高端餐厅如何将菜单完全改为素食

高档餐厅正在转向以植物为主食，最著名的是世界闻名的曼哈顿餐厅 Eleven Madison Park。

其屡获殊荣的豪华菜单历来以肉类和奶制品为主——主打菜式有黄油水煮龙虾尾和猪膀胱里的芹菜根。但今年春天，餐厅宣布将重新开业，提供素食菜单。其他世界知名餐厅已将菜单转变为素食——米其林星级法国厨师亚历克西斯·高蒂尔 (Alexis Gauthier) 改变了自己的菜单和生活方式。

高端餐厅并不是唯一提供无肉食品的餐厅。过去几年，汉堡巨头汉堡王和白城堡推出了用素食肉制成的菜单。美国人的饮食似乎开始深入素食主义或素食主义的深渊，但要让大部分人对植物性食物爱不释手，还有很长的路要走。

根据 2018 年的一份报告，美国人均每年食用超过 200 磅的肉类。据英国广播公司报道，尽管肉类替代品种类不断增加，有关如何进行替代的信息和媒体也层出不穷，但过去 50 年来，全球肉类消费量仍在持续增长。随着较贫穷国家的财富增加，这些国家的人们拥有购买更多牛肉和鸡肉的购买力，尽管市场上出现了最令人信服的素食肉饼，但肉类需求仍然激增。

自从纯素和素食主义出现以来，就一直有一个问题。从高档餐厅到社区小餐馆，任何餐厅如何说服即使是最肉食的顾客也尝试纯素？显然，让人们尝试新事物是一门科学和方法。宾夕法尼亚州立大学食品科学教授兼感官评估中心主任约翰·海耶斯解释说，让杂食顾客享受纯素菜单意味着要结合多种烹饪技巧。

“它必须足够新颖，这样才有趣；又要足够熟悉，这样人们才不会害怕尝试，”他说，“食物是一种体验。”

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海耶斯见过其他通过改变市场来吸引尽可能多的顾客的例子。以无麸质产品的大量出现为例——起初，患有乳糜泻或其他疾病的人只能购买“不存在或非常糟糕的”食品。但随着市场的发展，公司开发出更好的产品，让各种人都能享受，甚至能影响我们当中最喜欢麸质的人。他认为，纳什维尔辣鸡三明治等美食的流行度激增，就是一个熟悉但又有新意的食品的例子——用经典食品作为新口味的载体。

“走出他们的舒适区并不太奇怪，它又辣又多汁又香脆，但归根结底它就是鸡肉三明治，”他说。“每个人都得赶上[美食潮流]……即使是高端餐饮。”

他预测，如果麦迪逊大道十一号能够创造出具有“肉味”质地和令人满意的口味的素食菜肴，那么肉食顾客就会找到熟悉与新奇之间的平衡，让他们享受餐厅的新素食菜单。这需要实验、比较和寻找新方法来提取不依赖动物肉或动物脂肪的味道。

“他们需要的是鲜味。鲜味被认为是亚洲风味，但其实不然，它存在于很多食物中，”他说。“它对习惯吃动物的人来说很有吸引力。”

但制定这些菜单并制作菜肴不仅仅是模仿动物成分，而且还提供人们充分享受菜肴所需的感官体验。海耶斯预测，越来越多的餐馆和食品公司可能会与食品研究人员和科学家合作，寻找完美的组合。Eleven Madison Park 的主厨丹尼尔·哈姆向《纽约时报》承认，素食主义将改变烹饪食物的过程，因为新菜单必须符合旧菜单的标准。原料成本会下降，但生产食物的成本会增加。

哈姆告诉《纽约时报》：“（更改菜单）是一个费力又费时的过程。”