粗粒食物的化学成分

尽管公司名称神秘，办公园区建筑风格不为人知，但当你坐下来开会时，AFB International 的这家企业的性质就一目了然。会议室里弥漫着粗磨饲料的味道。一面全玻璃墙对着一家小型粗磨饲料挤出工厂，穿着实验室工作服和蓝色卫生鞋套的男男女女推着金属推车四处忙碌。AFB 为干宠物食品生产调味涂层。为了测试涂层，该公司需要生产小批量的普通粗磨饲料来涂上涂层。涂好涂层的粗磨饲料随后被提供给消费者：Spanky、Thomas、Skipper、Porkchop、Mohammid、Elvis、Sandi、Bela、Yankee、Fergie、Murphy、Limburger 以及居住在该公司适口性评估资源中心 (PARC) 的大约 300 只狗和猫，该中心距离圣路易斯地区总部约一小时车程。

当时 AFB 的副总裁 Pat Moeller、其他几名工作人员和我坐在一张椭圆形桌子旁。Moeller 是中年人，性格开朗，讨人喜欢。他的嘴巴很小，嘴唇自然呈深红色，唇弓明显，但说他长得像女人并不准确。相反，他看起来像一名军人，当他帮助开发 NASA 的阿波罗计划的食品时，他就是军人。Moeller 说，宠物食品专业人士面临的根本挑战是平衡宠物和主人的需求。这两者经常发生冲突。

第二次世界大战期间，罐头定量配给制终止了罐装食品的供应，干粮、谷物宠物食品开始流行起来。宠物主人对此非常满意。干粮既不脏乱，也不臭，而且更方便。正如 Spratt's Patent Cat Food 的一位满意客户所说，这些小饼干“既方便又干净”。

为了满足营养需求，宠物食品制造商将动物脂肪和膳食与大豆和小麦谷物以及维生素和矿物质混合在一起。这样就产生了一种廉价、营养丰富的颗粒，但没有人愿意吃。莫勒说，猫和狗并不是自愿吃谷物的。“所以我们的任务是找到方法诱使它们吃足够的谷物，以保证营养充足。”

宠物食品有各种口味，因为这是人类喜欢的，我们以为宠物也会喜欢我们喜欢的口味。但我们错了。

这时“调味剂”就派上用场了。AFB 为可食用的挤压形状设计粉末调味涂层。莫勒从 Frito-Lay 来到 AFB，他的工作是设计可食用的挤压形状的粉末调味涂层。“有很多相似之处，”他说。没有粉末涂层的奇多士几乎没有味道。同样，加工方便食品中的酱汁基本上是人类的调味剂。微波炉主菜中鸡肉的烹饪过程赋予了它淡淡的味道甚至没有味道。味道几乎完全来自酱汁——这是设计出来的。莫勒说，“你需要一个共同的基础，你可以在上面放两三种或更多不同的酱汁，从而拥有完整的产品线。”

宠物食品有各种口味，因为这是人类喜欢的，我们以为宠物也喜欢我们喜欢的口味。我们错了。“尤其是对猫来说，”莫勒说，“改变往往比千篇一律更难。”

坐在我对面的南希·罗森是 AFB 基础研究主任，也是动物味觉和嗅觉方面的专家。她说，猫只喜欢吃一种食物。户外猫要么喜欢捕鼠，要么喜欢捕鸟，但不会同时喜欢这两种食物。但不用担心：金枪鱼大餐和家禽拼盘之间的大部分区别在于名称和标签上的图片。“它们可能一种含有更多的鱼粉，另一种含有更多的家禽粉，”莫勒说，“但味道可能会改变，也可能不会改变。”

为了衡量新产品的可接受性，食品科学传统上依赖于消费者小组：自愿品尝一系列产品并报告他们更喜欢哪种产品的个人。宠物也不例外。只是你不能问他们。

有人向我描述焦磷酸盐是“猫用裂解物”。用它涂在粗磨食物上，宠物食品制造商可以弥补一大堆味觉缺陷。罗森办公室里有三种焦磷酸盐。它们装在朴素的棕色玻璃瓶中，匿名性让人觉得有点阴险。我要求尝尝，我想这为我赢得了一些分数。焦磷酸钠，昵称 SAPP，是 AFB 的创始专利之一，但几乎没有公司员工要求尝尝它。罗森觉得这很奇怪。我也这么认为，尽管我也接受其他人会觉得我们两个很奇怪的可能性。

罗森今天穿着一条印花长裙，搭配棕色低跟靴和一件轻便的李子色毛衣。她身材高挑纤瘦，脸颊和下颌骨宽大而优雅。她看起来既像一个可以当走秀模特的人，又像一个听到这个名字会有点不自在的人。在被空军基地聘用之前，罗森曾在金宝汤公司担任营养师，在那之前，她在费城的莫奈尔化学感官中心从事动物味觉和嗅觉研究。

罗森拧开其中一个瓶子的盖子，将一指宽的透明液体倒入塑料杯中。虽然宠物食品调味剂通常是粉末状，但液体更适合品尝。要体验味道，调味剂（人们品尝的东西）的分子需要溶解在液体中。液体流入舌头乳头的微小凹陷，与覆盖它们的味觉受体细胞芽接触。这就是唾液存在的原因之一。此外，这也解释了蘸甜甜圈的吸引力。

味觉是一种化学触觉。味觉细胞是专门的皮肤细胞。如果你有手可以抓食物放进嘴里，味觉细胞长在舌头上是合情合理的。但如果像苍蝇一样，你没有手，那么让味觉细胞长在脚上可能更方便。“它们落在什么东西上，然后说，‘哦，糖！’”罗森尽力模仿家蝇。“然后喙会自动伸出来吸食液体。”罗森有一位同事研究小龙虾和龙虾，它们用触角来尝味道。“我一直很羡慕那些研究龙虾的人。他们先检查触角，然后吃龙虾大餐。”

味觉研究人员选择鲶鱼作为研究对象，原因很简单，就是鲶鱼拥有众多受体。这些受体遍布鲶鱼的皮肤。“它们基本上就是会游泳的舌头，”罗森说道。对于一种无肢生物来说，这是一种非常有用的适应能力，它可以通过摩擦食物来找到食物；许多鲶鱼物种都以河底残渣为食。

我试着想象如果人类通过在皮肤上摩擦来品尝食物，生活会是什么样子。嘿，试试这个咸焦糖冰淇淋吧——它太神奇了。罗森指出，鲶鱼在品尝食物时可能不会有意识地感知任何东西。鲶鱼的神经系统可能只是指挥肌肉进食。想象没有任何感知经验的品尝似乎很奇怪，但你现在正在这样做。人类的肠道、声带、上食道都有味觉受体细胞。但只有舌头的受体会向大脑报告。“这是值得庆幸的事情，”罗森在莫奈尔的前同事丹尼尔·里德说。否则，你会尝到胆汁和胰腺酶之类的东西。（肠道味觉受体被认为会触发对盐和糖等分子的激素反应，以及对危险的苦味食物的防御反应——呕吐、腹泻。）

我们认为品尝是一种享乐活动，但在动物王国的大部分地区，以及我们自己的史前时期，味觉的作用更多是功能性的而非感官性的。味觉和嗅觉一样，是消化道的守门人，是寻找可能有害（苦、酸）元素和有益（咸、甜）营养物质的化学扫描。不久前，一位名叫菲利普·克拉彭的鲸鱼生物学家给我寄来了一张照片，展示了没有守门人的生活的后果。像大多数吞食整个食物的生物一样，抹香鲸的味觉有限甚至不存在。照片显示了从抹香鲸胃中回收的 25 件物品。就像约拿布置家务一样：一个水罐、一个杯子、一管牙膏、一个过滤器、一个废纸篓、一只鞋子、一个装饰小雕像。

拖延得够多了。是时候尝尝味道了。我把杯子举到鼻子前。它没有气味。我用舌头舔了一下。所有五种味觉受体都处于闲置状态。它尝起来就像加了奇怪东西的水。不坏，只是不同而已。不是食物。

“这种差异性可能是猫独有的，”罗森说。也许是肉味中人类无法感知的某些元素。猫对焦磷酸盐的热爱或许可以解释它们挑食的名声。“我们根据自己的喜好来选择 [宠物食品]，”里德说，“而当它们不喜欢时，我们称它们为挑剔。”

是时候试试口味了。我用舌头舔了几口。味道就像加了怪味的水。还不错，只是有点不同。不是食物。

猫无法知道或想象焦磷酸盐的味道。这就像猫试图想象糖的味道一样。与狗和其他杂食动物不同，猫无法尝出甜味。没有必要，因为野生猫的食物中几乎不含碳水化合物（即单糖）。它们要么从未拥有感知甜味的基因，要么在进化的某个阶段丢失了这种基因。

在选择吃什么以及吃得有多猛烈时，狗更依赖嗅觉而不是味觉。经验教训是，如果调味料闻起来很诱人，狗会立即热情地吃下去，主人也会认为这种食物很受欢迎。但实际上，它可能只是闻起来很受欢迎。

解读动物的进食行为是一件棘手的事情。举个例子，狗对食物的最高赞美之一就是呕吐。用莫勒的术语来说，当吞食者被食物的香味所刺激时，它会狼吞虎咽，吞食速度太快。胃部会充盈，食物会本能地被送回胃部，以避免胃破裂。“没有消费者喜欢这样，”他说，“但这最好地表明狗就是喜欢它。”

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“每个人都想成为猫咪最爱。”PARC 负责人艾米·麦卡锡 (Amy McCarthy) 站在 Tabby Room 2 的玻璃窗外，一位未透露姓名的客户正在参加偏好测试，测试猫咪喜欢猫咪喜欢的品种有猫咪喜欢的 Meow Mix、Friskies 和无涂层粗磨食物。如果客户想说猫咪更喜欢他们的产品，他们必须在这样的机构证明这一点。

两名身着手术服的动物技术员面对面站着。他们一手拿着浅金属盘，盘中盛有各种深浅不一的棕色粗饲料。在他们的脚踝周围，有 20 只猫在吃东西并转动。技术员一前一后单膝跪地，放下金属盘。

狗和猫之间的区别是显而易见的。虽然狗在食物被放下的那一刻几乎（有时是真的）会一口气吞下食物，但猫则更加谨慎。猫想先尝一点。麦卡锡把我的目光引向没有调味涂层的粗磨食物。“看看它们在嘴里感觉如何，然后把它扔掉？”

我看见地面上覆盖着无差别的猫头，但无论如何我都同意。

“现在看那儿。”她把我的目光引向了猫砂，从粗粒饲料的开口可以看到锅底。三十多岁的麦卡锡说话比你想象的要大声，这可能是她说话时总是大声叫喊的副作用。

走廊尽头，狗粮 A 穿着新配制的 AFB 调味料，与竞争对手一较高下。兴奋的声音清晰可闻。一只狗发出的尖叫声就像篮球场上的运动鞋鞋底一样。另一只狗发出的喘息声让人想起双人锯木的声音。技术人员戴着重型耳罩，就像机场停机坪上戴的那种。

一位名叫 Theresa Kleinsorge 的技术员打开一个大型犬舍笼的门，将两个碗放在一只眼睛有黑圈的混血梗犬面前。这只狗个子矮小，长着一头尖尖的洋红色毛发。“Kleinsorge”在德语中意为“小麻烦”，这个名字似乎很贴切——“麻烦”一词带有善意恶作剧的亲切含义。她养了七只狗。McCarthy 与六只狗住在一起。在 PARC，人们可以感受到对狗的爱。这是第一家将动物“集中饲养”的宠物食品测试机构。除了在某些偏好测试期间将动物关在笼子里以避免分心之外，PARC 是一个无笼设施。按精力水平匹配的狗群整天在户外院子里嬉闹。

这只混血梗犬名叫阿拉巴马。它的尾巴会敲打着板条箱的侧面。“阿拉巴马非常爱狼吞虎咽，”克莱因索格说。空军基地的技术人员在做报告时必须考虑到动物个体的进食怪癖。它们有的喜欢狼吞虎咽，有的喜欢转圈，有的喜欢翻倒，有的喜欢嗤之以鼻。例如，如果你不认识阿拉巴马的邻居埃尔维斯，你会认为他对刚刚摆在面前的两种食物都漠不关心。克莱因索格一边记录着埃尔维斯的行为，一边对它的行为进行评论。“嗅 A，嗅 B，舔 B，舔爪子。回到 A，看着 A，嗅 B，吃 B。”

大多数狗都比较果断。比如 Porkchop。“你会看到。他会闻两样东西，挑一个，吃掉它。准备好了吗？”她把两个碗放在 Porkchop 的前爪上。“闻 A，闻 B，吃 A。看到了吗？这就是他所做的。”

PARC 技术人员还试图密切关注院子里狗狗的互动情况。“我们需要知道，”麦卡锡说。“你情绪低落是因为你不喜欢食物，还是因为 Pipes 之前偷了你的骨头？” Kleinsorge 提到，一只名叫 Mohammid 的狗最近胃不舒服，而 Porkchop 喜欢吃呕吐物。“所以这会影响 Porkchop 的食欲。”可能还有你的食欲。

除了计算狗吃了多少食物外，PARC 技术人员还统计了首选百分比：即首先将鼻子伸进新食物的狗的百分比。这对宠物食品公司来说很重要，因为正如 Moeller 之前所说，对于狗来说，“如果你能把它们吸引到碗边，它们大多数时候都会吃东西。”但是，一旦开始进食，狗可能会转向其他食物，最终吃得更多。由于大多数人不会给狗提供两种选择，他们不知道随着进餐的进行，宠物最初垂涎欲滴、被气味驱使的热情可能已经减弱到何种程度。

挑战在于找到一种能让狗疯狂但又不让它们的主人（用艾米·麦卡锡的动词来说，就是“yak”）感到兴奋的气味。“尸胺对狗来说是非常令人兴奋的东西，”罗森说。“或者腐胺。”但对人类来说并非如此。这些都是分解蛋白质时释放出的有气味的化合物。我很惊讶地发现，当肉腐烂到一定程度时，狗就会失去兴趣。狗什么都吃是一个神话。“人们认为狗喜欢陈旧、肮脏、在泥土里拖来拖去的东西，”莫勒告诉我。但仅限于一定程度，他说。“刚开始腐烂的东西仍然具有完整的营养价值。而被细菌真正分解的东西——它已经失去了很多营养价值，它们只有在别无选择的情况下才会吃它。”无论如何，宠物主人不想闻到它的味道。

有些狗粮设计师则偏向了另一个方向，他们设计出适合人类的气味，却没有考虑到狗的感受。问题是，普通狗的鼻子比普通人的嗅觉敏感 10,000 倍。对你或我来说，让人联想到烤牛排的味道，对狗来说可能过于浓烈，没有吸引力。

今天早些时候，我观看了一场薄荷味零食的测试，这款零食被宣传为牙齿清洁辅助品。从化学角度来说，薄荷和墨西哥胡椒一样，与其说是一种味道，不如说是一种刺激物。它并不是狗粮的常见选择。（墨西哥胡椒也是如此，但心理学家保罗·罗津认为，墨西哥狗与美国狗不同，喜欢吃辣味。他的研究表明，动物也有文化上的食物偏好。）制造商显然是在讨好主人，指望薄荷与良好的口腔卫生有联系。竞争对手也追求同样的口腔卫生联系，但从视觉上看：饼干的形状像一把牙刷。只有穆罕默德更喜欢薄荷味的零食——这也许可以解释呕吐的原因。

一只名叫温斯顿的狗正在从碗里嗅来嗅去，偶尔在棕色食物中发现白色块状物。许多狗首先会挑出这些白色块状物。它们就像混合干果中的 M&M 巧克力。麦卡锡对此印象深刻。“这真是一块非常非常可口的肉。”其中一名技术员提到，她之前尝过一些，白色块状物尝起来像鸡肉。或者更确切地说，“有鸡肉味”。

我肯定对这个消息感到惊讶，因为克莱因索格插话说：“如果你打开一个袋子，它闻起来很香……”

技师耸耸肩。“而且你饿了……”

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1973 年，营养监督组织公共利益科学中心 (CSPI) 出版了一本小册子《食物记分卡》，声称在住宅区购买的狗罐头食品有三分之一被人们食用。这并不是因为这些人喜欢上了这种食品，而是因为他们买不起更昂贵的肉制品。（当记者问及这个数字从何而来时，CSPI 联合创始人迈克尔·雅各布森 (Michael Jacobson) 想不起来了，直到今天，该组织也不知道答案。）

在我看来，令人震惊的是营养评分本身。36 种常见的美国蛋白质产品按总体价值进行排名。维生素、钙和微量矿物质含量可加分，添加的玉米糖浆和饱和脂肪则扣分。雅各布森认为穷人吃了大量宠物食品，并且/或者在利用他的宣传才能，因此将 Alpo 列入了排名。它获得了 30 分，击败了萨拉米香肠和猪肉香肠、炸鸡、虾、火腿、沙朗牛排、麦当劳汉堡包、花生酱、纯牛肉热狗、午餐肉、培根和博洛尼亚香肠。

我向罗森提到了 CSPI 排名。我们和莫勒一起回到空军基地总部，这次是在不同的会议室。（一共有五只狗：达尔马提亚犬、缅甸犬、灰狗、三色猫和秋田犬。工作人员按品种来称呼它们，例如“你想去灰狗吗？”和“达尔马提亚犬中午有空吗？”）从营养角度来看，我午餐吃的便宜肉丸三明治和狗狗们之前吃的 Smart Blend 三明治似乎没什么区别。罗森不同意。“从营养角度来看，你的三明治可能不太完整。”

CSPI 评分卡上排名第一的是牛肝，得分为 172 分。鸡肝和肝香肠分别位居第二和第三。一份肝脏可提供每日推荐摄入量一半的维生素 C、三倍的核黄素、九倍于普通胡萝卜的维生素 A，以及大量的维生素 B-12、B-6 和 D、叶酸和钾。

AFB 狗粮调味剂的主要成分是什么？

内脏是地球上营养最丰富的食物之一。羊脾脏的维生素 C 含量几乎与橘子一样多。

“肝脏，”莫勒说。“混杂着其他内脏。野生动物通常首先吃掉猎物的部分是肝脏和胃，也就是胃肠道。”内脏通常是地球上营养最丰富的食物之一。羊脾脏的维生素 C 含量几乎与橘子一样多。牛肺的维生素 C 含量比羊脾脏多 50%。胃之所以特别有价值，是因为它里面的东西：捕食者可以从猎物胃中的植物和谷物中获取营养。“动物进化是为了生存，”罗森说。它们喜欢对自己最有利的东西。人们在宠物食品配料表上看到“鱼粉”或“肉粉”时会惊呆，但鱼粉——包括肉、内脏、皮和骨头——与野生狗和猫的饮食最相似。

动物的味觉系统根据它们在环境中所处的位置而有所不同。人类也不例外。作为干旱大草原上的猎人和觅食者，我们最早的祖先进化出了对重要但稀缺的营养物质的偏好：盐和高能量脂肪和糖。简而言之，这解释了垃圾食品的广泛流行。以及普遍的广泛传播——我们现在与宠物共享这一属性。最近的一项兽医调查发现，超过 50% 的狗和猫超重或肥胖。

致力于更健康生活方式的人们也开始将他们对食物的疑虑和偏见投射到宠物身上。AFB 的一些客户已经开始销售 100% 素食粗磨食品。猫是所谓的真正的食肉动物——它的天然饮食中不含植物。莫勒歪着头。眉毛微微扬起。他的表情在说：“客户想要什么就做什么。”

玛丽·罗奇是今年春天出版的《吞咽：消化道历险记》一书的作者。

3 月 28 日星期四中午（美国东部时间）访问 PopularScience.com，与 Mary Roach 进行实时聊天。她将回答您关于粗磨食物化学、她的新书 Gulp_ 等的所有问题。

本文摘自 2013 年 4 月的《大众科学》。点击此处查看该杂志的其他内容。