控制肉类消费的秘诀是什么？答案出奇的简单。

我们一次又一次地听到：吃肉是气候变化的主要因素之一。饲料生产、粪便泻湖和牛的甲烷打嗝加起来使畜牧业和水产养殖业占全球粮食系统温室气体排放量的 57% 左右。畜牧业还占据了总农田的 83%，并在最近的亚马逊大火中发挥了部分间接作用。

尽管如此，人们并不会轻易放弃汉堡和牛排晚餐。相反，2017 年肉类消费总量增长了 1.25%，预计到 2027 年将比 2015 年增长 15%。教育人们了解肉类消费的破坏性影响可以提高人们的认识，但很少能改变消费者的行为。然而，改变公众饮食习惯的可能只是增加素食选择的数量。本周发表在《美国国家科学院院刊》上的一项研究表明，这实际上可能会有所帮助。

剑桥大学动物学系、地理系和公共卫生系的科学家联手收集了该校三家食堂 94,000 多份餐食购买数据。素食选项数量翻倍（从四分之一增加到四分之一），素食销售额增长高达 79%。

该研究的重点是理解和操纵消费者的选择结构，即人们做出决策的物质、经济和社会背景。对于全球 100 亿人口，最近的一些研究表明，健康且可持续的肉类消费量应接近每人每年 44 磅。然而，美国每年平均肉类消费量（包括食物浪费）约为每人 331 磅。如果我们想要一个健康的地球，这比我们需要的水平高出七倍多。为了实现这一目标，我们需要找到省力、无争议的解决方案。

“用更多的素食替代一些肉类或鱼类似乎是显而易见的，但据我们所知，之前没有人测试过，”这项研究的主要作者、剑桥大学动物学系博士生艾玛·加内特 (Emma Garnett) 表示。“看似显而易见的解决方案并不总是有效，但这个似乎有效。”

这项研究分为两项研究：一项是观察性研究，另一项是实验性研究。在观察性研究中，研究人员在 2017 年一年的时间里收集了两所大学食堂的数据。两所大学都正常运营，每天都会更换菜单。在素食供应量翻倍的日子里，一所大学的素食销售额增长了 62%，另一所大学的素食销售额增长了 79%。即使是最喜欢吃肉的四分之一食客（即上一夏季学期吃肉最多的食堂食客）也更有可能在那些日子选择素食。

在这项研究的实验部分，研究人员分析了 2017 年秋季学期 44 顿午餐的数据。菜单每两周会更换一次，提供两种素食选择。在提供素食的两周里，素食销售比例增加了 41%。然而，由于编码错误，素食餐被错误归类为肉类（从未将肉类餐误归类为素食），这个数字可能高出 25%。

由于餐食是用大学卡购买的，研究人员还能够追踪消费者的晚餐购买情况。他们发现，购买素食午餐的消费者没有反弹效应。换句话说，仅仅因为他们吃了无肉午餐并不意味着他们更有可能吃肉食晚餐作为补偿。他们的晚餐行为保持不变。

“我认为有些人可能会认为这是对肉类选择的限制，但肉类选择仍然存在，”加内特说。“我真的更希望将其视为选择的扩展。”许多餐厅只提供一种素食或纯素食选择，而扩大这种选择范围会使消费者的就餐选择多样化。

虽然这项研究中增加素食选择增加了消费者拒绝吃肉的可能性，但这项研究关注的是特定人群——西方国家的大学生和工作人员。还需要进一步研究，看看这种菜单调整是否也适用于老年人口或中国和巴西等同样以肉食为主、人口众多的国家。

无论如何，这项研究表明人类确实是杂食动物。尽管消费者可能没有意识到自己是弹性素食者，但当有选择时，我们的行为会反映出其他情况。

“素食选择往往被忽视，它们应该或需要在我们的饮食中占据更重要的地位，”加内特说。“这项研究表明，当餐饮商或超市提供更多植物性食品时，他们不仅是在响应客户需求，而且还在重塑客户需求。”

本文已更新，以反映素食选项增加一倍可使素食销售量增加 79% 而不是使肉类购买量减少 79% 的事实。后者是该研究新闻稿中错误提及的。