btu 的化石燃料能源才能送到餐桌上；拖拉机、饲养场、屠宰场和卡车都需要动力。这个过程，加上奶牛一生中打嗝排出的甲烷，占全球温室气体总量的 51%。

要了解人类如何发展出对肉类的依赖，从头开始是有益的。几百万年前，原始人类的肠道很大，大脑较小。大约两百万年前，情况开始逆转：大脑变大，肠道变小。根据进化人类学家 Leslie Aiello（当时就职于伦敦大学学院） 1995 年的一项开创性研究，这种变化的主要原因是我们的祖先开始吃肉，这是一种紧凑、高能量的卡路里来源。有了肉，原始人类就不需要维持一个庞大、高能量的消化系统。相反，他们可以将能量转移到其他地方，即为耗能巨大的大脑提供能量。正是凭借这些大脑，他们改变了世界。

随着时间的推移，肉类在文化上也变得重要起来。狩猎促进了合作；烹饪和食用猎物使社区通过共同的仪式聚集在一起——就像后院烧烤一样。乔治华盛顿大学营养学作家兼医生尼尔·巴纳德认为，如今肉类的文化吸引力胜过任何生理益处。“我们早就知道，不吃肉的人比吃肉的人更瘦、更健康、寿命更长，”他说。从营养学上讲，肉类是蛋白质、铁和维生素 B12 的良好来源，但巴纳德说，这些营养素很容易从其他不含大量饱和脂肪的来源获得。“在我们居住在地球上的数千年里，我们从纯植物来源中获取的蛋白质绰绰有余。牛就是通过这种方式获取蛋白质，然后简单地将其重新排列成肌肉。人们说，‘天哪，如果我不吃肌肉，我还能从哪里获得蛋白质？’你从牛获取蛋白质的地方获取蛋白质。”

对于巴纳德来说，简单的结论就是每个人都应该坚持吃植物——他说得对，这样可以更有效地利用所有的农田。然而对大多数人来说，肉很美味。研究表明，吃肉可以激活大脑的快乐中心，就像巧克力一样。甚至许多素食主义者也说培根在烹饪时闻起来很香。无论出于什么原因，大多数人就是喜欢吃肉——包括我自己。这使得重新创造它，无论是从蔬菜还是在实验室中用细胞，都极其困难。

20 世纪 80 年代中期，食品科学家谢福宏 (Fu-hung Hsieh) 搬到密苏里州哥伦比亚市，在密苏里大学开设食品工程专业。谢福宏在桂格燕麦公司 (Quaker Oats) 从事加工食品行业，事业有成，随后进入学术界。他说服大学为他购买了一台商用级挤压机，这在学术界几乎是闻所未闻的。

挤压机是食品加工行业最重要、用途最广泛的设备之一，正是这项发明造就了 Froot Loops、Cheetos 和预制饼干面团。将干湿原料倒入机器一端的料斗中，旋转的螺旋钻将它们推入长筒中，在那里，原料受到不同程度的热量和压力。在筒的一端，原料通过模具，形成机器设定的形状和质地。混合物在另一端形成连续的带状食物，然后切成所需的份量。

从某种程度上来说，挤压机是一种简单的技术——有点像一个巨大的香肠机——但要产生所需的结果可能非常复杂。“有些人说挤压烹饪是一种艺术形式，”哈罗德·哈夫说，他是一位热爱肉类的密苏里人，与谢一起工作，担任高级研究专家。1989 年左右，谢和哈夫对使用挤压机制作第一个逼真的肉类模拟物产生了兴趣。“我们并不担心味道或其他任何事情，”谢告诉我。“我们希望它像鸡肉一样被撕开——一切都取决于最初的外观。”他们知道，没有任何物理或化学调整可以带来解决方案。他们只需要进行实验。“你必须有正确的配料、正确的温度和正确的硬件，”哈夫说。“你要尝试、观察并做出调整”，持续数年，甚至数十年。就这样，直到 2009 年伊桑·布朗来找他们。

布朗是一位纯素环保主义者，曾在一家燃料电池公司工作，同事们对肉类在气候变化中的作用一无所知，这让他很失望。“我们去参加会议，坐在那里为所有这些 [能源] 问题而焦虑，然后我们去吃饭，人们会点大牛排，”他说。“我当时想，‘这太愚蠢了，我想去解决这个问题。’”老朋友们嘲笑他，他们开玩笑说他要搬到乡下开一家豆腐厂，布朗开始仔细研究期刊文章，四处寻找肉类类似物来推销——这就是他听说谢的工作的方式。

布朗获得了素鸡的许可，并开始与科学家一起对其进行微调，以便大众消费。“如果我们使用太多的大豆，它就会太硬，如果我们减少太多，它就会变得软，就像豆腐一样，”布朗回忆道。“我们花了两年时间才弄清楚，但它仍然不完美。”

随着布朗和谢家华不断改进产品，它开始受到关注。比尔·盖茨将肉类生产危机视为自己关注的焦点之一，他在自己的博客《盖茨笔记》上发表了一篇有关该问题的报告，称赞 Beyond Meat 是一项重要创新。他写道：“我分不清 Beyond Meat 和真正的鸡肉有什么区别。”也许更令人印象深刻的是， 《纽约时报》美食记者兼畅销食谱作者马克·比特曼去年在盲品测试中尝试了 Beyond Meat（应布朗的要求，布朗给比特曼端上了一份墨西哥卷饼），并表示它“把我骗得很惨”。Twitter 联合创始人比兹·斯通去年投资了该公司，此前不久，强大的硅谷风险投资公司凯鹏华盈 (Kleiner Perkins Caufield & Byers) 也入股了该公司。

“我们要做肉食。我们只是屠宰植物而不是动物。”“凯鹏华盈的一位合伙人让我见见伊桑，给他们反馈，因为他们知道我是素食主义者。我答应了，真的是帮个忙，”斯通说。“我一开始以为这会是为富裕的素食主义者准备的精品店。相反，我接触到了这种大科学方法。伊桑谈到了在价值数十亿美元的肉类业务中的竞争。我们要做肉食，他说，我们只是屠宰植物而不是动物。从全球健康、资源稀缺、世界人口数量等各个方面来看，这都很重要。我当时想，‘哦，天哪。他们的想法完全不同。’”

我参观的那天，哥伦比亚的工厂一片忙碌，因为公司正在准备向全食超市运送第一批包装产品，在加州一些门店成功试用后，全食超市同意在全国范围内销售这些产品。在生产车间，挤出机轰鸣着，挤出准备调味、速冻或快速烧烤的肉条。数字读数显示了模具的配置，正是这种模具赋予了 Beyond Meat 鸡肉般的结构。这是公司的秘密武器，是多年研究的成果，我们走近时，布朗冲过来挡住我的视线。这是整个操作中唯一不完全透明的事情。

布朗安排了一次味觉测试：三盘三种预先调味的 Beyond Meat 肉。我将一块西南风味的肉条塞进嘴里，味道有点像鸡肉形式的大豆，撒上墨西哥辣椒粉。咀嚼起来也是如此——非常像鸡肉，但不知何故又不像鸡肉。经过这么多的积累，我有点失望。但我也有明显的感觉，我吃的东西更像肉而不是蔬菜。而且我吃的时候没有装饰，不像 Bittman 的墨西哥卷饼。

在接下来的一个月里，我在各种餐点中都用调味清淡的鸡胸肉代替去骨鸡胸肉：菠菜和羊乳酪煎蛋卷、一盘墨西哥卷饼、满满一锅炒饭。我从来没有一次误以为那是鸡肉。对我来说，鸡肉是一整套感官体验——酥脆的皮、烤盘、汁水——当我想吃鸡肉时，我会做一只。但当我想在其他菜肴中加入瘦肉、有嚼劲的蛋白质作为调味介质时，我发现我不在乎它是来自动物还是蔬菜。但如果它不是来自动物呢？

在哥伦比亚的另一边，在密苏里大学校园边缘的一个生物技术初创企业孵化器中，Modern Meadow 的科学家们正在研究一种非常不同的解决肉类生产危机的方法。我参观时，一台大小与惠普台式机相当的 3D 打印机将一排淡黄色的粘稠物喷到培养皿上。这台机器来回打印出一系列相距只有头发丝宽度的窄行。在覆盖培养皿几英寸后，打印机会改变方向，将新的行以交叉图案的形式放在第一行之上。除了电动的嗡嗡声外，没有任何噪音，没有气味，没有任何迹象表明这些粘稠物是肉的胚胎，将变成小香肠。打印机完成打印后，打印出来的成品看起来就像一块大号的创可贴。

为了达到这一阶段，大约 7 亿个牛肉细胞在一个衣柜大小的孵化器中的细胞生长培养基中生长了两周。然后，这些细胞被放入离心机中旋转，产生的浆液（粘稠度与蜂蜜相似）被转移到一个大型注射器中，该注射器充当打印机的工作端。

打印出来的细胞现在将放回培养箱中培养几天，在此期间，它们将开始形成细胞外基质，这是一种天然存在的胶原蛋白支架，可为细胞提供结构支撑。最终形成真正的肌肉组织。

我面前的技术是 Gabor Forgacs 的作品，他是一位出生于匈牙利的理论物理学家，职业生涯中期转向发育生物学。2005 年，他带领一个团队开发了一种打印多细胞聚集体而非单个细胞的工艺。他的打印机可以打印出生理上可行的细胞管，这些细胞管可以粘附在一起形成大型复杂结构。

2007 年，加博尔和他的儿子安德拉斯共同创办了一家名为 Organovo 的公司，该公司利用加博尔的技术打印人体组织，用于医疗用途（例如药物测试），并计划有朝一日打印出可供移植的正常人体器官。加博尔是该公司的科学总监，安德拉斯则在业务方面担任各种职务。

“很早以前，人们就问我们，‘嘿，你们能做肉吗？’”安德拉斯回忆道。“我们对这个想法非常不屑一顾”——这离 Organovo 的使命太远了。但到了 2011 年，Organovo 组建了一支新的管理团队，并制定了上市计划（该公司于 2012 年初上市）。加博尔开始与他的两位最亲密的科学合作伙伴——弗朗索瓦丝·玛尔加和卡罗利·雅卡布——集思广益，构思新项目。与此同时，安德拉斯搬到了上海从事风险投资工作。他看到中国人的饮食习惯正在发生变化，以及有多少肉类来自遥远的拉丁美洲和澳大利亚。

“如果我们能制造活体组织，那么我们当然也能制造食品级组织。”这些因素的结合使得生物合成肉看起来更具吸引力。更妙的是，加博尔认为肉类的生产比人体器官的生产更简单。“如果我们能制造活体组织，那么我们当然也能制造食品级组织，而这不需要那么严格，”他说。“例如，我们不必担心免疫兼容性。”

2011 年底，安德拉斯回到美国，不久后，他的团队获得了美国农业部小企业创新研究基金的资助。随后，他们又获得了彼得·泰尔基金会下属机构 Breakout Labs 的资助。（泰尔是 PayPal 的联合创始人，也是一位技术投资者和未来学家。）在资助的帮助下，安德拉斯在美国宇航局硅谷研究园区内的奇点大学设立了商务办公室，而加博尔则在哥伦比亚设立了自己的科学总部。Modern Meadow 就此诞生。

培育实验室肉类听起来很可怕，但这一概念历史悠久，并不只存在于科幻小说中。1931 年，温斯顿·丘吉尔写道：“50 年后，我们将通过在合适的培养基中分别培育鸡的各个部位，摆脱为了吃鸡胸肉或鸡翅而培育整只鸡的荒谬做法。”他搞错了日期，但同样的情绪如今仍推动着肉类替代品社区的发展。如果考虑到肉类生产的条件——动物受到何种对待以及会产生多少废物——工厂化养殖而非组织培养似乎是最可怕的选择。相比之下，实验室肉类看起来既人道又合理；欧盟的一项研究预测，如果大规模生产，实验室培育的肉类将比工厂化养殖节省 99.7% 的土地和 94% 的水，并减少 98.8% 的温室气体排放。

在过去的几十年里，一些科学家一直在研究实验室培育的肉类，其中最著名的是荷兰的马克·波斯特 (Mark Post)。波斯特用一种不同的组织工程工艺制作了汉堡，用于伦敦的试吃，该工艺涉及在圆柱形支架周围培养细胞。专注于肉类替代品的非营利研究和倡导组织 New Harvest 的负责人伊莎·达塔 (Isha Datar) 表示，波斯特的工艺实际上可能“在理论上更适合大规模生产”，而不是 Modern Meadow 的 3D 打印。另一方面，达塔指出 Modern Meadow 的领先优势：“这是一项真正的业务。其他组织都是学术性的，你永远不知道他们是否有能力走出实验室。”

到 8 月份，Modern Meadow 开始试验其他生物组装技术，这些技术可以快速组装大型细胞阵列。马克·波斯特透露了自己在硅谷的高调支持者：谷歌联合创始人谢尔盖·布林，他在将不可思议的产品推向市场方面成绩不俗。

但如果实验室生产的肉不好吃，那么率先进入市场也无济于事。波斯特的汉堡从他的两位品尝者那里得到的评价并不高。而 Modern Meadow 的现有产品几乎无法辨认出是肉；它缺乏血液和脂肪，而这两者正是大部分真肉的颜色、味道和多汁质地的来源。卡罗利·贾卡布向我展示了他存放在实验室冰箱中的几个样品：它们看起来像微小的米灰色香肠——就像我从打印机里看到的创可贴的完全成型、卷起来的版本——大约有婴儿的小指那么大。

为了让肉食更具吸引力，Modern Meadow 聘请了芝加哥厨师 Homaro Cantu，他的餐厅 Moto 已成为分子美食的标志。在 Modern Meadow，他将致力于解决 Andras 所说的“最后一英里问题”，如质地、风味、外观和口感，例如，建议添加多少脂肪以及添加哪种脂肪。Andras 说，在未来几年内，在 Cantu 的帮助下，Modern Meadow 计划开始举办仅限受邀者参加的品尝会，届时公司的朋友们将签署免责声明并品尝菜肴。

要达到这一点，需要克服许多技术障碍，但将实验室培育的肉类送到大众手中可能更加困难，因为没有监管先例。肉类属于美国农业部的管辖范围，但安德拉斯预计 FDA 也会参与其中。“他们对组织工程在医学中的工作原理非常了解，”他说。审批可能至少需要 10 年时间。

与此同时，Modern Meadow 需要赚钱，因此团队将重心放在培育皮革上，这比培育肉类更容易，而且不会面临那么多监管障碍。加博递给我一块意大利辣香肠大小的深棕色皮革，与我最喜欢的一双鞋子里的皮革没有区别。它甚至闻起来也像皮革。它就是皮革。该公司与厨师坎图合作完善肉类，同时也在与时尚品牌和汽车制造商洽谈，利用实验室培育的皮革制造产品。

伊桑·布朗 (Ethan Brown) 将他瘦高的身躯蜷缩在哥伦比亚市中心一家有机果汁咖啡馆 Main Squeeze 的一把金属椅子上，开始谈论他将如何定义 Beyond Meat 在短期内的成功。“我想进入肉类货架，”他说。“你去杂货店，他们在一个区域卖肉，在另一个区域卖植物蛋白。为什么他们要惩罚非肉类产品？”他以豆奶的兴起及其最终被纳入乳制品货架为例——自 1997 年以来，这帮助推动了销售额增长 500%。

“我们最早的采用者是素食主义者和喜欢豆腐、豆类和藜麦的本地食客，”他说。“但对我们来说，最合适的人选是那些只是在减少肉类消费的人。他们仍然在塔可钟吃饭，但他们知道不应该吃那么多。”

食物界存在着一种恐怖谷效应。除非人造肉达到完美状态，否则它都会令人毛骨悚然。

用近乎完美的肉类仿制品来吸引人们，在某种程度上是有道理的。但 Andras Forgacs 表示，这也存在风险。在动画和机器人领域，有一个概念叫做“恐怖谷”，即如果模拟人与真人太过相似，就会让人反感。“食物也存在恐怖谷”，Andras 说道，“在食物变得完美之前，它都会让人感到毛骨悚然。”

当我尝试为妻子提供 Beyond Meat 产品时，我亲眼目睹了这种恐怖谷效应。她可以毫无顾忌地吃那些与肉源毫无相似之处的加工肉类：比如热狗，或者高端的鹅肝酱。她还会吃其他大豆蛋白，比如豆腐，这些蛋白并不像肉。但她不会碰 Beyond Meat。对她来说，它与真肉的模仿太过逼真了。

Modern Meadow 可能只是避开恐怖谷效应，而不是试图跨越它。“我有一个可以追溯到 Organovo 的类比，”Gabor 说。“我们永远无法打印出与自然界完全相同的心脏——但我们也不必这么做。我们需要的是创建一个功能与心脏一样的器官，或者更好的是，用你自己的细胞来制造，这样它就可以在你的身体里发挥作用。我们可以做到。肉也是一样。我们放进你嘴里的东西不是你屠宰牛时得到的东西。但从其他所有角度来看——营养价值、味道——它都和真肉一样。你认出它是肉，但它是另一种肉。”就像热狗或鹅肝酱。

如果人造肉不必完美模仿真肉，那么它可以做得比真肉更好。Beyond Meat 和 Modern Meadow 的团队设想了超级肉类，其中添加了 omega-3 脂肪酸和额外维生素等成分。“你可以吃一份 Beyond Meat 费城奶酪牛排，它可以降低胆固醇，增强性能力，”布朗说。他只是半开玩笑。

不管如何发展，两家公司都没有设想用自己的产品完全取代肉类，也不认为自己与对方存在竞争。New Harvest 的 Isha Datar 预测了一系列解决肉类生产危机的方法：实验室培育的肉类和植物肉，还有可持续饲养的牲畜和减少肉类摄入的饮食。英国埃克塞特大学 2012 年的一项研究计算了饮食必须改变到何种程度才能在 2050 年养活世界人口并避免灾难性的气候变化。研究人员发现，全球平均肉类消费量必须从平均每日卡路里摄入量的 16.6% 降至 15%。这听起来可能不多，但这意味着西方饮食中的肉类含量将减少一半左右——这是一个重大变化，但通过高质量的肉类替代品是可以实现的。

所有这些未来愿景都有一个共同的主题：受过教育的消费者可以完全透明地了解肉类生产过程。布朗考虑在 Beyond Meat 的生产车间安装摄像头，并将视频在线播放，这样人们就可以亲眼看到这个过程是多么无害。这与工业屠宰场的秘密政策形成了鲜明的对比。

Andras Forgacs 设想了更戏剧性的事情。他将 Modern Meadow 的生产设施描绘成区域性动物园。“你需要定期补充细胞来源，所以我们真正需要的只是几只动物，我们可以偶尔从它们身上进行活检。它们就像吉祥物一样。除了每个月左右被戳一下，它们会过着完美而迷人的生活。”人们可以在动物吃草时来见它们，然后进入设施观看一台巨大的 3D 打印机将细胞传送到托盘上，在那里它们会长成猪排和牛排。

“在你去吃牛排晚餐之前，你是愿意去参观屠宰场，亲眼目睹牛被宰杀、剥皮、开膛破肚的过程，还是愿意去参观一个有点像威利旺卡风格的宠物动物园和设施，然后直接去吃肉？”

这是个梦想，但安德拉斯坚称这并不离奇。“生物制造已经存在，未来几十年内，除了医药之外，生物制造还将应用于消费领域，比如食品。”问题在于世界是否已做好准备迎接生物制造。